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第一章 绪论 1、食品安全性评价中的一个重要方面，就是要确定现实食品中已知的有害物质、有害生物的存在水平。 2、请简述为什么食品安全问题的解决，须依靠分析检测技术的有效支撑？ 答： 1）无法得到食品构成的基础数据，不能够确认食品的质量标准是否得到有效的执行，最终的结果必然是无法确定食品的安全性。 食品危害因素无法确定的情况下，无法保证食品是否安全，将导致消费者长期受其危害而浑然不觉。 食品的分析检测的过程以及相关技术的提高，也可以确认当前的食品标准是否能保证食品安全，并且进行必要的修订，也有助于食品安全的提高。 食品安全检测技术，是构建食品安全控制体系、食品安全标准体系中极其重要的环节。 3、目前食品安全检测的重点是啥？检测技术存在哪些问题？解决方法有哪些？ 答：食品安全检测的重点。 分析检测技术无法完全满足食品安全检测的要求。 其它：生物传感器技术、分子印迹合成受体技术等也被应用。 第二章 样品前处理技术 1、根据样品的性质与作用可分为哪些类型？其相应的定义？ 答：（一）按性质分： 原始样品（本）：根据待检食品的性质，按相应规则从待测食品的各个部位采集少量的小样，混合在一起的样本。 平均样品：将原始样本混合均匀按四分法平均分出一部分作为全面检验用的样本 （二）按作用分： 试验样品：由平均样本中分出用于全部项目检验用的样品。 复检样品：对检验结果有怀疑、争议或分歧时，可根据具体情况进行复检的样本 保留样品：对某些样本需封存保留一段时间，以备再次验证 2、国外有将食品样品分哪5类，其作用？ 答：① 法规样品：被政府实验室选择用于行政或法律要求分析的样品，通常用于确定所加工的食品安全性是否符合法规要求； ② 原料样品：是为了保证原料在被企业接受、或应用于实际生产前，原料必须达到的相应标准； ③ 过程控制样品：加工者为了确保最终产品质量，在线采取样品来监控其质量，以保证生产过程中出现质量问题时能够得到及时的发现和解决； ④ 最终产品样品：在产品完成其生产过程以后抽取样品进行分析、测试，以确保产品能够达到法定的要求和均一的品质； ⑤ 研发样品：此类样品是食品科学工作者在所研究的产品进行商业化生产前所进行的分析、测试样品。 3、采样有哪些原则？代表性、典型性 、适时性 、适量性 、程序性 4、样品前处理有何目的？答：消除基质干扰、浓缩被测物质、保护仪器、提高方法准确性、精密度、选择性和灵敏度。 5、选择前处理方法必须考虑哪些主要因素？ 答：能最大限度地除去影响测定的干扰物；被测组分的回收率要高；操作尽量简便、省时；成本低廉；不对人体及环境产生较大的影响；应用范围尽可能广泛，便于过程的自动化。 6、超声萃取主要利用了哪些基本原理？ 答：空化效应、热效应、机械作用 第三章 农药残留量的检验 1、常用的色谱检验技术有哪些？各自的主要优缺点？ 答：（1）薄层色谱法（TCL）：优点：TCL不需要特殊设备和试剂，方法简单、快速、直观、灵活，TCL除用特殊的显色剂观察斑点颜色和用Rf定性外，与其它技术联用，不仅可以定性，而且可以对样品中待分离的一种或多种成分进行定量分析。 缺点：灵敏度不高，多把它作为分离手段。可同时分析多个样品，多用于复杂混合物的分离和筛选。 HPLC可以分离检测极性强、分子量大及离子型农药，尤其适用于不易气化或受热易分解的化合物。HPLC的检测效率、灵敏度、速度和操作自动化程度都较高，现已成为农药残留检测不可缺少的重要技术； 缺点：溶剂消耗量大，检测器种类较GC少，灵敏度不如GC高。 （4）GC-MS（气质联用）联用技术：既具有气相色谱高分离效能，又具有质谱准确鉴定化合物结构的特点，可达到同时定性定量的检测目的。对需要高灵敏度、宽适用范围、复杂基质的多残留快速筛选工作是首选的最佳检测手段 2、蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量速测卡法、酶抑制率法、酶抑制法各自的测定原理？ 答：速测卡法：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸和靛酚（蓝色），有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色过程发生改变，由此可判断样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。 酶抑制率法：在一定条件下，有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其有抑制率与农药的浓度呈正相关。正常情况下酶催化乙酰胆碱水解生成胆碱，胆碱在显色剂的作用下产生黄色物质，该黄色在412nm处有特征吸收峰，用可见分光光度计或农药残毒快速检测仪进行测定。 酶抑制法：利用有机磷和氨基甲酸酯类农药对动物体内乙酰胆碱酯酶具有抑制作用的原理，在乙酰胆碱酯酶及其底物（乙酰胆碱）的共存体系中加入农产品样品提取液（样品中含有水），如果样品中不含有机磷或氨基甲酸酯类农药，酶的活性就不被抑制，乙酰胆碱就会被酶水解，水解产物与加入的显色剂反应