1、膳食调查、医院膳食要点.ppt

膳食调查、食谱编制营养支持（一） 公共卫生学院营养与食品卫生教研室 副教授 杨 艳 E-mail:sclzyangyan@163.com 内 容 第五章 第一节 二、膳食调查第三章 第三节 食谱编制第六章 营养支持第一节 概述第二节 医院膳食 目的与要求 掌握膳食调查和食谱编制的方法和步骤 熟悉医院基本膳食、治疗膳食的适用范围和膳食原则 了解试验膳食 营养缺乏的发展阶段 膳食调查（dietary survey） 膳食调查是营养调查的主要内容，是人体营养状况评价的重要手段。 方法 记账法 称重法 询问法 化学分析法 膳食评价方法通常用于确定个人或群体的日常膳食摄入量，并结合生化检查、人体测量和临床检查以鉴定是否有潜在的营养缺乏或营养过剩问题。 膳食调查结果整理及评价 1、资料整理 ①平均每人每日摄取各类食物的名称和数量。 ②根据食物成分表查出每种食物的热能和营养素的含量，并计算平均每人每日各种营养素及能量摄入量，记录于表。 ③计算三大营养素热能百分比，即膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物所供热能占总热能的百分比 ④计算三餐或多餐的能量摄入百分比。 ⑤针对性计算需要了解的某种营养素来源的百分比。 计算蛋白质来源百分比，每日从豆类、动物类食品中摄入的蛋白质分别占该日蛋白质总量的百分比 膳食调查------确定个人的日常膳食摄入量 1、资料整理 ①平均每人每日摄取各类食物的名称和数量。 （生重） 膳食调查------确定个人的日常膳食摄入量 举例：某65岁老年女性的一日食谱如下： 早餐? 鲜牛奶一杯（200g），馒头一个（小麦标准粉100g） 中餐? 米饭（粳米，标一100g），猪肉炒芹菜（猪腿肉100g，芹菜250g，酱油10g，大豆油6g，盐2g） 晚餐? 米饭（粳米，标一100g），生菜豆腐汤（生菜100g，豆腐100g，大豆油6g，盐2g），清蒸鲈鱼（鲈鱼200g） 什么是食物成分表？ 食物成分表（food composition table）是描述食物中营养成分分布和含量的资料。 定时了解食物或食品中营养成分含量的多寡，是食物利用和开发、食品工业生产质量控制、食品检测和监督、农业生产和商业流通等发展的基础和技术支持，也是了解人群的营养状况，评价膳食的营养质量，设计和实施营养改善计划所必不可少的依据。 ②根据食物成分表,计算该女性的一日能量及营养素摄入量. ③计算三大营养素的供能比例 ③计算三大营养素的供能比例 ④计算三餐能量分配比 ④计算三餐能量分配比 ⑤计算优质蛋白质所占比例 ⑤计算优质蛋白质所占比例 膳食调查结果整理及评价 2、膳食调查结果评价 ①食物构成 如果一天膳食中包括了五大类食物，且食物品种达到15种以上，可认为膳食结构合理；如果包括了四大类食物，且食物品种达到10种以上，可认为膳食结构比较合理；如果只包括了2~3大类食物，且食物品种在10种以下，可认为膳食结构单调，组成不合理。 膳食调查------确定个人的日常膳食摄入情况 2、膳食调查结果评价 ②热能及各种营养素摄入量及其相互比例： 在评价热能和营养素需要量时，应根据其劳动强度等级与相应的标准进行对比。 （查表P276-280） 评价三大营养素的供能比例食，中国营养学会建议居民热能来源于蛋白质、脂类、碳水化合物的比例分别为10%~15%、20%~30%、55%~65%。（特殊人群不同） 三餐的热能分配比例分别为早餐30%，中餐40%，晚餐30%。 某种营养素来源的百分比。 ②评价膳食能量和各种营养素摄入量 ②评价膳食能量和各种营养素摄入量 ②评价膳食能量和各种营养素摄入量 ③评价三大营养素的供能比例 ④评价三餐能量分配比 ⑤计算优质蛋白质所占比例 根据上述评价结果提出膳食建议 同时结合食物的储存、加工、烹调方法，用膳者的饮食习惯和膳食制度，对现有的膳食状况进行正确评价，并对膳食中存在的问题提出改进意见和措施。 一般人群的食谱编制 （一）食谱概念 将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。 （二）食谱编制目的 食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“膳食营养素参考摄入量”具体落实到用膳者每餐的膳食中，使其按照人体生理需要摄入足够的能量和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。 根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产情况、经济条件和个人饮食习惯合理选择各类食物，可提高人民的生活质量，用有限的经济开支取得最佳的营养效果，节约食物资源。 （三）食谱编制原则 总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 1. 满足每日膳食营养素及能量的供给量 要根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度，选用食物并计算其用量，使一周内平均每日能量及营