(第9章成品酒管理习题高级.docVIP

一级品酒师习题 一、填空题 1、成品完成所有生产和包装的生产过程的产品g/L) 6、15037 《葡萄酒》标准中的感官要求中对于葡萄酒典型性的描述：具有表示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格。 7、干白葡萄酒的基本特征中其颜色不含红的成分 8、干红葡萄酒是在浸渍红葡萄的固形物质后制得的。 9、葡萄酒象人的生长一样，也有它的成长期、成熟期和衰老期。 10、酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0％（体积分数）。 二、单项选择题 1、随着储存时间的加长，白葡萄酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐（ B ）。 A.变化不大 B.加深 C. 变浅 2、通常白酒时呈 淡黄色 金黄色 棕色干葡萄酒是用的葡萄汁发酵酿制的。 不接触皮渣 部分接触皮渣葡萄酒的不良气味氧化气味还原气味霉味葡萄酒的气味） 煮味、焦味哈喇味 硫化氢味葡萄酒的气味：硫味硫化氢味臭鸡蛋味 煮味微生物病害酵母病害乳酸菌病害 5、葡萄酒口感品评中对单宁的的评语描述有（ AB ） A.无力收缩的 B.涩的 C. 灼口的 D.易激动的 6、微生物的影响葡萄酒的质量。产生大量2气体葡萄酒变浑平淡无味物理化学病害不良风味不良风味种类很多（）过氧化味。） 铜破败病棕色破败病 铁破败病铜破败病产生条件含有一定量的铜（）蛋白质还原条件。 干葡萄酒是可以陈酿的，同时只有在适当的陈酿期才能提供很好的产品。 2、因为作用会使葡萄酒变化得很快，使整个葡萄酒的新鲜感消失。装瓶后的葡萄酒会随着时间逐渐成熟，达到最佳状态 4、影响葡萄酒口味的因素，如酒精、酸和糖分在装瓶后变化葡萄酒千差万别，是优质葡萄酒的第一要素患有棕色破败病的葡萄酒都有不同程度的氧化味和煮熟味。 7、经灰霉病（）的葡萄浆果中漆酶含量高，所以，用这类原料酿造的葡萄酒易感染棕色破败病。过量的氧对葡萄酒总是有害的。如果装瓶过早，或还原程度过强则还原也会产生一系列不良气味，甚至是臭味。微生物病害微生物的会导致成分发生变化，因而影响葡萄酒的质量。产生大量2气体葡萄酒变浑，平淡无味，失去色泽，变得。摇动生病的酒，可见移动缓慢的光亮的丝状沉淀这类微生物病害在还原条件下发生其病原微生物分解葡萄酒的残糖某些发酵副产物（如甘油）特别是有机酸等。酵母病害酵母（），正常发酵酵母，其抗2能力强，可发酵最后的糖，并在葡萄酒的贮藏过程中存活下来，是引起再发酵的主要酵母菌种。 拜耳酵母（bailii），抗2能力强，主要引起酒度低于的葡萄酒的再发酵。 路氏类酵母（），是引起经2处理后的白葡萄酒再发酵的酵母。它在葡萄酒中形成白色絮状菌落。菌落表面的细胞可通过形成乙醛而结合游离2，这就更有利于其活动和菌落的繁殖。 毕赤酵母（）可在葡萄酒表面形成膜，并发酵葡萄糖和果糖，导致葡萄酒挥发酸的升高。 酒香酵母（）也可引起葡萄酒的再发酵，并形成具典型鼠尿味的乙酰胺。这类酵母不管在好气还是厌气条件下都很易繁殖，且不需维生素。 乳酸菌病害乳酸菌病害：苦味病 主要发生于瓶内陈红葡萄酒。发病葡萄酒具明显的苦味，并伴随2的释放和颜色的改变及色素沉淀。 苦味病是乳酸菌将甘油分解为乳酸、醋酸、丙烯醛和其它脂肪酸的结果，因此也可称之为甘油发酵病。而苦味的产生，主要是由于丙烯醛与多酚物质作用的结果。所以苦味病主要发生在多酚含量高的红葡萄酒中。物理化学病害由氧化引起的葡萄酒浑浊、沉淀主要有两大类，即由铁离子引起的铁破败病和由氧化酶引起的棕色破败病。 铜破败病是在还原条件下出现的病害。因此，主要出现在瓶内，特别是装瓶以后暴露在日光下和贮藏温度较高时。其症状为葡萄酒在装瓶后发生浑浊并逐渐出现棕红色沉淀。如果将患病的葡萄酒进行通气，则浑浊和沉淀逐渐消失。由氧化引起的葡萄酒浑浊、沉淀主要有两大类，即由铁离子引起的铁破败病和由氧化酶引起的棕色破败病。 铁破败病 白色破败如果三价铁与磷酸结合，则生成白色沉淀，使葡萄酒呈乳状混浊。白色破败病主要出现在白葡萄酒中。白色破败病是可逆的，无论是加入强酸（几滴）还是置于阳光下，混浊都会消失。 蓝色破败由三价铁与宁结合而引起。在红葡萄酒中，开始在表面形成很薄的红色的膜，然后出现蓝色沉淀。白葡萄酒则变黑，呈铅色。 在葡萄酒的酿造过程中，应尽量避免与铁器直接接触，以防止葡萄酒含铁量不正常地升高。 棕色破败病（氧化破败病） 如果将葡萄酒置于空气中，感病葡萄酒则或快或慢（几小时到几天）地变浑。 红葡萄酒的颜色带棕色，甚至带巧克力或煮栗子水色，颜色变暗发乌，此后出现棕黄色沉淀。 白葡萄酒的颜色变黄，最后呈棕黄色，也形成沉淀，但比红葡萄酒的沉淀少。 患有棕色破败病的葡萄酒都有不同程度的氧化味和煮熟味甚至是味。 棕色破败病是葡萄酒中氧化酶活动的结果。霉变葡萄浆果中的酪氨酸酶和漆酶都可强烈氧化葡萄酒中的色素，并将它们转化为不溶性物质。 在多酚