第一章-白酒品评基础知识报告.ppt

白酒品评基础知识 主讲人 目 录 第一节 全国评酒发展史略 第一届全国评酒会： 时间：1952年 地点：北京　 主持单位：中国专卖事业总公司 评酒办法：根据市场销售信誉，结合化验分析结果，评议 推荐国家名白酒。 主持评酒工作专家：朱梅、辛海庭 评酒结果：将历史悠久，在国内外有较高的信誉的贵州茅台酒、 山西汾酒、泸州老窖特酒、陕西西凤酒命名为国家名 酒。 第二届全国评酒会： 时间：1963年10月 地点：北京　 主持单位：原食品工业部食品工业局 评酒办法：评酒委员独立思考，按酒的色、香、味百分制写评语， 采取密码编号，分组淘汰，经过初赛、复赛和决赛， 按得分多少择优推荐。 主持评酒工作专家：周恒刚及国家评酒委员 评酒结果：共评出国家名酒8种—五粮液、古井贡酒、泸州老窖 特曲酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒 意义：首次制定了评酒规则 第三届全国评酒会： 时间：1979年8月 地点：辽宁省大连市　 主持单位：原轻工业部 评酒办法：采取密码编号，分型评比的方法。按香型、生产工艺和 糖化剂分别编为大曲酱酒、浓香和清香，麸曲酱酒、浓 香和清香，米香，其他香型及低度等组。按酒的色泽10 分、香气25分、口味50分、风格15分打分，总计100分。 主持评酒工作专家：周恒刚、耿兆林及国家评酒委员 评酒结果：评出国家白酒8种，国家优质酒18种。 8种国家名白酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古 井贡酒、洋河大曲酒、董酒、泸州老窖特曲酒。 意义：首次按香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组；确定了四种 香型（酱、浓、清、米）白酒的风格特点；确定了按色、香 、 味、风格四大项进行综合评定的基础。 第四届全国评酒会： 时间：1984年5月 地点：山西省太原市　 主持单位：中国食品工业协会 评酒办法：采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分组初评淘汰 ，再进行复赛，选优进行决赛的办法。 主持评酒工作专家：周恒刚、沈怡方等以及国家评酒委员 评酒结果：13种国家名酒（国家优质食品金质奖）—贵州茅台、 山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、 安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖 特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼酒、 四川郎酒。 意义：评酒员考核开始增加理论题；酱香、清香型低度酒相继问世。 第五届全国评酒会： 时间：1989年1月 地点：安徽省合肥市　 主持单位：中国食品工业协会 评酒办法：① 香型分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类；酒 度分为40–55度、40度以下两档；糖化剂分为大曲、麸 曲和小曲3种。 ② 酒样密码编号。采用淘汰制，进行初评、复评、终评。 ③ 评酒采用百分制：色泽10分，香气25分，口味50分， 风格15分。去除每组酒样的最高及最低分后计分统计。 ④ 对上届获得国家名酒和国家优质酒进行复查认定。 第一节 全国评酒发展史略 第五届全国评酒会： 主持评酒工作专家：沈怡方、曾祖训等以及国家评酒委员 评酒结果：国家名酒金质奖17种，其中13种为上届国家名酒经本届 复查审定，新增加4种，即武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、 沱牌曲酒。 意义：对于浓香型白酒，规定了己酸乙酯的上限，约束了以香取胜 的局面；细分为十大香型，达到香型的顶峰。 1989-1999 全国性品评工作停止 各级评酒师队伍建设没停止 1999至今 陆续恢复国家评酒师培训考核 每年一次全国性白酒质量鉴评活动正常化 第二节