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中餐宴会摆台技能大赛试题 1．按照地区，历史和风味的特点，中国菜可分为哪几类？ 答：地方菜，宫廷菜，官府菜，素菜和少数民族菜等。 2、中式烹饪的特点： 答：原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味；盛器考究，艺术性强。 3、中餐厅经营特点： 答：主题鲜明，风格独特，服务热情，周到细致，生产环节多，管理难度大。 4、说出.餐巾花的种类： ①按造型外观分类，可分为动物类，植物类和其他类 ②按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为杯花，盘花和环花。 5、餐巾折花的基本技法有哪些？ 答：折叠，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻 拉 捏，穿 6、请.叙述餐饮服务的六大技能。 答：托盘，斟酒，摆台折花，上菜，分菜 7、餐厅结账方式主要方式有哪些？ 答：现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账 8、哪种酒被尊为我国的国酒。它以独特的色、香、味为世人称颂 答：茅台酒 9、中餐宴会的台形布置按照什么原则进行？ 答：中心第一，先右后左，高近低远 10、.宴会中如何选择餐巾花？ 答：根据餐厅的主题和性质选择色彩，质地和花形； 宴会应根据规模，规格，接待对象，席位安排和宗教禁忌等选择色彩和花形； 宴会选用杯花时，主位应稍多，摆放要注意卫生并将观赏面朝客人座位，动物和植物花形可以搭配选用，也可用一种或两种花形，餐巾或宴会选用盘或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。 11、简述中餐厅电话预订的程序。 答：电话铃声响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 中餐厅接听订座电话则要了解人数，就餐时间，订餐人姓名和特别要求等事项。 重复客人预订内容请客人确认 礼貌致谢 等客人挂上电话后再放下电话 做好笔录并落实 12、简述中餐厅迎宾的程序。 答：（1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。 （2）见到客人微笑问候，了解是否有预订，如果有预订，问清以什么姓名预订的，如果没有，应了解用餐人数等情况。 （3）走在客人左前方一米左右。引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人提醒客人注意台阶。 （4）拉椅让座，展示菜单。 （5）祝用餐愉快。 13、如何为客人展示菜单？ （1）迎宾员（或服务员）在开餐前应认真检查菜单，保持菜单干净整洁。 （2）迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。 （3）当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，送给主人。 （4）介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。 （5）服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由迎宾员取回放置到迎宾台。 14、如何为客人提供小毛巾服务？ 答：客人入座后，提供第一次小毛巾服务。 将保温箱内折好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘从客人右侧送上，道“请用毛巾”为了避免宾客拿错毛巾，可以将小毛巾托并列靠放。 客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。 客人用餐中可随时提供毛巾服务。客人用完餐后，再次提供小毛巾服务 15、撤换烟灰缸的方法有哪些？ 答：常见的有“以一换一”和“以二换一”两种方法。 16. 简述在宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。 答：中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体情况而定。 吃完带壳，带骨的菜肴，如盐水鸭，基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。 吃完带糖醋，浓味汁的菜肴需更换骨碟。 口汤碗应用一次换一次。 上名贵菜肴前应更换餐具。 菜肴口味差异较大时应更换餐具。 上甜品、水果前要更换餐具。 17、什么是白酒？ 白酒又称白干或烧酒，是以谷物和红薯为原料，经发酵、蒸馏制成。 18、简述点菜步骤。 答： 接受点菜提供建议记录内容复述内容礼貌致谢 19、 简述客人餐后离座后服务要点。 答：（1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品； （2） 收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等； （3）重新布置餐桌，等候迎接下一批宾客 20、填写点菜单的要求： （1）许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜，要填写台号，人数，服务员的姓名和日期等 （2）正确填写数量和品名 （3）空行用笔画掉 （4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明 （5）冷菜，热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备的操作 21、简述“以一换一”撤换烟灰缸的方法。 答：（1）拿一只干净的烟灰缸，倒扣在小托盘里。 （2）把干净的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上。 （3）将两只烟灰缸一起放进托盘里，避免烟灰飞扬。 （4）再将上面的干净烟灰缸摆回餐桌上。 22、说出山西十大面食。 答：刀削面，拉面，猫耳朵，剔尖，拨鱼，刀拨面，擀面，揪片，擦面，河漏。 23、按酒香型分类中国的白酒可以分为哪几类？其代表分别哪种酒？ 答： 酱香型：茅台酒 贵州省怀仁县茅台镇酒厂 清香型：汾酒 山西省汾阳县杏花村酒厂 浓香型：五粮液 四川省宜宾五粮液酒厂 复香型：董酒 贵州省尊义市董酒厂 米香型：三花酒 桂林三花股份有限公