食品的罐藏解析.ppt

实现脉冲微波杀菌目前有两条途径： 一是采用瞬时高功率脉冲微波能量而平均功率很低的脉冲微波杀菌技术，使物料在极短时间内受到高能量的微波照射，使细菌等微生物在极高的电磁场作用下失去生存能力从而达到杀菌的目的； 二是不采用高功率脉冲微波，而是将原有相对而言功率较低的连续的微波周期性的切断。细菌受到周期性的持续的微波作用，如果该周期和细菌存在的振荡周期一致，就可能造成谐振状态，导致细菌的细胞膜振破，将细菌致死，从而达到杀菌的目的。 微波杀菌的特点： 加热时间短、速度快 ； 保持食品的营养成分和风味 ； 节能、高效、安全无害； 易于控制、反应灵敏、工艺先进 ； 微波杀菌技术在食品工业中的应用 人们对微波应用于肉、肉制品、禽制品、水产品、水果和蔬菜、罐头、奶、奶制品、农作物、布丁和面包等一系列产品的杀菌进行了广泛的研究。 微波杀菌技术在调味品中有着广泛的应用。 用微波对牛奶杀菌消毒。 微波对食品包装用纸的消毒。 采用微波杀菌可以在包装前进行，也可以在包装密封后进行。 超高压杀菌 超高压杀菌是指将食品密封在容器内放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中，然后进行100—l000MPa的加压处理，从而达到杀灭微生物的目的。 超高压技术（ultra-high pressure processing， UHP）可简称为高压技术（High pressure Processing， HPP）或高静水压技术（High Hydrostatic Pressure，HHP）。 超高压杀菌技术是近年来备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术。日本、美国、欧洲等国在高压食品的研究和开发方面走在世界前例。1990年4月，超高压食品首先在日本诞生。 消费者要求营养、原汁原味的食品的呼声也很高，超高压技术则能顺应这一趋势。它不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品固有的营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度。 超高压杀菌的基本原理 原理就是压力对微生物的致死作用。高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。在食品工业上，高压杀菌技术的应用旨在利用这一原理，使高压处理后的食品得以安全长期保 一般来说，压力越高，加压杀菌效果越好，加压时间越长，杀菌效果越奸。压力与时间之间存在相关性。 加压杀菌时的温度对杀菌效果有很大的影响。提高加压处理时的温度，杀菌效果将明显加强。因此，可以采用加热和加压结合的方法进行杀菌。 超高压杀菌 超高压杀菌技术的特点 加压杀菌后食品仍较好地保持原有的色、香、味等物理特性和营养成分。 超高压处理后，不仅可以用于杀菌，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型特性的食品。 超高压处理为冷杀菌，可以较好地保持食品的原有风味,这种食品可简单加热后食用。 灭菌过程具有均匀、瞬时、高效的特点，且比加热法耗能低。 超高压杀菌 高压处理在食品加工中的应用 高压处理在肉制品加工中的应用 高压处理在水产品加工中的应用 高压处理在果酱加工中的应用 其他方面的应用 超高压杀菌 臭氧灭菌 臭氧的杀菌消毒机理 臭氧是一种在室温和冷冻温度下存在的淡紫色的、有特殊鱼腥味的气体，它在水中部分溶解，且随着温度的降低而溶解度增加，在常温下能自行降解产生大量的自由基，最显著的是氢氧根自由基，因而具有强氧化性的特点。 臭氧是一种潜在的氧化剂，其氧化能力仅次于氟、氯、三氟化合物和氢氧根自由基，位于第五位，实际应用中呈现出奇特的消毒、灭菌等作用。一旦与水混合，可与水中的酸类、亚硝酸盐、氰化合物等还原性无机物发生反应。其次，臭氧还能与一些有机物反应，使有机物发生不同程度的降解，变成简单的中间体，再进一步彻底氧化生成CO2，这一性质使之成为水处理中最具有潜力的氧化剂和消毒剂。 臭氧灭菌 臭氧消毒灭菌技术的特点 广谱杀菌 灭菌速度快 无残留 无消毒死角 不需高温处理 可脱臭、脱味、脱色 使用方便 臭氧灭菌柜示意图 臭氧杀菌技术在食品工业中的应用 应用目的 应用领域 应用方法举例 杀菌 食品原料、加工车间、水 环境空气杀菌、饮料水、洗净水杀菌 贮藏、保鲜 罐头、果蔬贮藏保鲜 清蒸罐头、盐渍罐头内充填臭氧，苹果、草莓等果蔬包装内充臭氧 脱臭、脱色及除味 肉食车间及食品原料的脱色和漂白 鲜肉及大蒜的脱色及脱臭 氧化及其他作用 有毒气体的分解，新鲜度的保持，食品原料的催熟化 电阻加热（又叫欧姆加热） 欧姆杀菌是一种新型热杀菌的加热方法，电阻加热杀菌是含颗粒流体食品(尤其是低酸性者)连续加工技术的一项重大突破。它是用电流直接通过连续流动的液状或含有颗粒的液状食品，利用电阻热效应而产生的能量达到加热杀菌的目的。 采用欧姆杀菌，流体食品中的颗