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罐藏食品工艺 一、概述 1、罐头的一般生产过程：装罐、排气、密封和杀菌冷却为必经阶段 2、罐头食品的特点：1)储存期长2)对储存环境的要求低3)便于携带、运输4)食用方便。 3、罐藏食品的两要素：密封性 、商业无菌 二、 罐藏容器 1、罐藏容器分类： 按其材料性质可分为金属容器和非金属容器。 按其制造方式分类可分为三篇罐、两篇罐； 按接缝方式分类可分为焊锡罐、电阻焊罐、激光熔接罐和粘接罐； 按罐体形状不同可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。 2、罐藏容器的性能与要求 1)食品符合卫生要求；2)具有良好的密封性能3)具良好的耐腐蚀性；4)适合工业化生产 5)容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。 3、常用的罐藏容器 1）镀锡薄板罐，俗称马口铁： 分为5层，中间钢基，钢基上下各为一层合金层，再上面是镀锡层，再上面是氧化膜和油膜。 涂料铁 抗硫涂料：加入氧化锌，用于肉禽类、水产类罐头 抗酸涂料：以环氧树脂为主要原料，用于高酸性食品 防粘涂料：用于午餐肉等罐头 乙烯型涂料以及环氧胺基涂料：啤酒罐面涂料 其他：包括铝合金罐、镀鉻薄板、玻璃罐、软罐头等。 其中软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃组成的复合薄膜为材料制造成的，软包装的使用被认为是罐头工业技术的革新。 4.空罐的制造，以焊锡罐为例 罐身、罐盖的生产工艺： 板材剪切—切角、切缺—端折—成圆—踏平—焊锡—翻边—罐身 空罐的卷封： 二重卷边、迭接率 三、实罐的生产工艺 1、装罐前容器的准备： 空罐的清洗； 盖的打印；空罐的钝化处理 1）目的：为了提高素铁罐的耐腐蚀性。 2）方法：重铬酸钠0.8kg、氢氧化钠2.0kg、土耳其红油300ml、自来水100kg。 3）原理：由于金属表面吸附了氧、氧化剂或其他物质构成了单分子的保护层。 2、装罐的工艺要求 1）顶隙 2）糖液的配制 直接配制法：配制30%糖溶液，溶解、过滤、校正糖浓度。 稀释法：配制60-70%的浓糖液，用时加水稀释。吸稀释后的糖液应当天用完。 各类水果罐头要求产品开罐后糖液浓度为14-18%。 3、排气：1）排气的目的 2）真空度的影响因素 4、密封 5、杀菌 6、冷却 7、检查 面制品加工 一、焙烤食品的原辅料 1、面粉 小麦中的蛋白质主要有面筋性蛋白质（包括麦胶蛋白即麸蛋白和小麦蛋白即谷蛋白）、非面筋蛋白质（包括清蛋白类和球蛋白）。 面筋是面筋蛋白吸水膨润后相互交联形成的网络结构，其中还含有淀粉等其他物质。麦胶蛋白和麦谷蛋白的性能不同，麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性，而麦谷蛋白具有良好的弹性，二者相互结合形成网络结构。 面筋的工艺性能有延伸性、韧性、弹性、可塑性等因素决定。延伸性是指面筋被拉伸而断裂的能力，韧性是指面筋对拉伸的抵抗力，弹性是指面筋受力变形后恢复原状的能力，可塑性是指面团在强外力作用下被塑成型后保持形态的能力。面筋的延伸性大，面粉的吃气能力就强，产品外形就大；面筋韧性强，面团不易发酵膨胀，制品外形效。 面粉的糖化力和产气能力是影响发酵性能的重要指标，反映了面粉中淀粉和酶的性状。 面粉的糖化力是指面粉中的淀粉在发酵过程中转化成糖的能力，10g面粉加5ml水调成面团，在27℃经过1小时发酵所产生的麦芽糖的毫克数。 面粉的产气能力代表面粉在发酵过程中产气的能力，用100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵5小时所产生的二氧化碳的量。糖化力强，产气能力也越大。 2、水：水的硬度过高会降低蛋白指的溶解性，过度增强面筋的韧性，使面筋硬化，推迟发酵时间，产品粗糙干硬；水的硬度过低面筋过度柔软，缩短了正常发酵时间。一般生产水的硬度保持在8-18o。 碱性水会中和面团的酸度，抑制酶的活性，影响面筋的成熟，延迟发酵，使面团变软。适宜的PH在5.0—5.8之间。 3、糖： 糖的作用是： 1）改进产品表面色泽；2）抗氧化作用；3）供酵母发酵的碳源； 4）调节面粉中面筋的胀润度；5）对饼干形态和口味的关系 4、油脂： 在面团调制时加入适量的油脂可以降低面团得粘性，提高面筋的延伸性，有利于操作，同时还可以增加成品的表面光洁度，增加面团的发酵性能和持气性能，提高产品的可口性。 5、食盐作用 1）提高产品风味； 2）改善面筋的物理性质：可增加面团的吸水性能，增强面筋的弹性和强度，提高面团的持气能力。 3）增进茶品的颜色和光泽：通过改变面筋的性质，使面团组织细密，色泽洁白具有光泽。 4）调节面团的发酵速度：适量的食盐可以加速酵母菌的生长繁殖。 6、蛋和乳： 蛋和乳的加入都能提高产品的营养价值，赋予产品又量的风味并改善产品的色泽，延迟老化，使产品保持柔软。蛋制品油良好的起酥性，能显著提高面团的含气力，在烘烤中因气体逸出