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红楼梦饮食文化浅析及其养生思想探究 东胜区第三小学 胡晓峰 内容摘要： 在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高的文学价值和艺术价值，这是作者曹雪芹阅尽人间沧桑而写就的一部伟大的现实主义作品。在描绘社会现实的同时还记述了当时大量的饮食与生活习惯，在人类文明史的两座光辉高峰——中国古典文学与中国饮食文化之间，架起了一座桥梁。《红楼梦》不仅是一部文学名著，它还是一部百科全书，其中蕴藏着无尽的养生思想，以供现代人歆想。 关键词: 红楼梦；饮食描写；饮食文化；养生思想 中国饮食文化内容丰富，包罗万象。综观中国饮食文化历史，我们发现饮食文化除了以物质形态存在于异彩纷呈的各大菜系中外，还以文字形式存在于大量的饮食文化专著和典籍中。除此以外，中国古代文学艺术作品——诗词歌赋、绘画、戏曲、小说中也蕴藏了珍贵的饮食文化资料。特别是明清时期诞生的长篇白话文小说中的所展现出的饮食文化风貌，真实再现了当时的饮食文化风情和特点，为后世学习和研究中国古代文化特别是明清饮食文化提供了珍贵的材料。当然，最为著名的非清代曹雪芹的《红楼梦》莫属。 《红楼梦》作为我国四大名著之首，一直备受读者青睐，家喻户晓。它不仅仅是一部文学作品，也是反映满清时期贵族日常生活的一部百科全书。林语堂在《饮食》一文中写到:“任何人翻开《红楼梦》或者中国的其他小说，将会震惊于书中反复出现、详细描述的那些美味佳肴，比如黛玉的早餐和宝玉的夜点。”‘《红楼梦》不是专门写“吃”的著作，但像其一样如此专注细致地描写一家一户饮食生活的小说毕竟不多③。《红楼梦》的诞生，无疑为我国饮食文化提供了一个活生生的难能可贵的样板，堪称中国饮食文化艺术化的典范之作。” 我们知道，《中国烹饪》杂志的创刊，是饮食文化研究兴盛的重要标志之一。 此外，进入新世纪以后，陆续出版了不少有影响力的红学著作。要挖掘《红楼梦》中的深层次饮食文化内涵，就必须先了解《红楼梦》中人物的各类饮食活动及其特征。 一、红楼美食杂谈 红楼梦涉及到的食品有很多，大体可分为虚构美食和现实美食。虚构美食，这类美食品种在小说中出现不多，如“千红一窟”、“万艳同杯”。“千红一窟”“出在放春山遣香洞，又以鲜花灵叶上所带的宿露烹制。“万艳同杯”“以百花之夔，万木之汁，加以麟髓凤乳酿成”④。此茶此酒乃是作者杜撰的，用以显示仙境的神奇，暗示大观园女子们的悲惨命运。“哭”与“悲”道尽作者对世间女子们的怜惜和叹惋，同时也定下了小说的悲情基调。 《红楼梦》现实中食品，有的详写，有的略写，有的随文带出，有的精心安排，名目繁多。据本人不完全统计，《红楼梦》中出现的食品近两百多种。按照中国饮食传统分为：红楼饭粥；红楼面食；红楼点心及小食；红楼菜肴；红楼饮品；红楼果品；红楼补品等⑤。作为封建“钟鸣鼎食之家”的贾府，甚是讲究烹调技法，其实，烹调技艺发展到清代，已与今天的烹调方法不相上下了。《红楼梦》中的烹调技艺体现出清代全面、成熟的烹调技艺。贾府日常烹调方法，融合了南北方的烹调技法，较多地采用了“煮”、“炖”、“炒”、“蒸”，[1]主要是因为这几种方法不仅能较好地突出食物原料本味，而且，可以最大限度地保存营养成分。这是中国古代饮食中值得骄傲的地方，此是后话。 贾府菜肴制作精心，做工十分细致。其中，最让人津津乐道的就是那道著名的“茄鮝” 茄鮝即腌腊的食品，尤其以各种鱼干最为出名。贾府的这道“茄鮝”却是寻常人家见不到、吃不到的。在“拢翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫”一回中，刘姥姥与贾母一道用饭，薛姨妈让王熙凤给刘姥姥布菜，就吃到了茄鮝这道菜。王熙凤还向刘姥姥介绍了制作方法： 凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子皮戮了，只要净肉，切成碎丁子用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤垠干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿!”[5] 《红楼梦》中吃“茄鮝”的一段小故事，写得有滋有味，生动形象。我国古代的饮食专著中确实没记载过贾府的这道烹饪工序繁杂的“茄鮝”，但却有许多相关的记载。元代食谱《居家必用事类全集·己集》有“造菜鮝法”。而且，清乾隆时期有一位名叫丁宜曾的人，于乾隆十七年写了一本《农圃便览》，其中说到了“茄鮝”，并谈到制法： 立秋茄鮝:将茄煮半熟，使板压扁，微拌盐，掩二日，取晒干，放好葱酱上面，露一宿，瓷器收。 由此，我们可以得出“茄鮝”一词并非曹雪芹所杜撰。以丁宜曾的生活年代看，他应与曹雪芹同时代，说明“茄鮝”一名在当时已很普