酒店餐饮部培训资料-餐饮成本控制_图文.pptVIP

十、进货--有贵的不买贱的 十一、质检--洗菜的检查择菜的 十二、特殊档口推销控制成本 十三、做餐饮最高境界—”零库存” 十四、“个吃菜” 推销控制成本 十五、根据市场规律购买特殊原料 * * * ——细节的实质 　　看不到细节，或者不把细节当回事的人，对工作缺乏认真的态度，对事情只能是敷衍了事。这种人无法把工作当作一种乐趣，而只是当作一种不得不受的苦役，因而在工作中缺乏工作热情。他们只能永远做别人分配给他们做的工作，甚至即便这样也不能把事情做好。而考虑到细节、注重细节的人，不仅认真对待工作，将小事做细，而且注重在做事的细节中找到机会，从而使自己走上成功之路。 原材料 采购 采购部/厨房 验收 仓库储存管理 申领、发放管理 服务与销售 初步加工与切配 烹制与装盘 厨房成本控制各环节 厨房作业流程 进货 验货 储存 加工 配份 装盘 烹调 备餐 消费 洗净 储存 垃圾处理 冷菜 点心 生产环节控制 确保餐饮的计划性生产 严格控制原材料的申领和申购 控制好粗加工环节的原材料的出净率 确保餐饮生产的耗用按照标准进行 管理好厨房库存多余原料，严防偷盗和浪费 以销定产 以产定料 初步加工和切配、烹调 1、做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术； 2、使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制； 3、做好对厨师的日常监督检查工作； 4、保持足够的烹制设备； 5、根据市场需求制定食品