天然抑菌剂定向筛选及其在鱼糜制品防腐保鲜中功效评价.doc

浙江工商大学 硕士学位论文 天然抑菌剂的定向筛选及其在鱼糜制品防腐保鲜中的功效评价 姓名：韩强 申请学位级别：硕士 专业：食品科学与工程 指导教师：励建荣 201105  天然抑菌剂的定向筛选及其在鱼糜制品防腐保鲜中的功效评价 鱼糜制品因营养丰富、价格适宜、食用方便受到国内外广大消费者 的青睐，已经成为我国发展最快、出口创汇最多的水产制品之一。然而， 由于鱼糜制品水分含量高、营养丰富，极易滋长微生物而腐败变质。因 此，寻求天然、安全、高效的抑菌剂应用于鱼糜制品的防腐保鲜，已经 成为食品科学领域的一个重要研究课题。 本论文针对当前鱼糜制品易腐变质、缺乏高效安全的保鲜剂这一困 扰鱼糜制品加工的重要问题，以天然植物材料为研究对象，通过构建抗 菌定向筛选模型，发现杨梅渣提取物具有较好的抑菌作用；进一步从微 生物理化指标、鱼糜感官特性等方面评价了杨梅渣提取物对鱼糜制品的 防腐保鲜效果；在此基础上，利用扫描与透射电镜技术，通过研究细菌 的亚细胞显微结构探索了杨梅渣提取物的抑菌机制。 主要研究结果如下： 变质相关菌株作为筛选模型，以桑叶、荷叶、杨梅渣等?种常见植物材 料的提取物为研究对象，发现杨梅渣、黄莲、桑叶提取物对假单胞菌的  浙江工商大学硕士学位论文 鱼糜制品的保鲜功效研究。结果表明，在鱼糜制品中添加杨梅渣乙酸乙  浙江工商大学硕士学位论文 坏作用，通过抑制细菌的蛋白质合成，导致细菌生长受到抑制，同时破 坏细菌的细胞壁和细胞膜，增加细胞膜与细胞壁的通透性，导致大量菌 体胞内内含物释放，造成菌体的死亡。 综上所述，本论文的研究结果将为开发天然来源的抑菌剂、解决鱼 糜制品的生物保鲜及延长鱼糜制品的货价期提供了一种思路和方法；同 时也为杨梅渣的综合利用、实现杨梅加工产业的技术升级提供了一定的  浙江丁商大学硕士学位论文 ? ??? ????? ? ????? ??????瓸? ??? ??????? ?????? ??????? ?????．??? ?? ??? ? ??? ?????? ??????， ?????????? ????．??????? ???? ??? ? ???? ? ??? ???．????? ??? ????? ?????．? ?????? ??， ??? ? ? ????? ???琣????? ?? ???? ??? ?． ????? ????琣?  浙江工商大学硕士学位论文 ? ????? ????? ??，??????；????????? ???? ????，???? ??????? ??? ??，? ????? ????????? ?????猙??? ????? ????? ???????瓸?? ?????? ??????? ?? ?????????????甌? ??? ???琤? ??? ??????珽????? ??． ???，?印????? ??? ?????????? ? ??? ??猵??????瓵? ????? ????． ? ??， ?????．????? ????????? ??? ?? ??? ??? ??? ??? ?? ?? ?????????? ???????  浙江工商大学硕士学位论文 ?????? ????? ??? ? ???? ????? ?????? ??????? ????????? ????．? ? ?????，???? ??????，???? ???????? ????． ? ??????? ??? ??? ? ??? ???，? ??? ???? ????? ?????? ?? ? ????? ??????????????． ????：???? ????籄??????  浙江工商大学硕十学位论文 ??植物源提取物的抑菌研究现状 农业在我国国民经济中占据重要地位，而以农产品为基础原料的食品加工的关键 问题是食品的保鲜，在食品中添加防腐剂，因其简便有效而应用广泛。目前国内外实 际使用的食品防腐剂仍以化学合成物如苯甲酸??为主，在常规使用量下，其防腐效 果并不十分理想，而且近年来，国外专家对一些合成防腐剂的安全性不断提出质疑， 高，对食品安全提出更高的要求，追求添加剂的天然、营养和功能化。鉴于此，寻求 安全、高效的天然食品防腐剂一直是食品科学、生物领域及中药学中的重要课题。天 然食品防腐剂可来自微生物和动植物组织。目前国内外对植物源天然食品防腐剂的研 在许多生理活性物质，具有抗菌、抗氧化和其它生理作用，并且符合国内外一贯提倡 品防腐剂开发中还存在一些问题，但从植物中提取多功能的天然食品防腐剂的前景仍 然十分广阔。 近年来，国内外对植物源防腐抑菌剂的研究倍受重视，并取得了较大的进展，发 活性物质主要