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葡萄酒基础知识 Wine ? Wine ? Wine ? 葡萄酒基本知识与礼仪 1、白葡萄酒与红葡萄酒 2、新世界与旧世界 3、葡萄酒的开瓶礼仪 4、葡萄酒的品尝 1.1葡萄酒定义 葡萄酒只能是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。 1.2葡萄酒的分类 按葡萄酒的色泽分类 (1)白葡萄酒 选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过 皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成。 (2)红葡萄酒 选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用 皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成。 (3)桃红葡萄酒 介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿 酒葡萄，先进行皮汁短期混合发酵，达到色 泽要求后皮渣分离，继续发酵，陈酿而成为 桃红葡萄酒。 1.3葡萄酒的酿造工艺 （1）白葡萄酒酿造工艺 筛选 → 去梗 → 破皮 → 榨汁（皮渣分离）→ 发酵 → 陈酿→ 澄清 → 装瓶 （2）红葡萄酒酿造工艺 筛选 → 去梗 → 破皮 → 发酵 → 榨汁（皮渣分离） → 陈酿→ 澄清 → 装瓶 （1）筛选 采收后的葡萄有时夹带未成熟或腐烂的葡萄果粒，特别在不好的年份会更多一些，应仔细去除。 （2）去梗、破皮 葡萄梗中的单宁收敛性较强，必须全部或部分去除。 葡萄皮中含有单宁、红色素及香味物质等重要成分，通过破皮让这些物质溶解在发酵液中。 破皮的过程必须谨慎，以避免释放出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。 （3）榨汁 所有的白葡萄酒都要在发酵前进行榨汁(红酒的榨汁则在发酵后)，有时不需要经过破皮、去梗的过程而直接压榨。 榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免引起葡萄梗和葡萄籽破碎苦味溢出。 （4）发酵 通常葡萄本身就含有酵母菌。酵母菌必须处在10～32℃下才能正常发酵。温度太低，酵母活动变慢甚至停止；温度过高，则会杀死酵母菌，使酒精发酵完全中止。 （5）陈酿 葡萄酒发酵完成后，装入橡木桶中陈酿1～2年使其成熟。 红葡萄酒一般用橡木桶，白葡萄酒一般用金属罐。 （6）澄清 1、换桶 每隔几个月贮存于桶中的葡萄酒必须抽换到另外一个干净的桶中，以除去沉淀于桶底的沉积物。这个程序同时还可以让酒稍微接触一下空气，以避免难闻的还原气味。 2、过滤 经过过滤的葡萄酒会变得稳定清澈，但过滤的过程多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味。 3、酒石酸的稳定 葡萄酒装瓶前在-4℃下进行低温处理，酒中的酒石酸遇冷会形成结晶状的酒石酸化盐，使酒更为美观 竞 猜 红葡萄酒的 生产流程 是怎样？？？？ 世界葡萄种植及葡萄酒产区地图 法国著名葡萄酒产区 法国著名葡萄酒产区 波尔多（Bordeaux） 布艮地-博若莱（Bourgogne） 香槟区（香槟酒） 普罗旺斯-科西嘉岛（普罗旺斯-Corse） 汝拉山麓-萨瓦（Jura-Savoie） 卢瓦尔河谷（Loie谷） 罗讷河谷（Rhone谷） 朗格多克·鲁西永（郎格多克-Roussillon） 西南部（Sud-Ouest） 代表性产区 　 有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区： 香槟产区主要是起泡葡萄酒 波尔多产区主要是调配葡萄酒 勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒 法国葡萄酒等级分类 法定产区餐酒 法定产区葡萄酒，级别简称 AOC，是法国葡萄酒最高级别 　——AOC在法文意思为“原产地控制命名”。——原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。——只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。——AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。——酒瓶标签标示为 名称+产区名+Controlee。 如附图 优良地区餐酒 优良地区餐酒，级别简称 VDQS ——是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。——产量只占法国葡萄酒总产量的2％。——酒瓶标签标示为 名称+产区名+Qualite Superieure。 如附图 地区餐酒 地区餐酒 VIN DE Pays (英文意思国家的葡萄酒) ——日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒——地区餐酒的标签上可以标明产区。——可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。——产量约占法国葡萄酒总产量的15％。 ——酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名——法国绝大部分的地区