3種氨基酸和葡萄糖美拉德产物的物理化学特性及抗氧化活性的研究.doc

第 8 卷 第 3 期 2 0 0 8 年 6 月 中 国 食 品 学 报 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology  Vol. 8 No. 3 Jun . 2 0 0 8  3 种氨基酸和葡萄糖美拉德产物的物理化学特性 及抗氧化活性的研究 张凌燕 李 倩 尹 姿 景 浩 ( 中 国 农 业 大 学 食 品 科 学 与 营 养 工 程 学 院 北 京 100083) 摘 要 为 分 析 美 拉 德 反 应 产 物 的 物 理 、化 学 特 性 , 比 较 不 同 反 应 物 和 反 应 程 度 对 其 抗 氧 化 性 的 影 响 , 用 葡 萄 糖 与 不 同 氨 基 酸 ( 天 冬 酰 胺 、甘 氨 酸 和 精 氨 酸 ) 进 行 模 式 美 拉 德 反 应 ; 采 用 色 差 测 量 和 分 光 光 度 法 分 析 美 拉 德 反 应 产 物 的 物 理 、化 学 特 性 , 并 通 过 ABTS 法 评 价 其 抗 氧 化 能 力 。 结 果 表 明 , 随 着 加 热 时 间 的 延 长 , 美 拉 德 反 应 产 物 的 色 差 值 中 L* 值 降 低 , a* 值 和 b* 值 增 大 , ABTS 自 由 基 清 除 率 提 高 , 但 清 除 率 提 高 速 率 与 浓 度 的 增 加 速 率 不 完 全 呈 正 比 。3 个 美 拉 德 反 应 体 系 均 显 示 出 优 良 的 ABTS 自 由 基 清 除 能 力 。自 由 基 清 除 能 力 由 大 到 小 依 次 为 葡 萄 糖- 精 氨 酸 美 拉 德 产 物 、葡 萄 糖- 甘 氨 酸 美 拉 德 产 物 、葡 萄 糖- 天 冬 酰 胺 美 拉 德 产 物 。醇 析 分 离 前 、后 不 同 组 分 的 自 由 基 清 除 能 力 由 大 到 小 依 次 为 高 分 子 组 分 、原 混 合 样 品 、低 分 子 组 分 。 关 键 词 美 拉 德 反 应 产 物 物 理 化 学 性 质 抗 氧 化 性 文 章 编 号 1009- 7848( 2008) 03- 0012- 11 美 拉 德 反 应 ( Maillard Reaction) 是 食 品 中 羰 基和氨基缩合生成褐色物质的反应。它是引起 食 品非酶褐变的主要原因, 在食品加工与储藏过 程 中无处不在。美拉德反应的羰基主要来自于还 原 糖或油脂氧化酸败产生的醛或酮; 氨基来自于胺、 氨基酸、肽和蛋白质等物质。 近 20 年 来 美 拉 德 反 应 的 一 大 研 究 领 域 是 其 产物的抗氧化性[1]。食品的热加工, 诸如杀菌、脱水 或煎炸、烘烤会导致天然抗氧化成分的损失, 但加 热诱导的美拉德反应同时还可以生成一些具有 抗 氧化活性的产物。比较完全的美拉德反应生成 物 有上千种, 这些产物的结构和性质十分复杂, 不可 能一一分离[2]。因此, 科学家大多通过建立模式美 拉德体系来研究生成物的性质, 即用单一的糖 与 氨基酸反应, 通过控制糖、氨基酸种类和反应条件 来生成不同组成的美拉德产物混合物。不同反 应 物和反应程度的美拉德产物的抗氧化性有着明 显 的差异。为了监测反应进程和标记反应程度, 一般 采用分光光度、荧光光度计和色差计等测量混 合 收 稿 日 期 : 2007- 08- 24 作 者 简 介 : 张 凌 燕 , 女 , 1984 年 出 生 , 硕 士 生 通 讯 作 者 : 景 浩 产物的颜色。颜色越深, 反应程度越深。一些研究 表明产物的抗氧化作用与其颜色线性相关[3～5]。检 测 产 物 的 抗 氧 化 性 有 很 多 种 方 法 , 其 中 ABTS 是 检测水溶或油溶体系中反应产物对自由基清 除 能 力的常用方法。 我国科学家对美拉德反应的抗氧化性 的 研 究 起步较晚, 实验研究数量少, 且大多以模式美拉 德 反应为手段, 反应物只有少数几种糖和氨基酸, 加 热方式倾向于较低温度、较长的反应时间, 未对 美 拉德产物进行分离。对抗氧化性的检测方法单一, 而且这些方法不能用国际统一的 Trolox 当 量 量 化 产物的抗氧化性[6～10]。 为 比 较 不 同 反 应 物 对 产 物 抗 氧 化 性 的 影 响 , 沿用模式美拉德反应。以葡萄糖为还原糖, 在高压 蒸汽灭菌釜中分别与天冬酰胺、甘氨酸和精 氨 酸 反应, 让 产 物 在 恒 定 高 温 ( 121 ℃) 下 分 别 保 持 15、 30、60 和 90 min 4