台中市101學年度國民中學技藝教育學程技藝競賽餐旅職群學科題庫.docVIP

下載原始附件 台中市101學年度國民中學技藝教育學程技藝競賽 餐旅職群學科題庫-餐飲製作 ( D )1. 下列刀工中何者為不正確？　(A)「粒」比「丁」小　(B)「末」比「粒」小 (C)「茸」比「末」細 (D)「絲」比「條」粗 。 ( C )2. 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有　(A)沙門氏菌　 (B)腸炎弧菌 (C)肉毒桿菌 (D)葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。 ( D )3.抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？　(A)4 (B)6 (C)8 (D)10 。 ( A )4.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？　(A)檸檬汁 (B)沙拉油 (C)蛋黃 (D)鹽 。 ( A )5.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為 (A)推刀法 (B)拉刀法 (C)剞刀法 (D)批刀法 。 ( C )6.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？　(A)米酒 (B)高粱酒 (C)紹興酒 (D)啤酒 。 ( B )7.油炸鍋起火時不宜　(A)用砂來滅火 (B)用水來滅火 (C)蓋緊鍋蓋來滅火 (D)用化學泡沫來滅火 。 ( B )8.一般罐頭食品(A)需冷藏 (B)不需冷藏 (C)需凍藏 (D)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。 ( B )9.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？　(A)降溫 (B)降壓 (C)隔熱 (D)補足空氣 。 ( D)10.肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的 (A)礦物質 (B)筋骨質 (C)磷質 (D)蛋白質 凝固，析出肉汁的關係。 ( B)11.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？　(A)物理性 (B)化學性　(C)生物性 (D)自然性 。 ( D)12.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(A)頭部 (B)背部 (C)腹部 (D)尾部 。 ( D)13.下面那一種食物含有較多的食物纖維質？　(A)雞肉 (B)魚肉 (C)雞蛋 (D)馬鈴薯 。 ( D)14.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(A)手部傷口 (B)出疹 (C)結核病 (D)淋病 。 ( C)15.餐具洗淨後應　(A)以毛巾擦乾 (B)立即放入櫃內貯存 (C)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (D)以操作者方便的方法入櫃貯存 。 ( A)16.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有　(A)流動充足之自來水 (B)滿槽的自來水 (C)添加有消毒水之自來水 (D)添加清潔劑之洗滌水 。 ( A )17.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？ (A)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 (B)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 (C)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 (D)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔。 ( C )18.廚房周邊所有門窗皆需裝置　(A)完整的窗戶、紗門或氣門 (B)完整無破的紗門、窗戶 (C)紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞 (D)完整無破的門與紗窗 。 ( D )19.何者為優秀的中餐烹調廚師？ (A)不計成本也要讓顧客滿意者 (B)有主見又主觀者 (C)以營業利潤考量為主者 (D)顧及經營者及消費者的需求者 。 ( D )20.下列何者不是降低油脂的適當處理方式？　(A)烹調前去掉外皮、肥肉 (B)減少裹粉用量 (C)湯汁去油後食用 (D)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 。 ( D )21.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用　(A)大火 (B)旺火 (C)武火 (D)文火 。 ( A )22.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得　(A)高些　 (B)低些 (C)無法確定 (D)視季節而定 。 ( C )23.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？ (A)南瓜放在室溫貯存 (B)黃瓜需冷藏貯存 (C)青椒置密封容器貯存以防氧化 (D)草莓宜冷藏貯存 。 ( A )24.廚餘餿水需當天清除或存放於 (A)7℃以下 (B)8℃以上 (C)15℃以上 (D)常溫中 。 ( B )25.為使製作的獅子頭( 肉丸 )質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？ (A)豆腐 (B)荸薺 (C)蓮藕 (D)牛蒡 。 ( A )26.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？ (A)旋毛蟲 (B)鉤蟲 (C)肺吸蟲 (D)無鉤條蟲 。 ( B )27.廚師常以何種部位來辨別母蟹？　(A)螯 (B)臍 (C)蟹殼花紋 (D)肥瘦 。 ( A )28.蔬菜、水果類的價格受氣候的影響　(A)很大 (B)很小 (C)些微感受 (D)沒有