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五勤管理概述 五勤管理是应用于高校食堂现场管理的一种管理工作的方法，这种方法用五句容易记住的话来概括，即：勤安防，勤清洁，勤整理，勤规范，勤检查。 其本质是提出一套切实可行的员工工作行为标准和工作程序，来确保员工每天的工作质量，逐渐形成员工工作的自觉行为。实施五勤管理，能够保证高校食堂具有一个高品质的生产环境，从而生产出高品质的饭菜质量、提供高品质的服务质量。 其目标是：对内提升员工在安全卫生环境下的工作效率，对外提高高校食堂的形象和综合竞争力。 第一章 五勤管理的内容 五勤管理的主要内容包含五个方面。 勤安防是指将高校食堂安全工作的要求，具体化为防火、防毒、防盗、防破坏、防人身伤害的“五防”工作，横向落实到食堂前厅后厨的每个区间，纵向分解到每位员工每天工作中都要做的事项，明确每个岗位员工安全工作的职责。 勤清洁是指明确标明食堂员工每个人在工作时的仪容仪表要求和个人卫生要求，明确标明食堂员工每个人应负责清洁的区域和物品，规范员工清洁的程序和标准，使得员工工作时保持良好的仪容仪表和个人卫生，定时、及时、彻底地清扫整理工作场所，保持工作区域内物品、设备、设施处于清洁状态，保持工作场所的整洁，防止污染的发生。 勤整理是指将食堂工作所必须使用的物品和设备，放置在任何人都能立即取得和使用的状态，并且摆放整齐。实行物品分类集中放置，有合理容器、有“名”有“家”，能够在30秒内取出和放回物品。 勤规范是指把每个员工每天工作的内容，制定出操作程序，员工工作严格按照操作程序工作，不打折扣。 勤检查是指对勤安防、勤清洁、勤整理、勤规范执行过程及其有关结果是否符合体系标准和计划规定，以及是否有效实施并能达到预期目标所作的客观的、独立的、经常性的检查评估。 第二章 实行五勤管理的目的 确保食堂员工每天都做好在“五防”等方面的安全防范，确保食堂全年无任何安全事故发生。 确保食堂员工个人卫生和整个食堂清洁工作每天落到实处，打造令人心情愉快、干净明亮的操作场所和就餐环境，提升食堂的整体形象。 确保食堂员工清理不必要的物品，按需要来设置工作场所和物品，场所、物品整理有序、摆放整齐，所有场所和物品有标识，一目了然。 确保食堂员工通过严格按照操作程序工作，来保障产品和服务质量。 确保食堂员工每天检查自己的工作状态和工作效果是否符合五勤管理的要求，适时提出改进措施，养成良好的工作习惯，自觉按照各项操作规范工作，遵守各项规章制度，营造团队精神，使高校食堂现场管理成为常态。 第三章 实施五勤管理所要达到的标准 第一节 勤安防的标准 101、食堂消防设施与消防器材的布局合理、到位、足量、有效，有消防设施与消防器材的布局图。 102、食堂分区张贴了火灾疏散路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨别警报声音。 103、消防设施与器材都建有消防台账，台账的记录内容是完整的，每个消防设施和消防器材都有专人负责，有专设的记录卡片，有经常检查、维护、保养及使设备处于可靠使用状态的记录。 104、所有员工都明确在自己工作范围内的火灾危险存在于哪些工作环节上，有何有效的例行措施预防火灾或早期发现火灾。所有员工都熟练掌握火灾等安全隐患及事故的报警方法和向上级领导汇报的具体规定。 105、后厨的所有通道及门窗都有明确的责任人和开启关闭的时间表，并且遵守时间表。 106、原材料进货有专人负责验收，有验收安全检查的标准和措施，有完整的验收记录。 107、开餐台备菜时段有专人负责备菜的安全保管。 108、剩饭剩菜有专人负责处置，有处置剩饭剩菜的工作程序，确保安全卫生。 109、电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题。 110、所有设备具有标识牌，记载有该设备的使用人和维护人，使用人有签字记录的已培训能够安全使用该设备的记录档案。 第二节 勤清洁的标准 201、有食堂各区域的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的清洁职责。 202、为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上。 203、保证清洁炉灶底、柜底、柜顶、坑渠等隐蔽地方。 204、有清洁检查表及有关问题跟踪改进负责人。 205、后厨加工场地地面无水及油污，水、油及其他污染物管理有切实措施。 206、后厨加工布局生与熟分开，出菜与收餐具路线分开。 207、仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。 208、洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一冲、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒餐具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 209、前厅餐桌无残渣、无油渍，桌面光洁；地面无垃圾、无油腻，光洁明亮。 210、收碗处整洁卫生，台面、地面无残渣、无油渍。 第三节 勤整理的标准 301、已将破损的用具、器具更换，将不需要的物品交回保管室，工作现场没有不需要的物品。