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实验目的 了解草莓酒的制作过程以及原理，并掌握方法。 了解发酵过程中应该控制的参数,熟悉并掌握各发酵参数的检测原理和方法。 通过发酵过程各种参数（发酵温度、总酸、可溶性固形物、密度、PH、二氧化碳失重等）的变化，了解草莓酒酿造的动态变化规律。 熟悉果酒感官评定方法。 培养学生实验研究能力和理论联系实际能力。 实验原理 草莓酒是以草莓为主要原料，经预处理，破碎，榨汁，成分调整，发酵陈酿调配等工序加工而成的果酒。草莓中主要的糖和酸是果糖、葡萄糖、蔗糖及柠檬酸和苹果酸。 以草莓为原料，添加白砂糖调整糖度；分别加入安琪活性干酵母，利用酵母菌使草莓中的还原性糖分解产生乙醇，在陈酿过程中调酸、糖使草莓酒醇厚甘润。 酒精计法原理：用酒精计法测得酒精体积百分数示值，即酒精度。 PH测定原理：直接用PH测定即可 果酒密度测定原理：用密度计测定即可。 可溶性固形物含量测定原理：主要指可溶性糖类，用数显式糖量计即可。 测总酸指示剂法原理：利用酸碱滴定原理，以酚酞为指示剂，用碱标准溶液滴定，根据碱的用量计算总酸含量，以酒石酸计。 还原糖测定原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的菲林溶液，以次甲基蓝为指示剂，根据样品消耗体积，计算还原糖含量。 挥发酸测定原理：以蒸馏的方式蒸出样品中的低沸点的酸类，用碱标准溶液进行滴定，在滴定游离二氧化硫和结合二氧化硫，通过计算与矫正，得出样品挥发酸含量。 游离二氧化硫测定原理：在低温条件下，样品中的游离二氧化硫与过氧化氢过量反应生成硫酸，在用碱标准溶液滴定生成的硫酸，可得游离二氧化硫含量。 果酒感官分析原理：感官分析系指评价员通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。 实验材料与器具 器具：2个1000毫升锥形瓶 材料：新鲜草莓,活性干 酵母 ，白砂糖，亚硫酸，果胶酶，SO2，明胶等 实验步骤 一）发酵工艺流程： 果酒酿造工艺流程：新鲜 → 分选 → 清洗 →破碎榨汁 →果胶酶果汁→SO2（偏重亚硫酸钾）→加白砂糖→发酵 → 倒瓶 → 陈酿 16，约40天→ 调配 →下胶 → 过滤 → 装瓶 → 贮酒 → 成品 70，10min 1 草莓的收购 草莓在每年的6月份采收。因当时气温高，极易腐烂变质，采收后必须及时贮存、销售和处理，采收至加工的时间最好在4 h以内，最多不超过8 h。 1．2 分选 草莓采收后要及时在分选台上进行人工分选，去除果蒂，挑出烂果、病果、不成熟果和泥浆果。 1-3 破碎 将分选好的草莓破碎，破碎时要及时添加亚硫酸，最好是边破碎边添加，加入量为0．005 0％～0．008 0％，以防止草莓汁被杂菌污染和氧化。 1．4 果胶酶的添加 草莓富含果胶质，将果胶酶加入草莓浆中，目的是分解胶体物质，有利于后续的果汁澄清。果胶酶添加量为20-40 g／t。 1．5调整 主要是调整糖度和pH值，使草莓浆糖低酸高，pH值为3．3～3．5。草莓在成熟度最好时的糖度一般为140～180 g／L。草莓汁可溶性固形物含量在8.2%,调至20%左右，每组添加白砂糖20g,草莓汁总酸9.58g/L,PH为3.6左右。 活性干酵母的活化接种 酵母活化，虹吸或过滤取汁，糖酸调整，接种 ①将100毫升烧杯和玻璃棒清洗干净（可用酒精棉消毒，或沸水杀菌），备用，计算活性干酵母的用量并称量所需要的菌种，将活性干酵母放入洁净的100毫升烧杯中用10毫升左右的去离子水混匀后，置于35-40水浴锅中保温活化20-30分钟，并不断搅拌。 ②将静置了24小时左右的草莓汁用虹吸的方法去除果渣等沉淀物，备用 注：酵母添加量：0.35g/L，每组加0.7g. 发酵，检测可溶性固形物密度和PH 将活化好的酵母菌接入分离后的草莓汁混匀，在混匀的发酵液中取出适量的发酵液检测部分发酵原始参数，密封加盖，室温自然发酵（适宜室温在20-28℃发酵），以后定期进行相关参数的检测，观察草莓酒发酵过程中的动力学变化规律，主发酵约10天。 主发酵过程工艺控制 草莓酒主发酵过程中要保持一定的温度和氧气的需要。需要密封加盖，[注：主发酵和后发酵温度控制在(20~1)℃ ，陈酿温度控制在2O℃以下。因本次实验天气的温度刚好满足酵母发酵的需要，切白天与夜晚的气温相差不大，因此实验过程中只需在室温下发酵即可。因为酵母菌生长所需的氧气是少量的，能够用人为晃动发酵罐即锥形瓶来获得足够的氧气。故发酵后期无需考虑氧气的问题。还要检测其他一些物理和化学性参数以对草莓酒发酵过程中实施监控，防止发酵中出现问题。 发酵终点的判定 (1)通过检测，在准备生产浓甜草莓酒基的发酵罐内，其酒精度达到所设计的要求(7％～12％)、残糖达到150 gm 以上时，需抑制发酵。采用的方法是添加亚硫酸，使总SO 含量达