实验鱼类鲜度的感官评定.docVIP

实验一、鱼类鲜度的感官评定 一、实验目的 掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。 二、实验原理 鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行合判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。 三、实验材料 各种不同鲜度的鱼类。 四、实验方法 1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。 2、鲜度判定的标准(见表) 感官评定鲜度的要点 项 目 部位 评 定 新 鲜 不 新 鲜 外 观 体 表 鳞片有光泽，紧贴鱼体， 有透明粘液。 无光泽，鳞片脱落较多， 有腐败昧， 眼 球 眼球饱满，角膜透明，有弹性 眼球塌陷，角膜白色混浊， 鳃 部 鳃色鲜红，粘液透明，无异昧 鳃色呈褐色，灰白色，有混浊粘液，有腥臭味或腐败昧。 肌 肉 坚实弹性，手压后凹陷立即消失，无异昧。 松软，手压后凹陷不易消失，有酸臭味，肌肉易与骨骼脱离。 腹 部 内脏坚实有弹性，肛门紧缩。 开始软化或破裂，表面发暗色，肛门突出 ， 五、鱼类感官鉴定分级标准 鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进