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固体饮料的开发应用研究现状 摘要：我国软饮料发展迅速，由于我国生活水平也逐步提高，对饮料行业要求也越来越高，虽然我国固体饮料起步较晚，但近些年来发展相当迅速，主要原因是（与传统的液体饮料相比）固体饮料具有如下一些优点：①质量显著减少，体积显著变小，携带方便；②风味自然，速溶性好，应用范围广，饮用方便；③易于保持卫生；④包装简易，运输方便。 关键词：固体饮料 干燥技术 现状及前景 前言：固体饮料是指以糖、乳或乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂而制成的固体制品（不包括烧煮型咖啡）。 在最新的相关法规标准中，按原料组分来对成品分类，将固体饮料分为蛋白型固体饮料、普通型固体饮料、可可粉固体饮料3类[1]。按照固体饮料的形态，可将其分为粉末型颗粒型、片剂型、块状型等类型。另外，按照其溶于水后是否起泡，也可将固体饮料分为起泡型和非起泡型2类。 1.研究开发现状 1.1蛋白型固体饮料 蛋白型固体饮料是以糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品或植物蛋白等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂而制成，其中蛋白质含量不小于4%的制品。现在消费者比较熟知的蛋白型固体饮料主要有麦乳精、豆乳粉（晶）、黑芝麻糊、奶茶粉，以及其他一些复合型产品。 目前，对蛋白型固体饮料的研究热点大多是一些复合型新产品的开发。祝美云等人[2]研究的鲜桃奶固体饮料产品风味浓郁、营养丰富、酸甜适口，同时也为桃的深加工和综合利用开拓了一条新路。周先汉等人[3]将蜂蜜、乳粉、玉米淀粉通过调配加热、高压均质、喷雾干燥，制得了蜂蜜混合固体饮料。叶昆鸿等人[4]以鹌鹑蛋、乳粉为原料研究出高蛋白、高营养型固体饮料。 1.2普通型固体饮料 普通型固体饮料是以果汁，或经烘烤的咖啡、茶叶、菊花、茅根等植物提取物为主要原料，添加或不添加辅料制成的蛋白质含量低于4%的制品。普通型固体饮料的开发应用研究现状固体饮料包括果香型固体饮料和其他型固体饮料（不包含可可粉固体饮料）。当前，我国植物资源十分丰富，特别是我国果蔬产品总量居世界第一，但一直沿袭传统的加工方法（如干制、腌制、罐装等），已难以满足消费者的需求。“高效、优质、环保”的加工方式已经成为我国果蔬产品加工的发展趋势。 2固体饮料生产技术 固体饮料生产的核心技术是干燥。用于固体饮料加工的干燥技术，除了常规的电热风干燥外，还有喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波冷冻干燥技术等。笔者认为，随着技术的发展和节能的要求，更多新型的干燥技术，如压差膨化干燥技术、旋流闪蒸干燥技术等结合产品超微粉碎技术，将会逐渐应用到固体饮料的加工中。 2.1喷雾干燥技术 喷雾干燥是目前食品、制药行业常用的干燥方式之一。它是采用雾化器将原料液分散为雾滴，并用热气体（空气、氮气或过热蒸汽）干燥雾滴而获得产品的一种干燥方法。原料可以是溶液、乳浊液、悬浮液，也可以是熔融液或膏糊液。干粉产品根据需要可制成粉状、颗粒状、空心球或团粒状。 2.1.1喷雾干燥的优点 采用喷雾干燥生产的固体饮料，其主要优点是保持了各种原料原有的色泽、风味和纤维质，尤其是它所含的纤维质具有良好的膨润性，食用时没有粗糙感。 2.1.2喷雾干燥的缺点 在实际生产应用中，喷雾干燥也有其不可忽视的缺点：①干燥器的体积大；②传热系数低，导致热效率低（约40％以下），动力消耗大；③操作弹性小，易发生粘壁等现象[4]。 2.2真空冷冻干燥技术 真空冷冻干燥是把预处理好的半成品预先快速冻结，并在真空状态下，将食品中的水从固态升华成气态，再由解析干燥除去部分结合水，从而达到低温脱水干燥的目的。真空冷冻干燥的优点是不仅能保持食品的色、香、味，而且最大限度地保存了其中的维生素、蛋白质等营养成分。真空冷冻干燥产品的最突出优点是具有良好的复水性[5]。 目前，有研究将此技术分别应用于鸡蛋、板栗、香蕉、大蒜等固体饮料的开发中[6]，都取得了比较理想的结果，说明真空冷冻干燥技术可适用的范围越来越广，真空冷冻干燥的缺点是设备投资大，运转费用和能耗较高。 2.3微波冷冻干燥技术 该技术就是将微波技术与真空冷冻干燥的结合。微波真空冷冻干燥技术是将冻结成固体的含水物质，在真空及共晶温度以下进行升华干燥，并通过微波发生器向处于冻结状态下的待干燥物料提供升华潜热，从而除去被干燥物料中水分的一种干燥方法[7]。胡秋林等人[8]研究认为，微波冷冻干燥技术应用于蔬菜固体饮料，能有效保护蔬菜中营养成分不受破坏，干燥蔬菜的色泽自然如初，并具有良好的复水性能。微波真空冷冻干燥技术的最大缺点是成本高、运转费用高，微波升温的不均匀性、干燥室内温度的难以控制和测量也是限制该技术应用的问题[9]。 2.4压差膨化干燥技术 压差膨化干燥又称变温压差膨化干燥。变温是指物料膨化温度和真空干燥温度不同，在干燥过程中温度不断