《餐饮培训大纲.docVIP

2015年餐饮部培训计划目录 一：餐饮部概况 二：餐饮部组织架构 三：餐饮业简述、菜系分别及本酒店餐饮经营特色及范畴 四：服务意识 五：仪容仪表、礼节礼貌、常用服务用语 站、立、行、走、蹲姿 礼节礼貌 引领手势 鞠躬礼 常用服务用语 六：六大服务技能 托盘规范技能 口布折花 中餐摆台、宴会摆台 铺台布的方法：a 推拉式 b 撒网式 c 抖铺式 摆台定位 摆台顺序及规范 上菜、分菜服务 斟酒服务 服务能力 语言能力 交际能力 观察能力 记忆能力 应变能力 营销能力 七：餐饮部各岗位职责 餐饮经理岗位职责及工作内容 餐饮主管岗位职责及工作内容 餐饮领班岗位职责及工作内容 餐饮预定员岗位职责及工作内容 餐饮服务员岗位职责及工作内容 餐饮保洁岗位职责及工作内容 餐饮传菜员岗位职责及工作内容 八：餐饮部行为规范 九：基础服务应知应会内容 各类海鲜的做法 翅类的名称和做法 干鲍鱼的种类做法及配料 燕窝的做法 估清程序 取消程序 菜式与部门的关系 营业前准备工作及收市程序 卫生制度 菜品别称 出菜顺序 膏蟹、肉蟹的区分 菜式加盖的种类及意义 海鲜的二度做法 营业高峰怎样工作 粤菜的做法及名称 味料及佐料的作用 普及的调料类 厨房类基础知识 如何催菜 宴会的出菜程序 出菜注意事项 卫生制度 跟汁、酱料知识 出菜程序4不要 十：餐饮服务 迎客服务 送客服务 引领服务、手势 服务交接 餐前服务 点菜、上菜、催菜 餐中服务 餐后、买单服务 送客 服务四勤 眼勤 口勤 手勤 腿勤 礼貌服务态度五声 顾客进店有 迎声 顾客询问有 答声 顾客帮忙有 谢声 照顾不周有 歉声 顾客离去有 送声 服务满意顾客六觉 视觉 2.听觉 3. 味觉 4.触觉 5.嗅觉 6.感觉 餐饮服务 轻手 2.轻脚 3.轻拿 4.轻放5.轻说话 6.轻走路 7.轻操作 八知三了解 八知： 知台数 知人数 知宴会标准 知开餐时间 知菜式品种及出菜顺序 知主办单位、台号 知收费标准 知道邀请对象 三了解： 了解宾客风俗习惯 了解宾客忌讳 了解宾客的特殊需求 服务流程： 中餐服务 宴会服务 会议服务 西餐服务 火锅城服务 大堂吧服务 中餐零点上菜流程 十一：酒、咖啡、茶 酒的分类： 白酒、黄酒、红酒、白兰地、特调鸡尾酒类 蒸馏酒、发酵酒 香型、清香 酱香 浓香 国产名酒类 咖啡： 咖啡的历史 主要成分 知名咖啡 花式咖啡 茶： 茶文化 茶的分类 十二：五常管理与食品卫生 十三：食品从业人员卫生知识 十四：设施设备的保养 十五：安全操作意识及规范操作 十六：厨师长给员工培训菜品知识 餐饮部 2015/6/15