第14章 粗糙食物营养味美[精选].docVIP

第14章?粗糙食物营养味美 糙米、全麦面营养价值高 ? ?? 或许你认为，想要从天然的食物中获得足够的B族维生素似乎非常困难。我的方法可以给读者做参考：20年来，我们家里没有吃过白面粉做的食物，都是用石磨将全麦磨成面粉，通常食用有机肥料栽培的小麦，也就是说，不使用化学肥料。这种粗面粉的美味当然不是白面粉所能比的。 ? ?? 一般机器磨面时，因为产生高温，等于将面粉加热过，用它做成的食物，就像回锅的剩莱一样味道大减。而所谓“营养”面粉，更是公然说谎，在精制的过程中，至少有25种原有的养分大量流失，1／3的铁、维生素B1和烟酸也被破坏。 ? ?? 我经常自己做面包，并且加入小麦胚芽。我认为做面包是一种能够使心灵获得满足的艺术创作，烤面包的香味是居家生活中最大的享受。唯一的缺点是人们很难抗拒这种美味的引诱，容易吃得太多。 ? ?? 我在健康食品店买面粉，或是请他们在面粉刚磨好时就送过来，第二天我就用这些面粉做成面包，把剩下的面粉放进冰箱里，否则在室温下，其中的维生素E及天然的香味会被破坏掉。面粉和牛奶一样，都不宜久存。 ? ?? 我们家里唯一非自制的面包，是向一位糕饼师傅购买的小麦胚芽面包。我一次买很多，放在冰箱里，小孩子们都很喜欢吃。 ? ?? 我用石磨磨成的全麦面粉做浓汤、酥饼、小点心，加上火腿或鸡肉等，就是一道美味的晚餐。 ? ?? 小麦胚芽应该冷藏。如果买不到味道香甜的新鲜小麦胚芽，最好买烘焙过的。你也可以自行烘焙，把小麦胚芽铺在烤盘上，用华氏250度烤到略呈焦黄即可。 ? ?? 小麦胚芽的用途很多。我最喜欢的待客甜点，就是用小麦胚芽代替面粉做成的胡桃饼。 ? ?? 我很少让家人吃麦片粥，因为其中的淀粉太多。即便吃，也一定吃从健康食品店买来的全麦麦片，加上牛奶及小麦胚芽一起煮。孩子们也喜欢烤过的小麦胚芽加上牛奶及新鲜的奶油。 米糠(碾米时去除的糠)中所含的B族维生素，大约是小麦胚芽的一半，不过它只能用来做成饼干。糙米比白米好，我也常去健康食品店购买全麦的通心粉及意大利面，并且放在冰箱中冷藏，或是购买为糖尿病患者特制的不含淀粉的小麦蛋白，这两种面的味道都比一般的面粉好。大豆粉含蛋白质、胆碱、肌醇及一些抗压力的维生素，我经常用它来泡牛奶或做成松饼，做面包及小饼干也不错。 ? 这些食物在健康食品店都可以买得到，但应该谨慎选择信誉良好的商店。有些健康食品店的经营者具备良好的营养知识，有些则推销人工合成的营养剂，如卵磷脂、亚油酸胶囊、酵母片等，这些东西并没有太高的营养价值。 ? ?? 通常在健康食品店中可以买到石磨磨制的全麦面粉、谷类食品、麦片及用全麦面粉做的面包，均以低温保鲜，不含防腐剂及氢化油脂；不加盐坚果及不加糖或饱和脂肪的核桃酱；酸奶酪或乳酸菌。非速溶奶粉的营养，是一般速溶奶粉的两倍；还有受精的禽蛋、安全的鲜奶、天然肥料栽培的蔬菜和水果等。如同在一般商店选购食品，必须注意食品的标示。 ? ?? 我自制的酸奶酪，成本比市面上买得低，而且味道更好。用6杯水、一杯半非速溶奶粉、一大罐炼乳、乳酸菌或3汤匙酸奶酪，混合均匀，倒进电动的酸奶酪搅拌器或是一个大瓶子中，温度保持在华氏105—120度之间，大约4个小时之后，凝结成布丁状即可。 ? ?? 酸奶酪可以直接吃，也可以加入冷冻未经稀释的橘子汁做成饮料；也可以用新鲜或罐装的水果，做成果酱或沙拉酱；用自制的酸奶酪加上香草及一大罐冷冻未经稀释的橘子汁，搅拌之后倒在纸杯里，加上一只小竹棍，就可以做成冰棍儿，小孩都非常喜欢。 ? ?? 市面上的酸奶酪大都加入太多糖渍水果。酸奶酪是钙最好的来源，但是钙必须在酸性的介质中才能为人体吸收；糖则刺激小肠迅速分泌碱性的寸肖化液，阻止钙的吸收。自制的酸奶酪不仅便宜，也更适合家人的口味。 ? ?? 制作酸奶酪时，在发酵的过程中应该盖上一条毛巾，以免牛奶中的维生素B2被光线破坏。用鲜奶做酸奶酪通常不会成功；为防疫而注射到乳牛体内的青霉素溶解在牛奶中，会杀死乳酸菌，罐装的牛乳及奶粉则不会。 ? ?? 许多食物中都含有维生素B。动物的脑含有丰富的胆碱及肌醇，可以做成烤肉串或涂在火腿和甜面包上。有些人喜欢把卵磷脂拌在花生酱里。等量的蜂蜜及花生酱，再加入足够的小麦胚芽及非速溶奶粉，就可以做成可口的糖果。 ? ?? 只加盐，不含其他配料的坚果酱才是有营养的。仔细阅读食品的标示，避免氢化的食品，因为其中维生素E及亚油酸已经遭到破坏，使身体对胆碱的需要量增加，并使血液中的胆固醇升高。坚果及坚果酱、卵磷脂及所有的油类，在并封后都应该放入冰箱冷藏。 肝类与酵母营养丰富 ? ?? 当我面对压力时，每天早餐都吃肝类食物，烹调方法是将它略为烤焦，两面涂上植物油，不盖锅盖慢慢煎熟。半熟或生的肝脏，都比煮熟的有营养。各种肝类都含有丰富的蛋白质、铁、铜等矿物质及所有抵抗压力所需的B