埃及人很早就的知道利用醱酵来制造酒类.docVIP

酵素的發現 整理：廖竟妤 發酵作用（fermentation）的起源 發酵作用的元兇 結論 主要研究者 大綱 國、高中課本有關酵素內容 參考資料 酵素之應用 發酵作用（fermentation）的起源 埃及人很早就知道利用醱酵來製造酒類。造酒的原理是利用穀類或水果中的糖分，培養酵母菌使之生長醱酵，所產生的代謝物中，有一部份是酒精，另有一小部份芳香物質，造成了吸引人的酒類風味。古人不知酵母菌的作用，因此覺得造酒過程中有種神奇的轉換力量，可以把穀類或水果變成好喝的酒。 1.古埃及人如何得知製酒與製麵包的過程？ 考古學者在史前2500年的埃及Theban法老王墳墓內找到經醱酵的麵包實體和證明酒和啤酒釀造的壁圖和實物，以及在公元前2698年中國史記自黃帝開始已有教民烹煮麵食記載，都證明人類在有歷史以前就懂得種植稻米、小麵以及儲存、磨粉和利用酵母醱酵，調製不同的食物。據推測人類在史前三千年已懂得使用酵母醱酵技術，雖然不知原理，但已具有熟悉經驗，至於何時開始利用小麥為食糧，則無從考據，僅可從古老；的洞穴中找到先人貯存的麥粒，推人類在公元一萬年前就懂得使用小麥或其他榖類作為糧食。 2.古埃及人如何製作麵包？ 公元前9000年已有麵包，但酵母的發現卻遲了7000年，直至公元前2000年左右，尼羅河流域盛產小麥，古埃及人已開始將小麥磨成粉，加入水、馬鈴薯及鹽拌在一起，擺在溫熱的地方，空氣中的酵母落入一塊未被烤過的麵糰中，麵糰竟慢慢地脹大起來，這種麵糰烤出來後非常鬆軟，從此人們便故意留一塊麵糰，讓酵母慢慢使它發大、變酸，再取一團作「麵種」留待下次發麵包。古埃及人只知道方法，卻不懂得其原理，因此一直認為這是神在暗中幫忙，而認定麵包是「神的贈禮」。 二.發酵作用的元兇 1.什麼是發酵作用？ 在1785 法國化學家Antoine Laurent認為發酵作用是一種化學變化的過程；他認為糖像是一個尚未加工過的物質，經過發酵過程產生了酒精及二氧化碳。因此他認為是由於化學作用使糖分子被分解而形成酒精及二氧化碳（網13）。Anselme Payen(1795–1871)是一位法國化學家，在1833年他從甜菜中提煉出糖，發現從麥芽萃取液中有一樣物質可以加速澱粉轉變為其他較簡單的糖類。取名為diastase---澱粉酵素(amylase---澱粉脢)，並在名稱後面加上ase結尾的字樣；研究發現diastase (amylase)在熱環境下極不穩定（網4）。早在1783年Spallazani氏觀察到胃液中含有一種物質，能行體外消化之現象（3）；而在1834年德國生理學家許旺Theodor Schwann (1810–1882)從胃中純化出一樣物質和鹽酸(hydrochloric acid) 混合之後，發現分解的速度變快了許多。在1836年許旺利用氯化汞mercuric chloride將純化物沉澱出來，並命名為胃蛋白脢（pepsin），之後pepsin就被歸類到酵素（ferments）一群之中（網4）。 2.發酵過程與酵母菌存在的有無有絕對關係嗎？ 1837年在法國的杜爾（Cagniard de la Tour）開始在各啤酒場的釀酒桶裡搜尋，拿出桶中的汁液放在顯微鏡下觀察發現裡面的球狀酵母菌會發芽，就像種子發芽一樣，進一步研究發現酒如沒有這些活生生的酵母，只憑啤酒花和大麥是無法釀成啤酒的，所以他認為一定是酵母菌將大麥變成酒精。（1；2） 酵母菌在發酵過程中的角色一直持續爭執了將近60年（1839 ~ 1897），德國化學家利比克（Liebig）及法國化學家路易.巴斯德一直至死都還無法達到共識，直到最後由兩位德國化學家來結束這段漫長的爭議。最近世紀中期，方才了解發酵作用是一種化學過程。 在1839年一位傑出的德國化學家利比克（Jutus von Liebig）他則觀察出啤酒中的酵母菌被置放在水中就會裂解成許多更小的球狀，當這些小球被放置在糖水中就變成了一個個小的動物一般。而在1846年化學家柏濟力阿斯（Berzelius,1779-1848）提出催化（catalyst）一詞，他認為在發酵過程中是一個物質a使另一個物質b轉變，但是物質a並沒有改變。換句話說，他認為是酵母菌催化了糖的發酵，但卻沒有生物活性存在其中。利比克贊同他的理論，他發現當酵母菌死亡後糖類變成酒精與二氧化碳的發酵作用的過程變慢了。其實在牛奶中也發現這個相同的現象來支持他的論點。他建立一個機制說明酵母菌在發酵的混合液中如同一個分解的物質，釋放出某種震動，也就是說糖類被破壞後他們可以重新組合形成酒與二氧化碳。他描述發酵過程是由一種可改變的物質分解而引發出的化學變化，使原基質產生發酵作用。由於