食品營养与卫生学实践教学指导.doc

第八章 食品营养与卫生学实践教学指导 〖HT3H〗〖HS2〗〖JZ〗第一部分〓营养调查〖HT〗 营养调查是评价人群营养状况的重要方法，同时为制订膳食营养素供给量标准提供基础资料 ，为合理地供应和分配食品提供科学依据。 营养调查包括膳食调查、身体营养状况检查及实验室生化检查三部分。 膳食调查是计算每人每日膳食中营养素的摄取量，了解这些营养素的摄取量是否满足身体日 常生活的需要，作为评价人体营养状况的基础资料。 身体营养状况检查是应用临床方法来检查，根据受检者的生长发育情况及有无营养缺乏病的 病征，来判断受检者的营养状况。 实验室检查是测定受检者的血液、排泄物或头发中等所含的各种营养素、营养代谢物或其他 化学成分的变化〓以评定受检者膳食中营养素的水平和吸收利用情况。 这三部分调查是互相联系和互相验证的，缺其一不易发现某些存在的问题。若受客观条件的 限制不能同时进行，只单独进行一部分调查，对营养状况的评价也有一定的参考价值。 〖HT3H〗〖HS3〗〖JZ〗实习一〓膳食调查〖HT〗 〖HTH〗一、膳食调查的目的〖HT〗 通过膳食调查，可以了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、日粮构成 的优缺点，了解存在的主要问题，研究日常所吃的食物种类和数量，再根据食物成分表计算 出每人每日各种营养素的平均摄入量，根据目前营养学知识和体格测量、临床体征检查和营 养状况的实验室检验等结果，评定其膳食对生长发育的影响，从而改善饮食的调配，并为国 家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。 〖HTH〗二、膳食调查的内容〖HT〗 膳食调查主要包括：①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资 料；②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；③注意饮食制度、餐次分配是否合理；④ 过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性疾病等。 〖HTH〗三、膳食调查的方法〖HT〗 根据具体情况可采用记帐法、称重法、询问法、膳食史法及熟食采样分析法等方法。必须选 择一个能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方法，必要时可并用两种方法。 〖HTK〗(一)记账法〖HT〗 记录被调查单位各种食物消耗量，时间为期一个月，并仔细统计每日吃饭人数，以求出平均 每人每日各种食物消耗量。 此法优点是简便、费人力少、易掌握，缺点是不够精确。 适用于有详细帐目，集体单位的膳食调查。根据该单位每日购买食物的发票和帐目，出勤人 数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数(一个人一天吃早、午 、晚三餐时算一个人日)，从而计算出平均每人每日的食物消耗量。此方法在帐目精确和每 餐用膳人数统计确实的情况下相当准确，并可调查较长时期的膳食状况，适用于全年四个季 度的调查，调查的手续较简便，所费的人力少，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能 定期的自行调查计算，作为改进膳食质量的参考。 〖HTK〗(二)称量法〖HT〗 将伙食单位(或个人)每日每餐各种食物全部消耗的数量都加以称量记录。一般烹调以前的生 重、烹调后的熟重和剩余的熟食量需称量记录并求出生熟比例，然后将一天各餐的结果相加 取得一日的各自食物消耗量。然后按食物成分表求得每人每日食物的平均消耗量(参用表8— 1及表8—2)。 〖JZ〗〖HT5”H〗表8—1〓食物消耗量登记表〖HTSS〗 〖BG(!〗〖BHDFG4，FK4，K5。8F〗 日期〖〗餐别〖〗品名〖〗总重量(kg)〖〗可食量(kg)〖〗熟后量(kg)〖〗 剩余量(kg)〖〗净食量(kg)〖〗备注〓 〖BHDG2〗 〖BG)F〗 〖JZ〗〖HT5”H〗表8—2〓食物量计算表〖HTSS〗 〖BG(!〗〖BHDFG6，FK32，K32，K28，K3，K6F〗 类别〖〗品名〖〗 〖ZB(〗〖BHDG2，K28〗每日每种食品共计(kg) 〖BHDG4，K4。7〗 1〖〗2〖〗3〖〗4〖〗5〖〗6〖〗7〓〖ZB)〗〖〗 总计(kg)〖〗每人每日消耗食品净重量(kg) 〖BHDG2，FK32，K32，K4。7，K3，K6F〗〖BG)F〗〖HT〗〓〓 此法优点为能准确地反映单位或个人的膳食摄取情况，缺点是费人力及时间。不适合于大 规模的个体调查工作(如肿瘤流行病学调查)。 可以应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的 零食或添加的菜等，均需根据不同的调查对象采用不同方法以取得这部分资料。该方法较为 细致精确，可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况。 〖HTK〗(三)询问法〖HT〗 在客观条件限制不能进