食品中丙烯酰胺研究的最新進展-仪器信息网.docVIP

食品中丙烯酰胺污染研究进展 周 宇 朱圣陶 审校 苏州大学放射医学与公共卫生学院营养与食品卫生学教研室 215007 丙烯酰胺（acrylamide,AA），分子式CH2CHCONH2，为白色透明片状晶体，相对分子量71.08，比重1.122，熔点84~85℃，沸点125℃，可溶于水、、、、、、、、、、、、、、、、、【1】μg/kg【】、 加拿大科学家首先提出天冬酰胺与还原糖在高温下反应可生成丙烯酰胺，随后Mottram与Stadler等【】?Nature?杂志上分别详细阐述了通过美拉德反应（Maillard Reaction）Mottram指出美拉德反应的中间产物希夫（Schiff）Amadori重排生成Amadori产物，继而脱水脱氢生成含有羰基的产物，天冬酰胺在这些含有羰基的分子存在下通过Strecker降解机制脱羧脱氨后生成丙烯酰胺。同时他还得出温度达120℃以上时方有丙烯酰胺生成，且随温度升高，生成量增加，到170℃达最高量，随后下降，185℃以上检测不到丙烯酰胺。此外，也有人指出希夫碱经过分子内环化反应生成唑烷酮后脱羧形成脱羧Amadori产物，该产物的C-N键在高温下断裂也可生成丙烯酰胺【】Zyzak更近一步指出游离的天冬酰胺和游离的还原糖是丙烯酰胺形成的基础。但也有学者通过研究发现，炸薯条中的丙烯酰胺在其形成过程中无氧化现象，认为单独的美拉德反应并不是形成丙烯酰胺的唯一途径【】、、【】 3、、、、【】CⅡ基因突变，产生更多的DNA加合物，基因突变数比对照组多出约2倍，显示丙烯酰胺具有潜在的遗传毒性。 在诸多丙烯酰胺的研究中，其致癌性研究一直是科学界的研究热点，其研究结果受社会关注的程度最大，因此而引发的争论也最多。早在1994年，国际癌症研究机构（IARC）已将丙烯酰胺分在2A类，把其定为对人可能有致癌性物质。对大鼠和小鼠进行的长期研究表明，丙烯酰胺与甲状腺癌、、Rudén【】【】【】、、、 在食品中检测出丙烯酰胺前，饮水和吸烟是人们已知的获取丙烯酰胺的主要途径。WHO和欧盟曾分别规定饮水中丙烯酰胺的限量值为0.5μg/L和0.1μg/L，该数据可为食品中丙烯酰胺的危险度评价提供参考。Kongings等【】.48μg?kgbw-1?d-1,其中1-6岁小孩为1.04μg?kgbw-1?d-1，主要食物来源为炸薯片。文章同时指出，考虑到动物慢性神经中毒的无作用剂量（NOAEL）和最小有作用剂量（LOAEL）分别为500μg?kgbw-1?d-1和2000μg?kgbw-1?d-1，因此认为常期暴露水平低于4μg?kgbw-1?d-1时不会对人造成神经损伤。此外，挪威人平均暴露水平男性0.36μg?kgbw-1?d-1,女性0.33μg?kgbw-1?d-1,其中13岁青少年男女分别为0.52μg?kgbw-1?d-1和0.49μg?kgbw-1?d-1，主要食物来源为马铃薯制品和咖啡。瑞典人暴露水平为0.5μg?kgbw-1?d-1，主要食物来源为咖啡和面包【】0.6μg?kgbw-1?d-1。FAO/WHO0.3μg?kgbw-1?d-1和0.8μg?kgbw-1?d-1间，小孩的暴露水平是大人的2-3倍。除了食品，通过饮水、、【】2.3μg/L）高于不吸烟者（中位数0.6μg/L）【】、、、、【】【】、Dhiraj等【】）1490μg/kg降至580μg/kg。同样，赫尔辛基大学的研究人员发现在制作薯条过程中添加少量类黄酮可使丙烯酰胺减少一半。日本科学家发现马铃薯在低温（2℃-4℃）下保存，其淀粉有一部分会转变为还原糖，导致丙烯酰胺增多，同时他们还开发出用远红外线烘焙法制作低丙烯酰胺的非油炸薯条技术。Koni等【】℃保存，切片后浸在温水（约60℃）中15min可提取出天冬酰胺和糖，用此制成的炸薯条丙烯酰胺含量可降至40μg/kg-70μg/kg,比原来减少5-10倍，同时还保留了原有的烹调效果。Sandra等【】、、℃以上的环境中，其还原糖含量在0.2g/kg和1g/kg间的最适合烘烤和煎炸。 6、C为内标的气相色谱-质谱法（GC-MS）和液相色谱-串联质谱联用法（LC-MS-MS）。这两种方法均可进行定量、Sonja 等【】liquid chromatography coupled with electrospray ionization tandem mass spectrometry,LC-ESI-MS-MS）对早餐谷类食品和薄脆饼干的检测精密度较高，检测限分别为20μg/kg和15μg/kg，内部和批间分析变异低于10%，强化样品回收率在58%-76%间，适用于饼干、、、、、、 1 Ahn JS,Castle L,Clarke DB,et al.Verification o