食品生物保鮮综述(第二稿).docVIP

食品微生物保鲜技术研究进展 （整体结构不错，但没有特色与新意。外文文献太少，要加强。完成第二稿后再给我看看，争取今年能发表） 在生活中，我们发现原来可食用的食品，色、香、味和营养物质发生从量变到质变的变化时，使质量降低，即食品的变质。变质食品发生变化成为完全不能食用的废品，称为腐败。 食品的腐败变质主要有三个原因。一是食品本身：如食品中一些化学性质不稳定的物质（营养素，不饱和脂肪酸，芳香族色素等）发生氧化或吸收水分；食品中组织酶的作用等，这主要是由于食物本身组成的特点引起的变化，二是环境因素：如空气中温度，湿度过高等条件引起的变质；三是微生物的作用。在通常情况下,食物变质是由微生物引起的。 微生物包括细菌、霉菌、酵母等。它们利用食品中丰富的营养物质作为培养基，使食品发生如下变化：1）细菌如变形杆菌、腐败杆菌等，它们在分裂繁殖期间会产生一些酶,如蛋白酶、脱氨酶等，从而使蛋白质分解成氨基酸，继之变成腐败氨以及硫化氢、吲哚、硫醇等物质，使食品腐烂变质，发出难闻的异味。一般来说，食物腐败所产生的臭气味，多是由于蛋白质分解所致。2）还有一些细菌和霉菌，如萤光杆菌、绿脓杆菌和一些霉菌，能分解食物中的脂肪成为甘油和脂酸，进而分解产生酮、醛等物质。3）另外，如酵母菌和一些霉菌，能分解和破坏食物中的碳水化合物，使食物长霉、发酵、变酸，霉烂变质。酱油及咸菜的发白长膜，就属于这种类型。 食品变质腐败的概念？包括哪几类？其中微生物引起的食品腐败有什么特点？ 食品在加工，运输，储藏等过程中极易受细菌，霉菌，酵母菌等微生物的侵染而发生腐败。全球每年因肉类、水产品、果蔬等食品的腐烂变质而引起的经济损失十分巨大。 传统的食品保鲜法物理方法（如低温，高温处理；辐射技术，气调等）和化学保鲜法在抑制腐败菌的入侵上有良好效果。但物理法储藏成本高，操作技术难，有时仍无法避免一些特殊菌群的侵染；另外对辐射等技术的应用还要考虑消费者心理承受能力等。化学法是用无机、有机或人工合成的药剂抑制微生物生长，因给人类健康和生态环境造成破坏而不受欢迎。随着对食品安全和环保意识的不断增强，人们开始寻求一种低成本，无毒无害的保鲜方式。近年发展起来的生物保鲜已引起广泛的关注。其来源有植物型防腐剂（如中草药，香辛料提取物），动物型防腐剂（如蜂胶，壳聚糖等）以及微生物防腐剂。其中微生物防腐剂因微生物易培养，设备要求低，易控制等因素而成为新型生物保鲜研究的热点。本文从微生物防腐剂类型，作用机制等进行阐述，展现了微生物防腐剂的广阔应用前景。 1 食品的微生物保鲜机理 生物保鲜（Biopreservation）[22],即利用自然或人工控制的微生物菌群和（或）它们产生的抗菌物质来延长食品的货架期和提高食品安全性。它包括：1）添加繁殖快和（或）产生抗菌物质的菌株；2）添加纯化的抗菌物质；3）添加发酵液或4）添加嗜温乳酸菌作为安全的温度保护剂。 1.1 形成生物膜 微生物通过分泌胞外多糖(EPS)等成膜物质，在食品外部形成一层致密的薄膜，隔绝氧气，防止水分蒸发。如在绿茶的生物保鲜中，蜡样芽孢杆菌会在茶叶表面形成物膜，阻止了茶叶与氧气的直接接触，有效地控制了茶叶的氧化劣变[1]。张福星等[2]也指出生物保鲜膜可以有效抑制呼吸作用，减少水分蒸发，防止微生物污染，减少微生物腐败作用，延长果实保鲜时间，提高商品率。 1.2 竞争作用 保鲜微生物可与致病菌竞争食品中的糖类等营养物质和生存空间，从而抑制有害微生物的生长。如彭景贤[3]发现酵母菌在柑橘表面具有很强的定殖能力，能够迅速占据伤口处的空间和消耗掉伤口的营养，排斥病原菌的生长，具有很强的抑菌效果。梁泉峰[4]等利用间型假丝酵母(Candida intermedia),对多种果蔬腐败的抑制效果做了研究。并做了初步的拮抗机制和拮抗效果的研究。证明间型假丝酵母的拮抗作用主要为营养竞争。 1.3 拮抗作用 微生物主要是通过拮抗作用抑制或杀死食品中的有害微生物，从而达到防腐保鲜目的。由微生物代谢产生的抗菌物质,主要是一些有机酸、多肽或前体肽。其作用机制主要是在细胞膜上形成微孔,导致膜通透性增加和能量产生系统破坏,由于这些物质很容易进入微生物细胞,因而其能很迅速地抑制微生物的生长。 2. 用于食品保鲜的微生物种类： 细菌：是目前在生物保鲜领域研究的最为普遍，应用最广泛的一类微生物。如乳酸菌在肉类，奶制品等中的应用。范青[5]研究表明108CFU/mL 枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis(B_912) 能完全抑制贮藏在25℃和3℃下油桃和桃果实褐腐病的发生。 霉菌：国内外已有一些利用木霉对果蔬进行防病保鲜的报道。美国、法国和英国都曾经利用多孢木霉对洋梨、蘑菇和苹果进行防病保鲜。赖建[6]采用哈茨木霉发酵液对采后茄子进行生物保鲜。结