食品微胶囊造粒技术路亚龙原洪剖析.pptVIP

第三部分 物化法微胶囊造粒技术 一、水相分离法 二、油相分离法 三、囊心交换法 四、挤压法与锐孔法 五、粉末床法 六、熔化分散法 七、复相乳液法等 致 谢 微胶囊造粒技术 路亚龙 152212 原 洪 152206 主要内容 微胶囊造粒技术总论 微胶囊造粒技术在食品工业中的应用 物化法微胶囊造粒技术 物理法微胶囊造粒技术 第一部分 概念与原理 一、基本概念 1、微胶囊(Microcapsules)：指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包物。其大小可在0.25-1000μm范围内（一般5-200μm），壁厚通常为0.2-10μm。 2、微胶囊化(Microencapsulation)：制备微胶囊的过程称为微胶囊化。 3、微胶囊化技术(Microencapsulation technology)：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以可控制速率释放的技术。其中，被包埋的物质称为芯材，包埋芯材实现微囊胶化的物质称为壁材。 二、微胶囊造粒的基本原理 1、芯材 芯材可以是单一的固体、液体或气体，也可以是固液、液液、固固或气液混合体等。包括香精香料、酸化剂、甜味剂、色素、脂类、维生素、矿物质、酶、微生物、气体以及其它各种饲料添加剂。在食品工业上，“气体”芯材可理解成香精、香料之类易挥发的配料或添加剂。 2、壁材 对一种微胶囊产品来说，合适的壁材非常重要，不同的壁材在很大程度上决定着产品的物化性质。选择壁材的基本原则是：能与芯材相配伍但不发生化学反应，能满足食品工业的安全卫生要求，同时还应具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性等。常用的壁材是高分子的有机材料，包括天然和合成两大类。 三、微胶囊造粒的步骤 1、微胶囊造粒的步骤 （1）将芯材分散进入微胶囊化的介质中； （2）再将壁材放入该分散体系中； （3）通过某一种方法将壁材聚集、沉渍或包敷在已分散的芯材周围； （4）这样形成的微胶囊膜壁在很多情况下是不稳定的，尚需要用化学或物理的方法进行处理，以达到一定的机械强度。 微胶囊化的基本步骤 (a)芯材在介质中分散； (b)加入成膜材料(壁材） (c)含水壁膜的沉积 ； (d)壁膜的固 化； 第二部分 物理法微胶囊造粒技术 一、喷雾干燥法 二、喷雾凝冻法 三、空气悬浮法 四、真空蒸发沉积法 五、静电结合法 六、多孔离心法等 第四部分 在食品工业的应用 一、酶或细胞的固定化 二、传统液体产品的固定粉末化 三、食品添加剂的微囊化 四、营养强化剂的微囊化 一.微胶囊技术在微生物制品方面的应用 1.喝酸奶真的可以有效维持和改善宿主肠道的微生态 平衡吗？ 答：许多研究已经证实酸奶和发酵乳中的益生菌的存活比率很低，胃酸和胆盐的环境下，乳制品中嗜酸乳杆菌和双歧杆菌菌数会很快地下降，严重影响了普通食品中益生菌的作用和疗效。 2.怎么使肠道更好的吸收与利用更多酸奶中的活菌呢？?答：微胶囊包埋可保护益生菌免受噬菌体的侵害，提高其在冷冻干燥过程中的存活率，增加贮存过程中的稳定性，保护益生菌免受胃内不良环境的影响。 二、在传统液体产品固定粉末化过程中的应用 1、香精香料的粉末化 香精香料的粉末化可以克服食品风味成分在加工或储藏过程的大量损失或劣变，显著提高产品质量，粉末化香精香料具有如下优点： （1）保护香味物质避免直接受热、光和温度而引起氧 化变质； （2）避免有效成分因挥发而损失； （3）可有效地控制香味物质的释放； （4）方便存储、运输和应用。 2、食用油脂的粉末化 微胶囊化能够对油脂进行有效的保护，降低在保存过程中的氧化酸败，而且极大地提供了油脂的使用方便性。 应用 （1）咖啡伴侣，使咖啡产品的保质期可达一年。粉将方 便面的油包改为粉末油脂 。 （2）将给方便面的包装和使用带来很大便利。 （3）把深海鱼油、小麦胚芽油、γ-亚麻酸、DHA、EPA等含高度不饱和脂肪酸的油脂微胶囊化使 其成为固体粉末，不但可以降低其氧化变质 的可能，而且异味也得以掩蔽。 三、食品添加剂的微囊化 1、酸味剂微胶囊 酸味剂的作用：增加风味、延长保质期。 缺点：与食品中的某些成分发生化学作用，使食品的 风味损失、色素分解、淀粉食品的货架期缩短。 实例：茶叶中加入酸味剂后会与茶叶中的单宁起反 应，并使茶叶褪色。 改进：将酸味剂制成微胶囊，使其与食品中其它成分