第04章 糖类习题及答案.docVIP

第四章 糖类习题 一、填空题： 糖类是食品的重要成分。广泛存在于植物体中，是绿色植物经过光合作用的产物，占植物体干重的 。 糖类由 三种元素组成。其结构特点是：糖类是 或 及它们的 和 。 糖类根据结构和性质，可以分为 、 和 三大类。 自然界存在的单糖，多为 型，其实在自然界，迄今为止，只发现一种主要的己酮糖，这就是 ，而且是 。 糠醛及其衍生物能与α-萘酚反应显 。 蔗糖是食物中存在的主要低聚糖，是一种典型的 性糖。它是由一分子 和一分子 彼此以 )羟基相互缩合而成的，其构型式为： 7．多糖是一类天然高分子化合物，是由上千个 糖以 键相连形成的 糖 一般有 及 键两种，所以多糖也是一种苷。 8．与烹饪有关的多糖主要有 、 、 、 等。 9．乳糖是 糖和 糖以 结合而成。它的哈武斯式如下： β-半乳糖 葡萄糖 α-乳糖 [α]＝＋85.00 熔点：223℃（无水） β-乳糖 [α]＝＋34.90 熔点：252℃ 到达平衡时，[α]＝＋55.30 10．麦芽糖是由两分子 通过 结合而成的。麦芽糖结构的如下: α-麦芽糖 ［α］D＝+1680 β-麦芽糖 [α]D=+1180 达到平衡时，[α]D=+1360 11．从植物中分离得到的淀粉多是白色粉末状，若在显微镜下观察，可以看到不同来源的淀粉粒的形状和大小都不相同，一般来说，地下淀粉多为 的颗粒，地上淀粉多为 的颗粒。而每一个淀粉分子又是由许多个 分子聚合而成的，由于分子结构不同，又分成了 和 两类。 12．淀粉是由 单位组成的链状结构。用热水处理可将淀粉分为两种成分：一种为可溶解部分，是 淀粉，另一种不溶解部分是 淀粉。 13．直链淀粉是 以 键连接起来的，一条 的多苷链。每个直链淀粉分子有一个 和一个 。直链淀粉不是完全伸直的，它的分子通常是卷曲成 的，每一圈有 个葡萄糖残基。直链淀粉 热水，以碘液处理产生 色。 14．支链淀粉首先由 糖以 键连结成一条主链，然后在主链上以 键与较短的以 键连结的链相连结，形成支链。在支链与主链的衔接处都是 糖残基的 键结合。 15．淀粉与碘能起显色反应。直链淀粉与碘产生 色，而支链淀粉则显 色。 16．糖原的组成单糖是 ，结构式中含有： 键和 键，有分支。端基含量为 。 17．纤维素分子是 糖通过 键连接成的 链分子。 18．果胶物质的基本结构是 以 键结合的长链，植物体内的果胶一般以 、 、 三种形态存在。原果胶在 的果蔬中含量较多。 的果蔬比较硬挺，这与原果胶的存在直接有关。果胶的羧基已被 甲酯化。果胶酸是果胶的 基完全水解后生成的一种酸。 19．几丁质又称甲壳素、壳多糖，组成单位是 糖。价键结构为 键。 二、判断题： 动植物都可以为人类提供糖类物质作为能量来源。 凡是符合通式Cn(H20)m的都是糖类。 不符合通式Cn(H20)m的就不是糖类。 动物体内不能制造糖类，而是以食用的植物的糖类为能源。因此糖类主要是由植物性食品供给。 苷羟基在环状结构下方的是α构型。 对于D型糖来说，苷羟基在环状结构下方的一定是α构型。 D(+)-葡萄糖和D(+)-甘露糖互为差向异构体。 苷羟基在环状结构上方的是β构型。 对于D型糖来说，苷羟基在环状结