第三章制作工艺方式及原理1研究报告.ppt

常压杀菌机 常压喷淋连续式杀菌机 水果罐头杀菌系统 喷淋杀菌机 卧式杀菌锅 杀菌机 装料轨道 喷淋式热水杀菌锅 返回 返回 返回 * 【例2】某厂生产425克蘑菇罐头，依据标准F值要求制订了两个杀菌公式：10–23–10 min/121℃ 和10–25–10 min/121℃分别进行杀菌实验，并测得罐头中心温度的变化数据，试求该杀菌公式是否合理。 F01 = tp×(Lt1+ Lt2+ ……+Lt)=3×(0+0+0.023+…) =25.5 min F02 = tp ×( Lt1+ Lt2+……Lt)=3 ×( 0+0+0.02+…) =28.1 min b)??图解法 # 将各温度下的致死率值Lt与时间在坐标纸上作杀菌值曲线。用称重法求得所围面积，为杀菌效率值F0。 c)??仪器法 # E值：(inactivation of enzyme) E值就是酶的钝化值是指在一定的热处理温度下使酶钝化所需要的加热时间（以分钟计）。 酶钝化不够，会导致色、香、味和产品质地等的变化以至腐败变质。酶的钝化效果受到含盐量、PH值、水份活度、热处理温度和热处理时间等因素的影响。醋可以加强热对酶的破坏力，高浓度的糖对桃、李中的酶有保护作用，加少量的盐对蕃茄中的酶的热耐性无多大的影响。 一般E值的标准温度为100℃，如E100=20min,就是表示在100℃热处理条件下，使某一酶钝化所需时间为20分钟。 其它加热效果值 E值也是一个积累值，其在某一温度下的E值可用下式计算： E0=τ×10（T1－100）/Z 其中τ — 1分钟 T1—处理温度 Z—该酶的Z值 E—某温度下处理1分钟后的E值 将其每一分钟的E值在温度一时间坐标上绘成图即得酶钝化效果图。 在现实食品加工中，有些食品罐头主要考虑的是使酶钝化。特别是耐热性酶，如过氧化物酶、多酚氧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸氧化酶、叶绿素酶等，其中过氧化物酶耐热性最强，因此所有蔬菜罐头，在污染不严重时主要考虑的是使酶钝化、防止其氧化变质。 随着罐头食品热力杀菌向着高温短时特别是超高温瞬时方向发展后，罐头食品常出现因酶钝化不够而造成色泽、感官等的变化，影响产品质量。所以酶钝化程度也常作为测定食品杀菌效果的指标，如牛奶巴氏杀菌的效果可根据磷酸酶活力测定的结果进行评定。 C值（cook－value） 因加热导致食品外观特性变化的结果称之为热损失值，即C值。 因此我们也就可以用C值来描述加热后产品的感观变化及VC的分解程度等变化。C值越大营养损失越多。一般来说，C值的标准温度为100℃而其Z值依产品状态不同而异（与F值、E值中的z值不同）。 一般靠传导传热为主的固体食品罐头的Z值为33℃；靠对流传热为主的液体食品的罐头的Z值为25℃。 C值的测定点是在温度最容易达到的地方。以传导传热为主的固体食品罐头的测定点在产品的表面。如果容器是马口铁或铝箔，直接在热处理介质中测，玻璃瓶则是在玻璃瓶底部测定。以对流传热为主的液态食品罐头测定点在容器壁上，或取容器壁与温度最高的地方C值的平均值。 C值也是一个累加值，其某一温度下的C值可用下式计算： 其中τ——1分钟 T1—热敏点的即时温度 Z—25℃或33℃、其他见有关资料 C0—某一温度下1分钟的C值 10 / 100 1 0 Z T C ） （ - = τ 最佳杀菌条件的确定 热力杀菌不仅要求杀死微生物，使酶钝化，同时还要尽可能减少因加热造成营养损失。因此，就需要找到一个适宜的F值、E值和C值，而E值一般容易达到，所以主要是确定适宜的F值和C值。 要确定最理想的杀菌条件，首先要在有关资料中查出相应的F值或自己通过试验测出该产品的F值，然后再从资料查到引起感官变化的Z值（一般取25℃或33℃），再在标准温度前后的温度范围内约每隔5℃测出其已到F值的热处理时间，计算出该温度下的C0值，再将其乘以热处理时间，即得其总C值。C值会出现由大到小、再由小到大变化，该最小的C值及其所对应的热处理温度和热处理时间即为最理想杀菌条件。 【例3】φ60mm×500mm肝肠， F1070= 40，查资料得 Z= 40℃ 当用76℃的温度处理时，达到F1070=40min 需要64.1min。用 C0=τ×10 (T-100)/Z 计算在76℃时的C值是0.215分钟，将64.1×0.215即等于16.08分钟