《餐饮服务与管理.docVIP

《餐饮服务与管理》课程标准 课程编码： 课程类别： 学习领域课程 适用专业：旅游管理 授课单位： 旅游管理系 学时：95 编写执笔人及编写日期：杨湧 二00九年三月 审定负责人及审定日期： 1．课程定位和课程设计 1. 1课程性质与作用 《餐饮服务与管理》是河北旅游职业学院旅游管理系旅游管理专业的学习领域课程，是校企合作开发基于工作过程的理论与实践相结合的课程。该课程是培养酒店及餐饮企业基层服务员、领班、主管和一线经理必须的理论和技能相融合的课程。该课程主要包括中餐零点接待与服务、西餐零点接待服务、会议用餐接待服务与宴会接待服务四个工作情境。其功能在于通过本课程学习，使学生通过服务技能训练及服务流程的学习，能够进行中餐服务、西餐服务、会议服务以及宴会服务的组织接待工作；使学生能够运用管理理论、营养卫生知识、菜点酒水知识宴会设计等相关知识设计菜单、策划主题宴会活动；初步设计餐厅各岗位的服务流程，核算餐饮成本、处理客户投诉，具备从事餐饮企业管理的基本职业能力。 按照国家劳动和社会保障部对劳动能力的界定，本课程培养的能力属于岗位职业能力范畴，是职业技能考证课程。 本课程总学时为95。前导课程为《管理学基础》、《旅游企业形象塑造与维护》、《前厅接待与运行管理》、《客房服务与运行管理》；同步课程为《旅游营销与策划》、《导游业务》、《旅游政策法规》、《旅游信息调查与分析》、；其后续课程为《旅游营销与策划》、《创业流程与公司组建》等，后续服务项目是顶岗实习和就业。 本课程对于学生职业能力的培养起着重要的作用，通过任务引领型的项目活动，学生能掌握餐饮管理技能和相关专业知识，具有诚实、守信、善于沟通和合作的品质，热爱本职工作，为其职业能力的发展打下良好的专业基础。 1.2课程基本理念 本门课程在教学过程中始终贯彻“以工作导向为基础”的 “教、学、做”一体化的教学理念，确保学生“学习的内容是工作，并通过工作实现学习”。这个理念贯穿于本门课程始终。 1.3课程设计思路 《餐饮服务与管理》这门课程的总体设计思路是：以餐饮企业的工作任务为依据，以餐饮企业真实产品（或服务）为载体整合教学内容，以实际工作流程为脉络展开教学。基于工作过程，以本专业学生的就业为导向,根据行业专家对酒店及餐饮企业餐厅所涵盖的服务、管理岗位群的工作任务和能力分析，确定本课程的工作任务和教学内容。 涵盖的服务、管理岗位群的工作任务和能力分析，确定本课程的工作任务和教学内容。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2．课程目标 《餐饮服务与管理》这门课程通过四个学习情境，将酒店与课堂很好的结合，激发学生的学习兴趣，训练学生基于餐饮工作任务的职业工作能力，学生在主动建构个人实践经验和知识体系的基础上，完成从初学者到实干家的职业能力发展。具备能够完成综合性餐饮工作任务的职业能力，同时使学生具备较强的工作方法能力和社会能力。（详见表1） ? ? 表1：本课程培养的专业能力目标、社会能力目标和方法能力目标一览表 专业能力目标 社会能力目标 方法能力目标 ? ? 1．能够在中、西餐零点服务接待中熟练运用中、西餐服务技能； 2．能够熟练掌握中、西餐零点接待服务流程，会议用餐接待服务流程、宴会接待服务流程。在标准化服务的基础上具备个性化、针对性服务的能力； 3．能够运用中西餐菜点、酒水知识为客人服务； 4．能够应用食品营养知识进行菜谱设计，能够完成一份完整的菜单设计； 5． 能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析； 6．能够完成一份主题宴会策划方案的撰写； 7．能够运用相关法处理应急事件的发生； 8．会填写和分析餐饮成本控制的系列营业日报表。 9．能够为客人提供现金结账服务、信用卡结账、支票结账和签单结账服务 10．能够收集客人反馈信息并进行归纳、分析和总结 ? 1．容忍、沟通和协调人际关系和团队合作的能力 2．批评与自我批评能力 4．遵守劳动纪律、自律 5．卫生、安全、节能、环保能力 6．产品质量意识 7．应变和情绪调控 ? 1．信息收集、整理与分析能力 2．工作计划、总结能力 3．方案设计与评价决策能力 ? ? 3、课程内容 3．1课程内容 学 习 情 境 子情境 参考学时 情境名称 情境描述 情境1 中餐零点接待服务 　 中餐零点接待服务是中餐厅采用的主要服务方式。服务人员要做好充分的心理准备、中餐零点餐厅的布置、餐酒用具、餐台以及中餐菜点、酒水等的准备工作，在客人到来之后能够为客人提供优质的规范性中餐服务以及针对性服务。同时还要了解餐厅的整体用餐情况及相关信息，通过周到细致的考虑及计划，做到在接待工作中有备无患。