饮料工艺学复习题(6.10)剖析.doc

饮料工艺学复习题 绪论 1、饮料的定义 2、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类 第一章饮料用水处理 1、天然水的分类:软水和硬水 2、天然水源中杂质分类及其各自特点 3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度 *水的硬度：硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力, 通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量 *碳酸盐硬度的重碳酸盐和钙镁碳酸盐 *总硬度:包括碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度 *水的碱度是指水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L表示 4、水的过滤有哪几种形式？ 池式过滤法 2. 砂芯过滤器, 砂滤棒过滤器 3. 活性炭过滤器 4. 机械过滤器 5. 微孔过滤器 6. 精密过滤器 7. 超滤(UF) 5、砂滤棒过滤器的基本原理 *适用于用水量较少，原水中只含有少量有机物、细菌及其它杂质的水的处理。该过滤器用于自来水、或有压力装置的深井水的过滤，能有效地阻菌和除去水中悬浮物质，不需烧煮即可取得符合国家饮用水规程的水质。 *****利用离子在电场下定向迁移现象和离子交换膜的选择透过性达到除盐的效果。 阳离子交换膜只允许阳离子通过，阻挡阴离子通过。阴离子交换膜只允许阴离子通过，阻挡阳离子通过。 在外加直流电场的作用下，水中离子作定向迁移，使一部分水中的大部分离子迁移到另一部分中，从而达到除盐的目的。 7、反渗透原理 ***原理：对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的。 8、离子交换法软化硬水的原理 ***原水中含有的钙、镁通过钠离子交换剂进行置换反应，使原水的硬度降低 9、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂（？？？？） 第二章其他原辅料 1、分别列举5种以上的天然甜味剂和人工合成甜味剂 2、乙酰磺胺酸钾又名为？其属于哪类添加剂？ ***安赛蜜，人工合成甜味剂， 3、阿斯巴甜又称为？作为甜味剂有何优点？ ***又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。 优点是:（1）GRAS级； （2）甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无不愉快后味和金属味; （3）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，掩盖糖精的不良口感; （4）有明显的增香效果，尤其对酸性的柑桔、柠檬等，能使香味持久、减少芳香剂用量。 4、列举6种以上常见的酸味剂 ****柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等26种 5、简述香料的作用和分类 ***作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。 分类：按来源和制造方法等不同分为三类： 天然香料 天然等同香料 人造香料 6、请列举出我国常用食品防腐剂 ****一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯 系列 7、请列举出我国常用抗氧化剂 **** 8、什么是乳化剂的HLB值及乳化剂在饮料中的作用 ****乳化剂的HLB值：亲水亲油平衡值。 一个具体的油-水体系究竟选用哪种乳化剂才可以得到性能最佳的乳状液,这是制备乳状液的关键 9、在使用酶制剂时应当注意哪些问题 ****酶制剂本质是蛋白质因此在使用时避免变性是一个重要的问题 10、苯甲酸类防腐剂的抑菌机理及其在人或动物体内的代谢特点 ****是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。 限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。 但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。 11、饮料中常用的增稠剂有哪些？ ****琼脂苯甲基纤维素钠果胶等 1、二氧化碳在碳酸饮料中的作用 2、什么是二次灌装法和一次灌装法，各自优缺点 3、简述等压罐装的基本原理 4、简述一次灌装法生产碳酸饮料的工艺流程 5、碳酸化的原理以及影响碳酸化效果的因素？ 第四章 果蔬汁饮料 1、果蔬汁饮料生产的一般工艺流程 2、均质在果蔬汁生产中的目的 3、真空浓缩法的原理及浓缩设备包含的主要部件 4、反渗透浓缩法及其优点 5、引起果蔬澄清汁后浑浊的主要原因是什么？ 6、果汁生产上常用的澄清方法 7、果汁饮料和蔬菜汁饮料中的果汁和蔬菜汁含量应为多少？ 第五章 蛋白饮料 1、含乳饮料的分类 2、果汁乳饮料的概