【2017年整理】第六组自己提出的25个问题.docVIP

第六组自己提出的25个问题 什么是磷脂？ 磷脂按其组成结构可以分为磷酸甘油脂和神经鞘磷脂两类，前者以甘油为基础，其中最重要的磷脂是卵磷脂；后者以神经鞘氨醇为基础。 　　磷脂不仅和脂肪酸一样可以提供能量，更重要的是构成细胞膜。由于其具有极性和非极性双重特性，可以帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性维生素、激素等）顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。此外，磷脂作为乳化剂，可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢。　　 磷脂缺乏会造成细胞膜结构受损，出现毛细血管脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。 -------（临川营养学） 简述甲状腺激素对脂类的代谢影响？ 甲状腺激素是调节人体新陈代谢和生长发育的重要激素。由甲状腺腺泡上皮细胞合成并分泌的甲状腺激素有甲状腺素即是四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3） 甲状腺激素可促进脂肪酸氧化，增强儿茶酚胺与胰高血糖素对脂肪的分解作用。 T3 和T4既能促进胆固醇的合成，又可通过肝脏加速胆固醇的降解，但分解的速度超过合成。所以甲状腺功能亢进患者血中胆固醇含量低于正常，而甲状腺功能减退的患者血胆固醇高于正常。甲状腺功能亢进时，由于对糖，蛋白质，脂肪的分解代谢增强，所以患者常感到饥饿，食欲旺盛，但身体明显消瘦。------（生理学）第二版 脂类的组成？ 脂肪：甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯(甘油三酯)，日常食用的动、植物油脂如猪油豆油、花生油、菜子油等均属此类。?三酰甘油酯：三个脂肪酸基相同者称为简单甘油酯，?其中一个或两个羟基与脂肪酸分子结合则分别称为单酰?甘油酯(单甘油酯)和二酰甘油酯(二甘油酯)。其中单酰甘油?酯具有很强的乳化性能，并且是食品加工中常用的乳化剂。?三个脂肪酸基不同则称为混合甘油酯，??类脂：是指那些性质类似脂肪的物质。主要包括磷脂、糖脂和固醇等。 4、试述脂类在高温时的氧化作用？ ?脂类在高温时的氧化作用与常温时不同。高温时不仅氧化反应速度增加，而且可以发生完全不同的反应：常温时脂肪氧化可因碳键断裂，产生许多短链的挥发性和不挥发性物质；高温氧化(＞200℃)时，脂类则可含有相当大量的反式和共扼双键体系以及环状化合物、二聚体和多聚体等，在此期间所形成的不同产物的相对比例和它们的性质则取决于温度与供气的程度；脂类在高温时的聚合作用与常温氧化时所形成的聚合物也不相同；常温时多以氧桥（-O-）相连，而高温氧化时，这些聚合物彼此以C--C键相连：这种聚合既可以通过单个的三酰甘油酯中不饱和脂肪酸的相互作用形成，也可以在至少含有一个共扼双键体系的三酰甘油酯分子之间产生。?反应过程：?第一阶段：吸收氧，同时将非共扼酸转变为共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指数和粘度变化很少。第二阶段：则共扼酸“消失”，羰 基值下降，折射指数和熟度增加，聚合物形成。 5、脂类在油炸时的物理化学变化？ ?油炸操作大致可以分成三类：①平底煎锅油炸?②不连续的餐馆式油炸?③连续的油炸加工? 要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素：?①排除空气?②除去挥发性物质?③保持达到油脂稳定状态的条件?油炸时，热油被来自食物的水蒸气隔开，可减少油脂与空气的接触。挥发性降解产物也可不断通过水蒸气蒸发除去。?至于第三个条件，在连续的油炸加工中，可通过连续添加新油来达到。?为了防止油炸用油的潜在毒件，许多国家已通过了有关油炸用油的不同管理法规，规定其极性组分最大在20％—27％之间，在一些欧洲国家中还用三酰甘油低聚体含量来评价油炸用油的质量。某些国家法定最大为10％，而其他则允许到16％。 6、为什么哺乳动物摄入大量糖容易长胖？ ①糖类在体内经水解产生单糖，像葡萄糖可通过有氧氧化生成乙酰CoA，作为脂肪酸合成原料合成脂肪酸，因此脂肪也是糖的贮存形式之一。? ②糖代谢过程中产生的磷酸二羟丙酮可转变为磷酸甘油，也作为脂肪合成中甘油的来源。 7、为什么酮体在肝内生成而在肝外利用？ ?这是由代谢酶决定的。肝内有生成酮体的关键酶，特别是HMGCoA裂解酶。?但没有分解酮体的酶。肝外组织有利用酮体的酶，乙酰乙酸琥珀酰CoA转移酶，但是缺乏生成酮体的酶，如裂解酶等。 8、不饱和脂肪酸是如何进行分解代谢的？ 答：不饱和脂肪酸也在线粒体中进行β-氧化：???（1）天然不饱和脂肪酸的双键均为顺式， 而饱和脂肪酸β-氧化过程中产生的烯脂酰辅酶A是反式2烯脂酰辅酶A,因此当不饱和脂肪酸在氧化过程中产生顺式△3中间产物时，须经线粒体特异△3顺→△2反烯脂酰辅酶A异构酶的催化转变为反式构型，β-氧化才能进行。???（2）若不饱脂肪酸经β-氧化后生成顺式△2脂烯酰辅酶A，水和后生成D（）β羟脂酰辅酶A，需经线粒体的表异构酶催化，