【2017年整理】第二节：脂类79p.docVIP

膳食脂类Dietary Lipids 概述：脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。其特点是易溶于有机溶剂，难溶于水。正常人体内，按体重计算，脂类为14%-19%，肥胖的人可高达30%以 上。 一脂类的种类P79 脂肪（动物脂肪和植物油）P79 也称中性，主要是指甘油三酯或三酰甘 油。常温下 为呈固体状态的叫脂，液体状态的叫油，占食物中脂类的95%。 类脂：P80 是与脂和油很类似的物质，主要有卵磷脂，神经磷脂、胆固醇和脂蛋白等。 （一）脂肪 脂肪：又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。 天然脂肪酸的种类：饱和脂肪酸（C4－12）和不饱和脂肪酸（含1或多个双键） 天然的不饱和脂肪酸存在形式：不稳定的顺式异构体。 人体中的脂肪：软脂酸（C16:0）和油酸（C18:1） 牛羊中的脂肪：硬脂酸（C18:0） （二）类脂 1.磷脂：磷酸甘油酯（磷脂酸和神经磷脂） 2.固醇类：是一些固醇激素的前体，胆固醇是人体中主要的固醇类化合物。食物中的总胆固醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物。 3.人体组织内常见的胆固醇为胆固醇的油酸酯和胆固醇的亚油酸酯。 4.植物中不含胆固醇，所含有的其它固醇类物质统称为植物固醇。 二脂类营养功能 P81 提供并储存能量 构成机体组织的重要物质 提供必需脂肪酸 其他：类脂参与合成重要生理活性物质；提供或促进脂溶性维生素吸收等。 1