许桂娟营养期末试卷答案.docVIP

鞍山市现代服务学校2014——2015学年第一学期 《营养与卫生》科期末考试试卷 出题人： 常戈、许桂娟 使用班级： 面点、烹饪16届 题号 一 二 三 四 五 总分 分数 得分 一、填空题：（每空2分，计40分） 1、食品加工中，灭菌的要求是（ 杀灭一切微生物 ）。 2、高温灭菌的目的在于（ 杀灭细菌，防止杂菌生长 ）。 3、霉菌是（ 真菌 ）的一种。 4、蛋白质具有构成和修复机体组织、（ 调节生理功能 ）、（ 运输功能 ，构成抗体和干扰素 ）及（ 供给热能 ）等生理功能。 5、缺乏维生素（ pp ）时易患癞皮病。 6、人体缺乏（维生素c ）时会出现多处出血。 7、人体每日热能主要消耗在（ 静息代谢率 ），（运动的生热效应 ）及（食物的生热效应 ）等三方面。 8、最好的食物来源是（ 豆与豆制品 ），不仅含量丰富，而且易于吸收。 9、蛋白质在（ 胃 ）开始消化，最终是以（氨基酸 ）形式被吸收。 10、必须在活细胞内才能增殖的是（ 病毒 ）、（ 元粒 ）。 11、吃面条时配以肉和蔬菜，可以发挥（蛋白质互补）。 12、日本膳食结构的一大特点是（ 海产品 ）消费大。 13、糖的甜度一般是以( 蔗糖 )的甜度为标准，称为比甜度。 14、动物体内有的（ 糖 ）与植物淀粉化学结构相似。 二、选择题（每题2分，计30分） 1、下列含维生素E丰富的食物是（ B ） A、蔬菜 B、植物油 C、水果 D、肉类 2、菜肴烹制最好用（ A ） A 铁锅 B 铜锅 C 不锈钢锅 3、（ C ）的典型症状是皮炎、腹泻和痴呆。 A、佝偻病 B、脚气病 C、癞皮病 D、坏血病 4、胆汁是由（ A ）分泌的。 A 肝脏 B 胆囊 C 胰液 D、肠腺 5、淘米过度或煮稀饭加碱很容易使（ C ）流失或破坏。 A、维生素E B、维生素C C、维生素B1 D、钴胺素 6、植物油比动物脂肪（ A ）的含量高得多。 A.维E　　　B. 维A　　　C. 维D 7、能被人体直接吸收的糖（ B\C ）。 A .蔗糖 B .果糖 C. 葡萄糖 D .乳糖 8、下列食物蛋白生理价值最高的是（ C ） A、肉类 B、鱼类 C、蛋类 D 、乳类 9、糖类物质腐败变质后产生（ A ）气味 A、腐臭 B、哈喇 C、粪臭 10、下列含淀粉较丰富的食物是（ ABD ） A小麦　玉米　B　马铃薯　红薯　C　香蕉　苹果 D板栗和菱角 11人体需要的六大营养素包括（ BCD ） A．氧.水 b.糖.脂 c.蛋白质.维生素 d.矿物质.水 12.碳水化合物主要是由（ A ）第三种元素组成的. A.碳.氢.氧 b.碳.氮.氢 c.氧.氢.氮 d.碳.氮.硫 13、在各种活细胞中含量最多的化合物是（ A ）。 A 水 B 糖类 C 蛋白质 D 脂肪 14、人体热能可来源于（ABC ）。 A 糖 B 脂肪 C 蛋白质 D 维生素 15、食物中缺乏脂肪时人体可能会缺乏（ AD　　） Ａ　维生素Ａ　 Ｂ能量 Ｃ必需氨基酸 Ｄ必须脂肪酸 三、、判断题（每题1分，计10分） 1、果糖、葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。 （ ） 2、粉丝、粉条是蛋白质的凝胶。 （ ） 3、消化与吸收是一个过程的两个阶段 。 （ ） 4、食物的汤汁，与面汤、菜汤等没有营养价值。 （ ） 5、过量摄入维D，儿童会患佝偻病。 （ ） 6、在消化液中，蛋白酶的作用是消化脂肪。 （ ） 7、以玉米为主食的地区不易发生烟酸缺乏症。 （ ） 8、胆汁中不含消化酶。 （ ） 9、维生素K缺乏时可能出血不止。 （ Ｖ ） 10、维生素A对酸碱不稳定，对氧和光稳定，一般烹调方法对其无严重破坏。 （ ） 四、名词解释：（每题5分，共10分） 完全蛋白质： 食品污染： 五、简答题：（每题5分，计1