《食品化学总结.docVIP

绪论 定义 食物 营养素 食品化学 食物： 是指含有营养素的可食性物料。 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质、（蛋白质，脂质，碳水化合物，矿物质，维生素，水） 食品化学：食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养 ）和安全性影响的科学。 食品化学的研究范畴：食品营养成分化学，食品色香味化学，食品工艺中得化学，食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析化学。 食品化学的研究方法：是通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法 与一般化学方法的区别：把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品品质和安全性的研究联系起来。 水分 水在食品中得作用：食品的组成成分；显示色、香、味、质构特征|；分散蛋白质、淀粉，形成溶胶；影响鲜度，硬度；影响加工，起浸透膨胀作用；影响储藏性。 水分子间的三维网络的结构：p15 食品中水与非水组分间的三种相互作用： 1、水与离子及离子基团的相互作用：作用力：极性结合，偶极—离子相互作用 阻碍水分子的流动的能力大于其它溶质； 水—离子键的强度大于水—水氢键 破坏水的正常结构,阻止水在0℃时结冰，对冰的形成造成一种阻力 与水产生水合离子作用的离子根据它们对水结构的影响分为两类:P19 结构破坏离子:能阻碍水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性大。 特点：离子半径大，电场强度较弱。如K+、Cl-、Rb+、NH4+、Br-、I-等。 ②结构促进离子：有助于水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性小。 特点：离子半径小，电场强度较强。如Li+、Na+、H3O+、Ca2+、Mg2+、Al3+等。 2、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用 水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键； 作用力小于水与离子间作用力；对水的网状结构影响小；阻碍水结冰； 大分子内或大分子间产生“水桥” P19 Η │ │ ∣ —Ν—Η …… Ο—Η ……О＝С— 3、水与非极性物质的相互作用。 笼形水合物的形成：由于非极性基团与水分子产生斥力，使疏水基团附近的水分子间氢键键合。 “笼形水合物” :20～74个水分子将“客体”包在其中 作用力：范德华力、少量静电力、疏水基团间的缔合作用 。 笼形水合物的形成是水分子之间企图避免与疏水基团接触所产生的离奇的结果 疏水性基团具有两种特殊的性质:1.能和水形成笼形水合物;2.能与蛋白质分子产生疏水相互作用。 食品体系中水的存在类型和特点：食品中得水分可分为体相水和结合水 结合水又称为束缚水和固定水， 特点是1、不能作为溶质的溶剂 2、绝大部分结合水不能被微生物所利用 3、不易结冰 ，低流动性。 体相水：又称游离水，指食品中除了结合水外的那一部分水。 特点 1、可结冰，溶解溶质 2、测定水分含量时的减少量 3、可被微生物利用 水分活度定义：是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值Aw=P/Po（纯水Aw=1,一般食品Aw1） MSI水分吸附等温线：P26.在恒定的温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。 吸湿等温线与温度的关系：Ｔ升高，则Aw升高，对同一食品，Ｔ升高，形状 近似不变，曲线位置向下方移动. 等温线的滞后现象：P28.采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 蛋白质 蛋白质分类：单纯蛋白：仅由氨基酸组成 结合蛋白： 由氨基酸和非蛋白部分所组成的蛋白质 衍生蛋白： 用酶或化学方法处理蛋白质后得到的相应产物 氨基酸种类：1非极性氨基酸 ，有丙、亮、异亮、缬、脯、色、苯丙、甲硫 (疏水性随碳链长度增加而增加，在水中溶解度较低) 2、侧链不带电荷的极性氨基酸 有丝、苏、络、半胱、天冬酰胺、谷氨酰胺和甘氨酸，具有亲水性 3、碱性氨基酸有赖、精、组氨酸 4、 酸性氨基酸有谷、天冬氨酸。 必需氨基酸 ：赖氨酸 Lysine 色氨酸 Tryptonphan 苯丙氨酸 Phenylalanine 甲硫氨酸Methionine 苏氨酸 Threonine 异亮氨酸 isoleucine 亮氨酸 Leucine 缬氨酸 Valine 氨基酸的等电点：氨基酸分子在溶液呈电中性时，及静电荷为零，氨基酸分子在电场中不运动），所处环境的PH值即为等电点。此时氨基酸的溶解性最差。 蛋白质变