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天然抑菌剂定向筛选及其在鱼糜制品防腐保鲜中功效评价
浙江工商大学
硕士学位论文
天然抑菌剂的定向筛选及其在鱼糜制品防腐保鲜中的功效评价
姓名:韩强
申请学位级别:硕士
专业:食品科学与工程
指导教师:励建荣
201105
天然抑菌剂的定向筛选及其在鱼糜制品防腐保鲜中的功效评价
鱼糜制品因营养丰富、价格适宜、食用方便受到国内外广大消费者
的青睐,已经成为我国发展最快、出口创汇最多的水产制品之一。然而,
由于鱼糜制品水分含量高、营养丰富,极易滋长微生物而腐败变质。因
此,寻求天然、安全、高效的抑菌剂应用于鱼糜制品的防腐保鲜,已经
成为食品科学领域的一个重要研究课题。
本论文针对当前鱼糜制品易腐变质、缺乏高效安全的保鲜剂这一困
扰鱼糜制品加工的重要问题,以天然植物材料为研究对象,通过构建抗
菌定向筛选模型,发现杨梅渣提取物具有较好的抑菌作用;进一步从微
生物理化指标、鱼糜感官特性等方面评价了杨梅渣提取物对鱼糜制品的
防腐保鲜效果;在此基础上,利用扫描与透射电镜技术,通过研究细菌
的亚细胞显微结构探索了杨梅渣提取物的抑菌机制。
主要研究结果如下:
变质相关菌株作为筛选模型,以桑叶、荷叶、杨梅渣等?种常见植物材
料的提取物为研究对象,发现杨梅渣、黄莲、桑叶提取物对假单胞菌的
浙江工商大学硕士学位论文
鱼糜制品的保鲜功效研究。结果表明,在鱼糜制品中添加杨梅渣乙酸乙
浙江工商大学硕士学位论文
坏作用,通过抑制细菌的蛋白质合成,导致细菌生长受到抑制,同时破
坏细菌的细胞壁和细胞膜,增加细胞膜与细胞壁的通透性,导致大量菌
体胞内内含物释放,造成菌体的死亡。
综上所述,本论文的研究结果将为开发天然来源的抑菌剂、解决鱼
糜制品的生物保鲜及延长鱼糜制品的货价期提供了一种思路和方法;同
时也为杨梅渣的综合利用、实现杨梅加工产业的技术升级提供了一定的
浙江丁商大学硕士学位论文
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浙江工商大学硕士学位论文
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浙江工商大学硕士学位论文
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浙江工商大学硕十学位论文
??植物源提取物的抑菌研究现状
农业在我国国民经济中占据重要地位,而以农产品为基础原料的食品加工的关键
问题是食品的保鲜,在食品中添加防腐剂,因其简便有效而应用广泛。目前国内外实
际使用的食品防腐剂仍以化学合成物如苯甲酸??为主,在常规使用量下,其防腐效
果并不十分理想,而且近年来,国外专家对一些合成防腐剂的安全性不断提出质疑,
高,对食品安全提出更高的要求,追求添加剂的天然、营养和功能化。鉴于此,寻求
安全、高效的天然食品防腐剂一直是食品科学、生物领域及中药学中的重要课题。天
然食品防腐剂可来自微生物和动植物组织。目前国内外对植物源天然食品防腐剂的研
在许多生理活性物质,具有抗菌、抗氧化和其它生理作用,并且符合国内外一贯提倡
品防腐剂开发中还存在一些问题,但从植物中提取多功能的天然食品防腐剂的前景仍
然十分广阔。
近年来,国内外对植物源防腐抑菌剂的研究倍受重视,并取得了较大的进展,发
活性物质主要
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