连锁超市生鲜食品防损研究.docVIP

连锁超市生鲜食品防损研究 　　摘要：因为盈利能力高、聚客能力强，生鲜食品的经营已然成为各大连锁超市差异化经营的主要手段。然而因为生鲜食品的特殊性，也给连锁超市的管理带来了困难。怎样降低生鲜食品的损耗成了连锁超市经营管理中的重要问题。 　　关键词：生鲜食品；连锁超市；防损 　　中图分类号：F252 文献标识码：A 文章编号：1674-1723（2013）03-0241-02 　　连锁超市作为一种新型的现代化零售商业形态，已经逐步成为生鲜食品流通的主要渠道。随着连锁超市生鲜食品经营规模的扩张与成熟，生鲜食品流通中的生产、流通、销售等各个环节都将相应发生变化，生鲜食品进一步实现标准的商品化生产，这无疑为连锁超市生鲜商品的管理带来益处。然而因为生鲜商品的特殊性，其经营也成为连锁超市管理的难点。主要原因是生鲜商品的经营对操作人员技术要求较高，并且存在较多的不易控制因素。如：生鲜的价格、生鲜的质量、生鲜的加工、生鲜的保鲜及生鲜的损耗等等。其中生鲜的损耗对毛利的影响很大，也是生鲜经营上最困难的部分，所有超市生鲜经营者都面临着生鲜经营的损耗控制问题。 　　本文从连锁超市生鲜食品经营管理的角度出发，重点对超市生鲜食品的防损问题进行探讨。 　　一、超市生鲜商品的经营的范围 　　生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 　　初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 　　冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 　　1.冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在-18℃以下储存及贩卖的食品。 　　2.冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7℃以下储存及贩卖的食品。 　　3.加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其他加工食品。 　　（1）熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 　　（2）面包、糕点食品：面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 　　二、连锁超市生鲜食品经营的特点 　　（一）盈利能力高 　　超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，在激烈的竞争中，平均毛利率一直处于较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%-20%的水平上，良好的生鲜经营成为连锁超市盈利的重要来源。 　　（二）集客能力强 　　生鲜商品是顾客购买频率较高、与消费者日常生活关系密切的商品。顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准。因此超市生鲜区是吸引来客数的重要因素，是集客力的重要来源。尤其是社区型的超市，生鲜商品经营的好坏直接影响着门店经营的成败。 　　（三）专业性要求高 　　生鲜食品经营涉及连锁超市经营方法、各类食品保鲜与加工技术、食品加工组织管理等许多方面的专业技术，不仅每个方面和分管部门都有较强的专业性，而且总的专业面广，综合性和交叉性也强。因此，生鲜食品经营整体专业化水平的高低直接关系到包括商品流转、损耗等在内的连锁超市经营效果，这些都生鲜食品的管理及管理者提出了较高的要求。 　　（四）超市经营的新生点 　　由于生鲜区的经营集客能力强、毛利高，它占连锁超市各个门店中的销售份额也在增大。从整体情况来看，生鲜区经营面积以及销售额比重已逐步从10%左右扩大到接近30%，平均毛利超过20%。同时，因为超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一，所以连锁超市生鲜食品的经营正逐渐成为经营的热点。 　　三、超市生鲜食品损耗的产生原因及防损存在的问题 　　（一）生鲜食品损耗产生的原因 　　1.生产责任原因。产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失； 　　工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏； 　　产品卫生问题：环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售； 　　设备保养、使用不当：由于设备养护和使用失当，设备无法正常运行，导致变质损耗出现和加大； 　　生产正常损耗：是指在产品加工储存过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。 　　2.管理原因。变价商品没有正确及时处理：由于生鲜食品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的损失； 　　店内调用商品没有登记建帐：生鲜食品各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存