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([餐饮部服务案例分析教员稿
餐饮部服务案例分析
规范服务的重要性
喝过的酒
王先生是某酒店的常住客人,他脾气大,爱挑剔,常因一点小事就大发雷霆。一次,王先生在中餐厅就餐,点完菜和酒水后,服务员就去准备了。一会儿,服务员在吧台把啤酒开启后,拿到了餐桌上。王先生怒视着服务员说:“为什么把别人用过的酒给我?岂有此理,找你们经理去!”
点评:
服务质量的动态变化
规范服务=程序化服务——针对性服务,情感性服务,额外延伸服务等
规范服务是基础,是优质服务的保障。美航航班上的有型的“无型服务”,形似无序神有序。。。
随意轻松是他们制造的客舱气氛,细节上的规范一点都没有放松,杯子,托盘从不从客人头顶端过。。。
酒水操作规范要求是服务员在客人点酒后,应当着客人的面将酒开启,以示对客人的尊重。
讨论日常工作中的必要的规范。
服务太热情也有错吗?
太热情
田先生陪着一位外宾到某酒店的中餐厅用餐。点菜后,服务员小青按服务程序,铺餐巾,摆碗碟,酒杯,备茶水,递毛巾,又为他们倒啤酒。当汤上来后,小青便为他们盛汤,盛了一碗又一碗。一开始,外宾以为这是吃中餐的规矩,但听田先生告诉他任客自便后,在服务员小青要为他盛第三碗汤时,他谢绝了。小青在服务期间满脸微笑,手疾眼快,一刻也不闲着:上菜后即刻步菜,皮壳多了就换骨碟,手巾用过了忙换新的,米饭没了赶紧添加……
在两位客人旁边忙上忙下,并不时用英语礼貌地询问两位还有什么需要。
可外宾悄悄地对田先生说:“这里的服务太热情了,就是忙得让人有点透不过气来。田先生,我们还是赶快吃完走吧。”
点评:在对客热情服务时,更应强调让顾客感到自在、舒适和愉快为准则,过于热情也可能会把顾客吓跑。察言观色是每一个优秀的服务员必备的素质,不同的服务对象要求不同的服务气氛。
大家回顾一下到底有没有服务不需要过份热情的客人?为什么?
聚在一起想聊聊知心话的朋友;正在热恋的青年男、女;在餐馆洽谈业务生意的商人;爱静独坐的知识分子;有各自风俗习惯的外国客人等,他们有时不想让服务员过多干涉自己的顾客,都不愿意接受这种过分热情的服务。
所以,服务不是越热情就能得到顾客的好感。而是应当根据不同顾客的具体情况来确定我们的服务策略。千万不可画蛇添足,多此一举。回忆我们所例举的“投其所好,恰到好处”的案列。
“蛮干和巧干”“后背齐刷刷的目光”
细节服务的重要性
难吃的豆面:
一天,8位久别重逢的老同学来到餐厅聚会,点了菜之后,边吃边谈,真有谈不完的话题。在将进入尾声的时候,客人点了主食——每人一碗豆面。在服务员将豆面送上时,聚会也达到了高潮,大家边谈边喝酒,好象忘记了有豆面摆在自己面前。
大约10分钟后,有的客人开始吃面。其中一位刚吃了一口,便放下筷子,面带不悦地对服务员说:“这豆面怎么这么难吃,还粘到一起,不会是早就做出来的吧?”
服务员连忙解释说:“先生,我们对客人点的饭菜都是现点现做。一般的面条在做出几分钟就会粘到一起,而豆面的粘性比其他面都大。如果做出来不马上吃的话,必然会影响到面条的口味和口感。我们通知厨房给每位客人再做一碗面好吗?”
客人说:“不用了,只是应该早些提醒我们。”
此时恰逢餐厅经理走了过来,服务员当即向她作了汇报。经理让领班为客人送上水果并对客人说:“对不起,先生,由于我们未能及时向您及您的客人介绍豆面的特性,让您没有很圆满地用餐。您如果对于今天的服务感到不满意的话,我将代表酒店向您赔礼道歉。”
客人说;“服务态度没问题,不过希望服务员上菜时能给我们介绍一下。”
点评:在对客服务过程中,应把工作努力做得细致,多为顾客着想,力求做到完美。虽然豆面的不可口是由顾客自身造成的,但服务员如果能在上面时多一声提醒,那么客人的不愉快是应该而且是能够避免的。做服务就是做细节。
做了标记的龙虾:
某饭店的牡丹和玫瑰两餐厅包厢的客人几乎同时到达,而且两批客人都点了龙虾.
牡丹厅请客的主人李先生非常细心而有经验.当餐厅服务员小朱将鲜活的龙虾拿进来让他过目时,李先生顺藤摸瓜掐断了龙虾头上的两条须茎.
一会两盘龙虾先后端进牡丹和玫瑰包厢,李先生看了一眼龙虾就生气地问服务员:“你们饭店弄虚作假,调包给客人死龙虾.”说完,他扬了扬手中刚才掐断的两条龙虾须茎,”刚才那只龙虾的两条须茎还在我手里,可这只的须茎是完整的,你们怎么解释?”
点评:优秀的服务员除了掌握过硬的专业服务技能外,还要细致,善于观察客人的每个细小动作,这样才能使服务过程更顺利。只有服从客人,满足其特殊要求,才会给客人留下良好的印象,提高客人满意度。因此,我们在任何时候都应对客人的需求保持高度的敏感。在具体的服务工作中,密切关注客人,观察他们的消费心理和特殊要求。
本案例中,从李先生
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