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《食品化学》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程编号课程类别：选修课 适应专业：生物工程专业 总学时：32学时 总学分：2学分 课程简介：食品化学课程是学习食品各专业课程的前提和基础，是化学与食品学科交叉的纽带。本课程主要介绍水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素与矿物质、色素与着色剂、食品风味物质等食品中主要物质及食品添加剂的结构、物理化学性质、加工保藏特性等内容。为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。 授课教材： 阚建全 编著，食品化学(第二版)，中国农业大学出版社，2008 参考书目： [1] 王璋等译，食品化学（第一版），中国轻工业出版社，1991 [2] 阚建全，食品化学（第一版），中国农业大学出版社，2002 [3] 冯风琴等，食品化学（第一版），化学工业出版社，2005 二、课程教育目标 通过本课程的教学，使学生掌握食品化学的基本知识和基本理论，为食品专业各专业方向课程，如农产品加工工艺学、水产品加工工艺学、食品生物技术、食品品质的检测与控制、食品的加工与保藏和食品工艺学等课程的学习打下基础。 三、教学内容与要求 第一章 引论 教学重点：食品化学的概念及研究方法。 教学难点：食品化学的概念及研究方法。 教学时数：2学时 教学内容： 1.1 食品化学的概念与发展简史1.2 食品化学研究的内容和范畴1.3 食品中主要的化学变化概述1.4 食品化学的研究方法1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用1.6 食品化学的发展前景 教学要求：了解食品化学在食品科学中的作用和地位，掌握食品化学的概念及研究方法。 教学方式：课堂讲授 第二章 水 教学重点：水分活度的概念及意义。 教学难点：水分吸着等温线及滞后现象。 教学时数：3学时 教学内容： 2.1 概述2.2 水和冰的结构与性质2.3 食品中水与非水组分之间的相互作用2.4 水分活度2.5 水与食品的稳定性2.6 分子移动性与食品的稳定性2.7 小结 教学要求：了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响。掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。 教学方式：课堂讲授 第三章 碳水化合物 教学重点：几种常见单糖、低聚糖和多糖的性质及其在食品中的应用。 教学难点：几种常见单糖、低聚糖和多糖的性质及其在食品中的应用。 教学时数：4学时 教学内容： 3.1 概述 3.2 单糖及低聚糖 3.3 多糖 3.4 食品中的主要多糖 3.5 其他植物多糖 3.6 海藻多糖 3.7 微生物多糖 3.8 小结 教学要求：了解主要的单糖、多糖及其衍生物。掌握单糖的性质、分类方法及其在食品中的应用；掌握各类低聚糖和多糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用。 教学方式：课堂讲授 第四章 脂类 教学重点：脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化。 教学难点：脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化。 教学时数：4学时 教学内容： 4.1 概述4.2 脂肪的结构和组成4.3 油脂的物理性质4.4 油脂在加工和储藏中的氧化反应4.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化4.6 油脂的质量评价4.7 油脂加工的化学4.8 复合脂质及衍生脂质4.9 脂肪代用品4.10小结 教学要求：了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，食品中的活性氧以及对食品品质的影响，脂肪替代物的定义和种类。掌握脂类的组成、结构及其分类和作用，脂肪的物理性质，脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理。 教学方式：课堂讲授 第五章 蛋白质 教学重点：蛋白质变性机理及其影响因素。 教学难点：蛋白质变性机理及其影响因素。 教学时数：5学时 教学内容： 5.1 氨基酸5.2 蛋白质和肽5.3 蛋白质的变性5.4 蛋白质的功能性质5.5 常见食品蛋白质与新蛋白质资源5.6 食品蛋白质在加工和储藏中的变化5.7 小结 教学要求：了解食品加工对蛋白质功能性质和营养价值的影响（氧化、交联、异构化、化学修饰），了解常见的食品蛋白质及其重要应用。掌握蛋白质的分类、结构和性质，掌握蛋白质变性机理及其影响因素。 教学方式：课堂讲授 第六章 酶 教学重点：酶在食品加工中的生产应用。 教学难点：固定化酶的方法。 教学时数：4学时 教学内容： 6.1 概述6.2 酶催化反应动力学6.3 酶促褐变6.4 酶在食品加工中的应用6.5 小结 教学要求：了解酶反应动力学和影响因素，了解固定化酶的方法及应用。