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食品生产监管知识培训材料 二〇一四年二月二十五日 目 录 第一章 食品安全管理体系概述 第二章 食品生产加工企业工作概述及监管的主要方式 第三章 HACCP相关知识 第四章 食品添加剂 第五章 食品质量安全市场准入介绍 第六章 推行六项制度 第一章 食品安全管理体系概述 1 食品安全 （food safety） 1.1 食品安全的涵义 1）食品是可供人类食用或饮用的物质。 2）食品安全是指食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会对消费者造成伤害的概念。 食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。 3）与食品卫生涵义不同。 食品卫生是指为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 1.2 食品的安全性 1）食品的安全性是指人们不会因食用食品而对自身造成危害，这种危害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造成其后代健康存在的隐患。 2）食品绝对安全或称零风险几乎是不可能的，任何食物或食物成分，尽管是营养物质或毒性微乎其微，但如食用过量或食用方法不当，都可能危害健康。另外，人体存在着较大的个体差异，也是影响食品的安全性的因素。 1.1.3 食品安全性评价 1）运用毒理学实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。 2）国际食品法典委员会（CAC）将风险分析引入食品安全性评价中，并把风险分析分为风险评价、风险控制和风险信息交流三个必要部分： 风险评价 风险控制 1．危害确定 1.风险评估 2．危害鉴定 2.对策选择评估 3．暴露量评估 3.对策选择实施 4．风险鉴定 4.监督和复检 3）整体食品安全性评价包括食品中某种危害成分的单项评价、某食品综合评价、膳食结构的综合评价以及最终的风险评价，同时要把化学物质评价、毒理学评价、微生物学评价和营养学评价统一起来得出结论，这是目前食品安全性评价的发展趋势。 风险：食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性。 定义：是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。 风险评价：是包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个步骤的过程。 风险分析:是针对食品安全性应运而生的宏观管理模式，是制定食品安全标准的基础。 关于食品风险分析-制定食品安全标准的基础 (1)风险分析的历史 1991年FAO/WHO提出了风险分析的概念.1995年形成?风险分析在食品标准中的应用?.1998年发表?风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用? (2)风险分析准则制定的现状 2000年CAC制定了国际贸易中关于在紧急情况下食品控制的风险管理准则讨论稿 (3)风险分析的主要内容 风险评估.风险管理和风险交流 (4)风险分析在食品安全控制中的作用和意义 风险分析与危害分析的关系 风 险 分 析 危 害 分 析 a.政府食品安全控制的宏观管理模式 b.是制定官方食品安全标准的基础 c.由政府部门及相关科研机构完成 d.是确定HACCP计划中危害因素的基础 e.促进.改善HACCP体系 f.对多种不同食品中的某一特定危害进行研究 A.食品生产或销售实施的企业食品安全体系 B.是企业实施的预防性的食品安全体系,是风险管理措施之一 C.由相关企业完成 D.在政府风险分析结果的基础上进行危害分析并建立HACCP体系 E.验证风险分析的效果和作用 F.对某一特定食品中的多种不同 危害进行研究 风险分析的主要内容 1. 风险评估-评估食品风险,建立危害与风险的內在联系: 步骤一:危害识别(对特定食品中可能存在的生物的.化学的和物理的可对健康产生不良影响的因素进行识别). 步骤二:危害描述(对食品中可能存在的生物的.化学的和物理的因素对健康产生不良影响的本质进行定量或定性的评价). 步骤三:暴露评估(对通过食品渠道可能进入人体的生物的.化学的和物理的因素进行定性或定量的评价). 步骤四:风险描述:(在危害