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抗性淀粉及其在食品工业中的应用 李辰李坚斌 聂卉 （广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004） TS232 文献标识码：A 文章编号： Resistant Starch and its Application in Food Industry Li Chen Li Jianbin Nie Hui (Light Industry and Food Engineering Institute, Guangxi University, Nanning 530004, China) Abstract:Mostly starch foods contain resistant starch, as a food source of human, has a long history. Like Soluble fiber, resistant starch has the same potential health benefits and features, thus, causing great concern to researchers. In this paper, introducting the research status of resistant starch, the classification, the preparation and testing, and its application in the food industry, combined with the current problems and potential applications, prospecting the further development of resistant starch. Keywords:health, resistant starch,preparation and testing, food industry 0前言 日常饮食中的活性物质在人体的作用是营养科学领域一个值得关注和研究的主题，引起了消费者、卫生保健业、营养教育学家、食品生产者、加工者、经销商等的关注[1]。食物的营养与人们健康密切相关。近来，由于人们日常饮食中营养物质过剩，造成了越来越多的人患上了肥胖、糖尿病等所谓的 “文明病”，这些疾病的发生是由于人们摄入过量高糖类、高脂肪和高蛋白类物质，而膳食纤维类物质摄入不足的饮食习惯造成的。因此，膳食纤维对人们健康的作用也越来越受到人们的关注，它也由此成为了影响人体健康的“第七大营养因素”[2]，所以，提高饮食健康，是食品工业和医疗健康领域最重要的任务。 研究发现，在食物中加入膳食纤维，能够改善食物的营养与功能，控制肥胖和糖尿病等的发病率，但膳食纤维不是一个单体，而是许多不同物理和化学特性物质的复杂混合物，由于每种物质发挥不同的生理效应[3]，所以某一种生理效果不是很明显。与膳食纤维相比，抗性淀粉是一种新兴的膳食纤维，是食品领域的研究热点。世界卫生组织等机构1998年联合出版的《人类营养中的碳水化合物》一书中指出，抗性淀粉的发现和研究进展，是近来碳水化合物与健康关系研究中的一项重要成果[4]。 抗性淀粉是一种淀粉或淀粉的消化产物，在上消化道不被消化吸收，直接到达大肠或结肠，被分解为短链脂肪酸，降低大肠或结肠的pH，对大肠或结肠健康有利[5]。抗性淀粉作为肠道益生菌的能量来源，能够降低肥胖风险，解决结肠问题[6]。抗性淀粉的独特特点，如天然来源，清淡的风味，白色，低水溶性等，使它成为功能食品中最有价值的补充物[7]。所以，抗性淀粉在食品工业中有重要应用，对健康食品的发展意义重大。 本文根据抗性淀粉的国内外研究状况，对抗性淀粉的分类，制备与检测方法进行了总结与探讨，并总结了抗性淀粉在食品工业中的应用，为抗性淀粉功能性食品的开发提供参考，满足人们对健康食品的需求，为人类健康的进一步发展做出贡献。 1抗性淀粉的分类 依据来源、结构、消化性能及应用不同，抗性淀粉可以被分为五类（如表1）[8] 分类 描述 在小肠内消化 抗性减小的方法 食物来源 RS1 由于物理屏蔽作用被包埋在细胞壁上 速度慢，部分被消化，若磨碎，可全部被消化 粉碎，研磨，咀嚼 全部或部分磨碎的谷物、种子、根茎和豆类 RS2 未经糊化的淀粉颗粒，具有B型结晶，可被α-淀粉酶缓慢水解 速度非常慢，极少部分被消化，煮熟后可完全被消化 食品加工和蒸煮 生马铃薯，绿香蕉，生豌豆，高直链淀粉 RS3 淀粉类食物经蒸煮后冷却形成的回生淀粉 速度慢，部分被消化，消化可逆，重新加热可提高其消化性 食品加工 冷米饭，冷面包，玉米片以及经湿热处理的食品 RS4 经化学修饰形成的抗性淀粉和工业加工的食品