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齐齐哈尔大学本科生毕业设计(论文) 任务书及开题报告 题 目 鸡蛋白蛋白酶膜法水解工艺条件的研究 学 院 食品与生物工程学院 专业班级 食工062班 学生姓名 张薇 指导教师 王文侠 毕业设计（论文）任务书 题目 鸡蛋白蛋白酶膜法水解工艺条件的研究 题目类型 □设计 √论文 □其他 学生姓名 张薇 学号 2006051048 学院 食品与生物工程学院 专业班级 食工062 指导教师 王文侠 职称 教授 系主任 王文侠 主管院长 任健 任务下达日期 2010.4.4 任务完成日期 2010.6.21 任务要求（课题目标、主要任务、技术参数、基本要求等） 毕业设计（论文）开题报告 选题的依据、意义和理论或实际应用方面的价值 蛋清中的蛋白质约有40余种，其蛋白质含量占鸡蛋蛋白质总量的90％以上，并且含人体必需的八种氨基酸，人体消化吸收率在98％以上，因此营养极其丰富。同时，还具有重要的功能特性如凝胶性、乳化性、起泡性等，因此作为一种重要的蛋白原料广泛应用于食品工业。蛋清的功能性质与食品体系中的蛋白质浓度、pH、离子强度、加热时间与温度、与其他原料成分的相互作用等因素密切相关，这些因素有可能提高蛋清蛋白质的功能性质。 我国养禽数量及禽蛋产品居世界首位，成为养禽业大国。自1985年以来我国禽蛋生产总量首次超过美国达到世界第一位，并且已连续十几年保持这种趋势。1999年世界禽蛋总产量5360万吨，我国为2220万吨，占总产量的41.7％，世界人均每年蛋消费量为8.9Kg，我国人均消费为17.7Kg，远远超过发达国家消费水平，且发展中国家人均每天蛋消费量约为发达国家的三倍，经预测到2010年我国的年均蛋产量将以1.5％的幅度增长。 二、本课题在国内外的研究现状 我国是世界上最大的蛋品生产国,而我国目前的禽蛋加工状况是蛋品加工水平低、技术陈旧,由于我国的某些饮食习惯和一些行业的特殊需求,蛋黄的需求量较大,在生产过程中,蛋清被当成废弃物丢弃,既造成了蛋清资源的极大浪费,又造成了环境的污染。酶法水解蛋清蛋白质制备活性肽能有效地利用我国丰富的蛋清资源,将产生巨大的经济和社会效益。本论文以鸡蛋清为原料,以酶膜生物反应器制备具有抗凝血酶和抗氧化生物活性的蛋清蛋白水解物(EWPH),主要研究内容如下: 建立了一种体外测定抗凝血酶活性的方法。建立的新方法具有成本低、灵敏度高、重复性好等优点。 研究了酶解前蛋清热处理对水解度(DH)的影响,结果发现在酸性条件下热处理的蛋清对酶的抑制作用没有显著降低,而碱性条件下热处理可显著去除蛋清对蛋白酶的抑制作用。 三、课题研究的内容及拟采取的方法 题目：鸡蛋白蛋白酶膜法水解工艺条件的研究 本课题研究的主要内容是研究鸡蛋清酶膜法水解的工艺条件 本实验的主要内容是如下： 以多肽得率、水解度多肽得率；测定水解度(论文)工作日程计划 第1周：查找资料 第2周：确定实验方案 第3~10周：静态正交试验，筛选出酶解鸡蛋清蛋白的最佳工艺条件 第11~15周：根据静态正交实验的最佳工艺条件设计动态正交实验，进行实验并筛选出酶膜法水解鸡蛋清蛋白的最佳工艺条件 第16~18周：准备答辩 六、参考文献 [1]Belitz H D,Grosch W,Schieberle P. Food chemistry[M]. 3rd ed. New York:Springer-Verlag, 2004. 552 [2]Stadelman W J,Cotterill J O. Egg science and technology[M].New York:The Haworth Press, Inc.,1995 [3] 庾莉萍．核黄素的药用价值日益受重视[J]．现代养生2007，(11)：14-15． [4] 宿哲然．蛋清蛋白肽的制备及其理化性质的研究[D][硕士学位论文]沈阳农业大学2007． [5] Stadelman W J,Cotterill O J.Egg science and technology[M].New York:Haworth Press,1995. [6] 王献民．鸡蛋清的功能．农产品加工．(5)：27． [7] 杨万根．蛋清蛋白水解物的制备、结构及其生物活性的研究[D][博士学位论文]无锡：江南大学2008. [8] 金嫘,李新华．中性蛋白酶酶解蛋清制备活性肽的研究[J].安徽农业科,2007, 35(11)：3258-3