各种鸡的做法[精选].doc

酱油鸡做法 酱油鸡是一道很出名的老菜，特制酱油鸡在酱油鸡的基础上添加了自制的香料配方，使成菜原汁原味，清爽适口。 主料： 原只净三黄鸡1只。 辅料： 香葱段、姜片、蒜头、红尖椒圈各50克。 调料： 盐50克，味粉30克，冰糖100克，老抽、鲜酱油各50克，自制香料50克，虾干50克，二汤适量。 自制香料配比： 草果、干沙姜、桂皮、八角各8克，丁香1克，香叶2克，花椒、小茴香、陈皮各5克 做法： （1）将净三黄鸡放入冰水中泡30分钟备用。 （2）把香葱段、姜片、蒜头、红尖椒圈、虾干入锅炒香，放入钢桶内，加入3千克二汤、鲜酱油、老抽、冰糖、盐、味粉、香料，大火煮沸，下入备好的净三黄鸡煮20分钟，离火浸泡20分钟。 （3）捞出三黄鸡切好，摆造型，用绿叶作点缀。 特点：食物搭配讲究，原汁原味，清爽适口。 贵 妃 鸡 菜系：江苏菜 主料：鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸 辅料：水发香菇50克 鲜冬笋50克 京葱50克 调料：姜块(拍碎)10克 绍酒50克 红葡萄酒50克 酱油30克 白糖10克 鸡清汤1000克 熟猪油500克(约耗60克) 　　贵妃鸡做法： 1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。 　2. 原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。 特色：此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。 四川名菜---口水鸡 口水鸡主料： 乌皮土仔公鸡1000克 口水鸡辅料： 葱花10克 熟白芝麻20克 熟花生末25克 口水鸡调料： 花椒油10克 白糖10克 芝麻酱10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 红酱油10克 醋10克 味精25克 口水鸡做法 1. 将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。 2. 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。 特点：此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。 麻 油 鸡 菜系：四川菜 主料：鸡腿400克 辅料：姜10克 葱15克 调料：料酒 酱油各125克 糖25克 香油20克 油80克 做法： 将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎； 炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。 特色： 成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。 钵 钵 鸡 菜系：四川菜 主料：童草鸡 辅料：姜块 葱段 调料：花生酱 芝麻酱 蚝油 宴会酱油 鸡精 黄酒 盐 红油 做法： 将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。 手 撕 鸡 菜系：广东菜 主料：小柴鸡半只 辅料：葱2根 姜2片 调料：酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯 手 撕 鸡做法 1．鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出； 2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉； 3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。 提示： 1．柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。 　　2. 喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。 水 果 鸡 菜系：广东菜 主料： 带骨鸡肉约500克 洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量 辅料： 洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量 调料： 老抽1汤匙 酒、生粉各1汤匙 糖、胡椒粉各适量 水2汤匙。 汤汁料： 水、菠萝汁各1/2杯 糖、盐各适量 芡汁料： 生粉1汤匙 开水2汤匙 做法： 1．鸡用调味料拌匀，泡油留用。