在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展.docVIP

xx大学课程论文 学 院： 食品科学技术学院 班 级：xx 姓 名：xx 学 号：2xx 课程论文题目：在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展 课程名称：食品感官评价 评阅意见： 成绩评定教师签名： 日期： 年 月 日 在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展 xxx 摘 要：文章对食品感官评价的定义、作用及在国内外的研究进展做了概括的综述，同时对感观评价在新食品产品中的研发做了介绍，举例说明了当前食品新产品开发中感官评价的应用，并指出了未来发展趋势。 关键词：感观评价；研究进展；葡萄酒；面包；电子鼻 理论及实践均已证明，人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分，经过严格训练的人甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。例如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味，这是现代任何分析仪器难以达到的灵敏度。对于食品来说，风味是食品的灵魂，而感官评价，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术， ， 1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价， 20 世纪90 年代后，感官评价被大量地应用在食品科学的研究中， ，20 世纪40 年代开始，，(ASTM) 方法也制定了感官品鉴实施的建议标准(Committee E- 18)，二十世纪九十年代之后，，，，( 可口可乐、雀巢、芬美意等)都已拥有庞大的感官评价部门，，， 作为一个食品加工企业，每一个新产品的开发其目的只有一个，即开发出适合于消费者的新食品，而一个新产品的形成需要经历一个艰苦的历程。在此过程中，进行市场调查必不可少通过调查不仅可以了解消费者是否喜欢该类产品以及喜欢的程度，更重要的是可以了解喜欢或不喜欢的理由，以便于改变开发方向。一般调查都以问卷形式展开，采用感官分析中的描述性试验、嗜好性检验和成对比较检验等方法获得有效数据，再对数据进行统计处理分析，从而整理出新产品开发的正确思路。 （一）感官评价在新型葡萄酒研发中的应用 葡萄酒作为一种色香味俱佳的饮品，，， ，，， ，，，，， 由于橡木与葡萄酒结合会改善葡萄酒质量，，12种橡木香气的来源、感官特性及对葡萄酒质量的影响进行了描述。 在酒泥上经过陈酿的葡萄酒中富含的甘露蛋白有促进苹果酸- 乳酸发酵、改善葡萄酒的感官质量的作用。李华研究多糖对葡萄酒感官质量的作用结果表明，: 对酒石的稳定、对蛋白的稳定、芳香物质的支撑体、稳定多酚物质，: 甘露蛋白可以改变芳香物质的挥发性; 甘露蛋白还可提高葡萄酒的酒石稳定性， 2006年，曹建宏等采用液-液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分，-质谱联机分析， 46个峰，44种挥发性化合物。相对百分含量排在前十位的分别是乙酸异戊酯、邻苯二甲酸、辛酸乙酯、l，3- 丁二醇、3- 乙羟基、1- 丙醇、l，2- l，6- 2， 3- ，， ，，2008 年5 月1 日正式实施的推荐性面包国家标准GB/T20981- 2007， ，，5 类。对感官要求用定性描述的方法进行分类，检验方法则是将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，，， ，，，，，，，， ，，P35 测试了硬度、弹性、粘聚性和粘着性。表明硬度值与面包品质呈负相关，，，，，，: 粘聚性与面包体积、比容、外观形状、包心平滑度、纹理结构、弹柔性、总评分呈显著或极显著负相关; 粘着性与面包外观形状、弹柔性、总评分呈显著负相关性。 孙辉等对面包心坚实度( firmness) 采用直径为36 mm 的柱状探头进行测定的方法， ， 张铁松以8 种品牌面粉为试验材料，9 种指标， ( 面包体积和弹性变化率) 以及与小麦面粉的品质性状的相互关系。研究结果表明: 面团的硬度、粘力与面包的体积呈正相关，，24 h 后室温下弹性变化率呈显著的正相关。面团的质构特性与面粉的品质指标的相关性也非常明显。 以上显示用质构仪TPA 测试的弹性和硬度能够很好地反映面包的柔软度、组织结构、表皮质地，，，，( 色泽、气味、外观形状) 、体积测定与质构仪测试弹性、硬度相结合对面包品质进行评价， ，， ， E a* b* 值精确反映出表面色度存在的偏差。 （三）电子鼻在感官评价与食品研发领域中的应用 在食品工业中，酒、饮料、漱口水等产品的品质一直是依靠专家的主观评定。这种方法与卷烟产品的感官评吸一样，存在很多弊端，因此人们期待一种更加准确、客观、快速的评价方法。 2000年．秦树基等开发了一个能识别酒类的电子嗅觉系统。该系统能成功地识别酒精、烈性酒、葡萄酒和啤酒，其识别率可达95％。 2002年，邹小波等研制了一套能够实时、准确地检测饮料所