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食品冷藏技术原理剖析
压力雾化器的特点 优点 ① 结构简单、制造成本低、维修、 更换方便; ② 动力消耗较小. 缺点: ① 喷嘴易堵塞、磨损; ② 操作弹性小,产量调节范围窄。 2、 离心喷雾干燥 原理:利用在水平方向做高速旋转的圆盘,给浓 料以离心力,将其成薄膜状甩出,受到空 气的撕扯,变成细丝、雾状液滴喷入干燥 室,与热空气直接接触,其表面水分迅速 蒸发,在很短的时间内完成干燥。 离心雾化器的特点 优点:①液料通道大,不易堵塞; ②对液料的适应性强。高粘度、高浓度的 液料均可; ③操作弹性大,进液量变化±25%时,对 产品质量无大影响。 缺点:①结构复杂、造价高; ②动力消耗比压力式大; ③只适于顺流立式喷雾干燥设备。 3、 气流式喷雾 雾化原理:利用高速气流对液膜的摩擦分裂作用,把液 体雾化。高速气流可用压缩空气或蒸汽。 特 点:动力消耗大,适用粘度范围大,结构简单。 喷雾干燥设备流程压力式 (一)箱式平底型喷雾干燥 (二) 带冷却器的塔式喷雾干燥机 浓缩液料从贮料罐通过高压泵和雾化器喷入干燥室。 空气经蒸汽间接加热,形成热风亦送入干燥室。 干燥成品至干燥室下部用冷风冷却,然后从底部卸出。 废气中挟带的粉末经分离器重进入干燥室。 离心喷雾(一)安海德罗式离心喷雾流程 (二) 丹麦“尼罗”离心喷雾干燥机 二、接触干燥 被干燥物料与加热面处于紧密接触状态,蒸发水分的热量来自传导方式进行的干燥称为接触干燥。干燥介质可以选用蒸汽、热油和其它载体,不像对流干燥那样必须加热大量空气,故热能利用比较经济,但被干燥物料的热导率一般都很低,如果被干燥物料与加热面接触不良,热导率还会进一步降低。接触干燥的传热特性决定了它仅适用于液状、胶状、膏状和糊状食品物料的干燥。 滚筒干燥器,又可分为常压和真空。 (一)常压滚筒干燥器 由一个或两个中空的金属圆筒组成 料膜干燥可分为预热、等速和降速三个阶段。料液成膜时为预热段,蒸发作用尚不明显。料膜脱离料液主体后,干燥作用开始,膜表面维持恒定的汽化速度。当膜内扩散速率小于表面汽化速度时,即进入降速干燥阶段。随着料膜内水分含量的降低,汽化速度大幅下降。降速干燥时间占总时间的80~98%。 滚筒干燥器的加料方式,对料膜形成,成膜厚度及其干燥特性对干制品的得率和品质都有直接影响。 1、单滚筒干燥器加料方式 (1)浸没加料 (2)洒溅加料。带叶片转筒,对粘度高的不适用。 (3)侧向加料:适用于低浓度和有结晶的生成的液体干燥 (4)转筒加料:对糊状物质干燥最适宜 2、双滚筒干燥器加料方式 浸没和洒溅与单滚筒相同,其它两种为: (1)中心加料。中心向下,两筒间距0.5~1mm。 (2)转筒加料 为筒壁传导加热干燥,d为0.5~1.5m.L为1~3m,转速为1~5r/min,滚筒表面薄膜厚度为0.1~1.0mm,处理物料含水量范围为10~18%,一般可干燥到3~4%,最低0.5%左右。由于干燥时可直接利用蒸汽潜热,故热效率高,可达70~90%,单位加热蒸汽消耗量1.2~1.5kg蒸汽/kg水。 滚筒干燥结构简单,热能利用经济,但要实现快速干燥,只有提高滚筒表面温度,因此要求被干燥物料短时间内能够承受高温。与喷雾干燥相比,动力消耗低,投资少,维修费用省,干燥温度和时间易于调节等优点,但在生产能力、劳动强度和操作环境等方面不如喷雾干燥。 (二)真空滚筒干燥 为了处理热敏性较高的物料,可将滚筒密闭在真空室内,使干燥过程处在真空状态下即构成真空滚筒干燥器。 也有单筒、双筒之分,干燥器的进料、刮料、卸料等操作必须在干燥室外部控制,因此这类干燥成本较高。 对于热塑性物料,采用一个滚筒加热,一个滚筒冷却,热源红外线。适用于果汁、番茄浓缩液、咖啡液等具有热粘结性、干燥后不易卸料、粉碎的食品。 三、冷冻干燥 (一)定义:又称升华干燥,是指干燥时物料的水分直接由冰晶蒸发成水蒸气的干燥过程。 (二)特点 1、冷冻干燥时,物料处于低温和真空状态,特别适用于热敏性食品和易氧化食品的干燥,可保留新鲜食品的色、香、味及Vc和其它营养成分。 2、由于物料升华脱水之前,先经冻结处理形成了稳定的固定骨架,水分升华后,固体骨架基本维持不变,所以其干制品不
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