各種鲜味剂的特性.docVIP

品名 英文名称 酸度 基本性质 风味增强特性 制备方法 稳定性 吸湿性 溶解性 中国允许最大使用量 具体形式 一、定义 鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。当这些物质的使用量低于其单独检测阈值时，仅增强风味，只有当其用量高于其单独的检测阈值时，方产生鲜味。鲜味剂不同于酸、甜、苦、咸４种基本味的受体，味感也不同。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。目前，我国批准许可使用的鲜味剂有Ｌ－谷氨酸钠、5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、5-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸、甘氨酸。以及植物水解蛋白、动物水解蛋白、酵母抽提物等。 二、分类 ①氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如L-谷氨酸，适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加，实际使用时多为L-谷氨酸一钠，简称谷氨酸钠，俗称味精。它在pH为3.2（等电点）时鲜味最低，pH为6时鲜味最高，pHgt;7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(gt;120℃)长