你烤得安心嗎？.docVIP

科 別： 化 學 科 組 別： 高 中 組 作品名稱： 你能烤的更安心! - 蔬果抗氧化效果之探討 學校名稱： 麗山高中 摘要 本研究主要目的在探討不同蔬果於烤肉過程中降低油脂氧化程度之效果。首先進行初步實驗，從洋蔥、青椒、檸檬、蕃茄及大蒜等五種蔬果中篩選出抗氧化效果較佳之三種以進行正式實驗。在正式階段實驗中，比較三種添加物清除DPPH自由基之效力，並以POV為指標，比較不同加熱方式對肉中油脂氧化程度的影響，以及不同添加物在不同的炭烤加熱時間中肉質油脂氧化程度之變化。實驗結果經統計分析顯示，炭烤較一般加熱方式使肉質氧化更顯著，而分別添加洋蔥、蕃茄、青椒三者於肉片後進行炭烤均呈現顯著的抗氧化效果，三者亦顯示出顯著清除自由基的能力。 貳、研究動機 因為學校專題研究的課程，我們必須選擇一個主題以進行往後的研究探討;當時正逢中秋節，全家烤肉時父母常提醒我們不要吃烤焦的東西，因此我們便覺得很好奇是否烤焦的東西真的對人體有害?加上我們在學校曾經學過自由基以及氧化等基本觀念，於是我們便有了想要了解烤肉與氧化的關係，進而希望能利用一些烤肉中常「陪烤」的蔬果來抑制烤肉氧化的念頭。 文獻報導證實，人體若能補充適當的抗氧化物來消除自由基，即能維護健康、減少疾病、防癌、抗老化。其中，常見的抗氧化劑包含：維生素C、胡蘿蔔素、蕃茄紅素、檞皮酮、類黃酮等，分別富含於檸檬、青椒、大蒜、蕃茄、洋蔥等植物中(板倉弘重，1999)。 然而對於蔬果抗氧化性的研究，多偏重於蔬果本身抗氧化效力的探討，實際應用在烤肉過程中之研究較為少見，所以我們想了解，烤肉過程主要是何種因素加速有害物質的產生？烤肉過程中常伴隨烹烤的這些天然蔬果，它們的抗氧化或清除自由基效果是否如文獻所述般良好？如果將其添加在烤肉過程時，是否也能發揮其抗氧化之特性，降低炭烤過程所造成的不良影響？因此本組設計了各實驗研究以探討上述等問題。 參、研究目的 一、以酸價(AV)、過氧化價(POV)及還原力等三種指標來比較洋蔥、青椒、檸檬、蕃茄及大蒜等國人在烹烤過程常使用的五種天然蔬果之抗氧化效果。經過測定後，選擇效果較佳之三組做進一步研究。 二、將挑選過的三種蔬果進行清除DPPH自由基效果之測試，確認其與抗氧化效果之相關性。 三、針對POV作為檢驗指標，將常用之烤肉片在固定溫度、經不同時間之炭烤後，以統計分析其氧化程度之變化。並以油浴加熱作為對照，以探討造成烤肉氧化之主因。 四、將經由目的一之實驗所挑選出的三種天然抗氧化添加物，應用於目的三之烤肉實驗中，經統計分析，比較三者在不同炭烤加熱時間下抑制烤肉氧化程度之效果。 肆、研究設備器材 一、藥品： 赤血鹽 酚酉太酞 三氯乙酸 乙醚 磷酸鈉溶液 乙醇 氫氧化鉀(0.05N) 醋酸-正己烷混合液(3:2) 碘化鉀飽和溶液 硫代硫酸鈉溶液(0.01N) 二、器材： 電子天秤 EXCELL BH 果汁機 離心機 （HSIANGTA CN-2060） 分光光度計 （Spectronic 20Genesys） 恆溫水浴槽 （EYELA SB-450） 電磁加熱攪拌器 （CORNING PC-620） 伍、研究過程和方法 一、實驗流程圖 （一）初步階段： （二）正式階段： 二、實驗方法 （一）酸價(AV) 1測定原理： 主要參考(張為憲，1984)所述的方法，中和1克油脂中游離脂肪酸(Free fatty acid)所需的KOH毫克數(mg)。 酸價=[(A-B)*N*56.11]/樣品重 酸價值越高，表示樣品酸敗程度越高。 註：A=實驗所得數據 B=空白實驗對照組數據 2 步驟： A配製EtOH加Ether比例為1：1共100ml，酚酉太0.1g溶於95%EtOH稀釋到10ml，配製KOH之EtOH溶液，再以0.32g KOH以EtOH配製100ml。 B取樣品至於錐形瓶中。 C加入50ml的乙醚溶劑。 D加入兩滴酚酉太指示劑。 E再加入0.05N KOH溶液滴定到紅色並於十分鐘內不褪色為止。 （二）過氧化價(POV) 1測定原理： 主要參考(賴茲漢 金安兒，1984、段盛秀、楊海明，2000)所述的方法，油脂每一公斤中所含過氧化物的毫克當量數，稱為過氧化價。 POV=[(滴定ml數)* Na2S2O3的mol數*1000]/樣品克數 過氧化價值越高，表示樣品氧化程度越高 2 步驟： A首先將25ml CH3COOH-CHCL3(用正己烷代替)盛入錐形瓶。 B取樣品至於錐形瓶中。 C加入25ml CH3COOH-CHCl3，搖2分鐘 D加入0.5ml KI飽和溶液搖