食品卫生知识分析.ppt

食品卫生知识质量人 微生物污染预防方式 防止污染 除去污染物 抑制生长 破坏污染物 抑制微生物繁殖 超高温杀菌 高温短时间杀菌 热杀菌 低温杀菌 微波杀菌 食 热杀菌 品 杀菌 冷杀菌 药剂杀菌（液体、气体） 保 放射性杀菌 存 其他 电子线杀菌 技 过滤 紫外线杀菌 术 除菌 离心 洗净 低温保存冷藏、冷冻 降低水活性 干燥、脱水、浓缩 抑菌 排除氧气 真空、脱氧剂、充氮 隔绝 添加化学物质 盐渍、糖渍 生产设备 合适的设备 直接与食品接触 正常运行是关键 清洗不善是污染的来源 设备清洗与保养 避免污染死角 延长使用寿命 车间内设施 避免交叉污染 合理的厂房设计、有效的辅助设施环境卫生的控制：自然微生物无时不在、无所不在。 自然界常见微生物 微生物对食品的污染 污染源：土壤 空气 水 人和动物 污染途径：通过水污染食品 通过空气污染食品 通过人及动物污染食品 通过用具污染食品 水中微生物 来源 种类：90%为草羊氏阴性菌 卫生指标：大肠菌群 土壤（尘土）微生物 微生物：几乎囊括所有细菌 放线菌 霉菌：近地面 酵母菌：较少 防范 着装 风淋门 空气降落实验（cfu/100cm2.1hr) 空间杀菌 紫外杀菌 用于空气及物体表面的清毒 每3.3-9.9m2装1支，功率为15W，波长2000-3000A（控制使用时间）。 挂壁或下吊安装在距地1.8-2.0m处 不能与日光灯、钨丝灯同时使用 定期更换 空间杀菌 乳酸熏蒸： 12g/20ml2%浓缩液或者 80%乳酸1ml/m3，密闭2-3H 甲醛熏蒸： 有毒，少用 氯、漂白粉：水清毒，物品表面及空气消毒 常用消毒方法 人手标准实验 洗手前：1300个/cm2 洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/ cm2 人体与微生物数量 手： 100-