生鲜部新进员工学习手册—家禽组讲课.ppt

Roland Berger Strategy Consultants MUC-95802-251-01-01-E.ppt 家禽组变价流程图示 总部：一切以服务门店为核心！门店：实施精细化管理！ 羊脖子 羊部位切割 羊前后腿 1.削去羊腿上的油膜； 2.将羊腿中的胫骨砍断，但无需对羊腿切块。 1.用砍刀将喉咙骨从中间劈开两半； 3.将喉咙骨切砍成数段。 2.将喉咙骨与脖子肉割开，但无须完全割断。 带肋骨羊排 1.分离出顾客所需肋排数； 2.砍断肋排边缘的脊骨； 3.切断肋排骨，但不对肋骨间的肉进行切割。 无肋骨羊排 1.分离出顾客所需的大小； 2.将边缘的脊骨切断，但肉块不进行切割。 第五部分: 商品保鲜篇 冰台售卖 及时添冰，保持冰台的保鲜效果 定期清洗冰台，以保持冰台的卫生 适用商品： 所有的冻品（肉质裸露在外的需避免洒干冰） 商品保鲜 保鲜库保鲜 1.将牛羊肉品放保鲜库保鲜； 3.熄灯并关闭保鲜库门。 2.将牛羊肉品存放于保鲜库的牛肉货区； 1. 保鲜库要清洁干净，保持一个良好的商品储存环境； 2.牛羊类商品不能堆叠码放在地上或卡板上，只能用挂钩悬挂在钩架上； 3.悬挂时要将有皮的一侧朝向墙壁，且不同类商品和新旧货商品均要分开存放。 4.保鲜库温度要求：牛羊2-3℃之间 注意事项： 将商品在冰水中清洗干净 将包装好的商品摆放在铺有5cm厚干冰的筐里 商品上铺一干冰（做到一层商品一层冰），最后一层干冰可铺厚些 将商品擦干后，装入用水浸湿的袋子中扎紧 铺完最后一层冰后用手将冰面整平 将保鲜结束的商品存放到保鲜库 鲜土鸡和鲜仔鸭的保鲜 冻库保鲜 冻品到货后需立即入冻库保鲜 冻库温度-18℃ 适用商品： 猪副产品 牛副产品 鸭副产品 羊副产品 鸡副产品 商品要归类陈放,要先进先出原则. 对冻库的清洁一个月两大除,一周一小除,时时保持. 4.携带审核过的变价 单至计量组修改价格； 2.由资深员工填写《永辉超市变价申请表》； 3.将变价单交由经理审核签字； 6.更改价格牌上的价格； 7.变价品上货售卖。 5. 与计量员核对价格，确 保价格准确； 1.挑选台面上的变价品； 永辉超市 仅供永辉超市员工内部培训使用 生鲜部学习手册 门店公共培训课程之一：家 禽 2009年11月18日 重庆大区生鲜营运部 商品知识 工作流程 商品的陈列 4 12 16 … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 商品加工技巧 24 … … … … … … … 商品保鲜方法 商品损耗 … … … … … … … … … … … … … … 33 39 第一部分: 商品知识篇 家禽组品类结构 冻品类知识 鲜禽类知识 活禽类知识 4 5 11 12 商品知识 鸡副产品 鸭副产品 猪副产品 牛副产品 羊副产品 其他 活鸡产品 活鸭产品 其他 鲜鸡产品 鲜鸭产品 鲜牛肉产品 鲜羊肉产品 其他 家禽组品类结构 冻品类 活禽类 鲜禽类 发黄、过分水浸、个太小或软烂，有黑色的碱斑 颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，整齐度好，肉厚有弹性 鸡爪 颜色灰绿，结构松弛，无弹性，表面粘手，有异味或污物 肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密、厚实，有弹性、不粘手 禽肫系列 颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，粘手且有异味 颜色紫色，形状完整、紧密坚实，弹性好 禽心系列 脱皮、瘀血、发皱、有毛、粘手、异味 颜色淡黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味 鸡翅系列 脱皮、瘀血、发皱、粘手、颜色发暗、异味。 皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好，无异味。 鸡腿系列 鸡副产品质量辨别 皮肤粗糙无光，肛门发黑 皮肤光洁、紧缩，肛门粉红 外表 肉质软烂，肌肉弹性差 肉质结实紧密，弹性好。 肉质 宰杀后放血不良，脂肪、肉表皮有渗血现象，有红色或紫色的斑点，或肌肉有紫色血渗出 宰杀后放血良好，脂肪淡黄，肉色鲜红皮色乳白活粉色 放血 死宰禽 活宰禽 项目 活禽的质量辨别 鲜牛肉的质量辨别 肉质纤维特别明显粗糙，肉面有水分渗出，用手触摸，湿感重，用干纸张贴宰牛肉表面，纸张会很快湿透。 牛肉不黏手，用干纸张贴在牛肉表面，纸不湿透。 注水牛肉 有异味，氨味。 有牛肉的气温 气味 表面过于干燥、失水，或过湿无风干膜。 表面微干，有风干膜，不粘手。 黏性 弹性差，指压后坚实，小窝难以恢复 弹性好，指压后小窝能立即恢复。 弹性 肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水。 肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿。 肉质 颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈花色。 颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色。