干锅香辣鱿鱼.docxVIP

干锅的种类、吃法和特点：????一：种类：干锅相对于火锅而得名，是近年来极为流行的一种火锅派系。它在重庆、湖南、西北一带较为流行，形成了系列干锅菜肴，如干锅鹅、鸭、鸡杂、干锅兔、干锅蛙、干锅鱼、干锅虾等。?????吃法：干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温食用。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用，这就有些类似火锅的就餐形式。?????特点：集中餐和传统火锅吃法于一体，制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、鲜、香味浓郁。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用。不含动物油，保健作用明显；老油不回收，是真正的绿色餐饮；麻辣味适中，特别适应不同地区、不同饮食习惯的需求；????其一、干锅口感香，是其首要特点；而且麻、辣、鲜、嫩、脆适中，汤色红亮，其味是由外至内的，炒制的时间短，急火翻炒中，加入的香料、酱料渗透食料中，对食料的营养成分破坏不大，美味及营养成分流失度最少。火锅汤汁比较多，食料再有多大的营养，都不能完全被食客吸收，因为料浸沐于汤中，煮得越久，营养成分被汤的破坏越大，主辅料的味道越寡淡，它们的味道是由内至外的，所以旧时川渝两地火锅摊都是一常常不换汤料，火锅好不好，全靠老油的回收，靠老油来提味；。????其二、干锅用料也很考究，这点上，火锅没有发言权。火锅虽然用料丰富，但吃法却很单调，而干锅却能够把鲜板栗和鸡块混在一起，或把田螺和鸡炖在一起。因为先要把原料炒熟，所以配菜的范围大了许多，吃来也不会串味。????其三、干锅吃法时尚。吃过火锅的人都知道手法很重要，比如吃毛肚得“七上八下”味道才正好，吃牛肉得在温度最高时放入，烫３０—４５秒后吃来口感才最鲜嫩。于是吃火锅时，就只有一种姿势———悬空拿着筷子拎着烫料，浸入汤中，等！如果桌子稍微大点，你离锅稍微远点，一场吃下来，你的手不酸才怪。干锅只需拿小锅铲上下翻炒，端上桌来，主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。?干锅菜的味型一般有香辣味、孜然味、酸辣味、泡椒味、麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用。???二、干锅的起源：????干锅的本源应追述到古时的贵州山寨寨民的饮食习惯,至今在苗寨的寨民家里,通常可以见到一个“火塘”,所谓“火塘”就是在厨房中央挖一个小圆坑,放入柴火木炭,上面放个铁架,架上一个铁锅,烧炒主菜。而旁边则有不少新鲜蔬菜搁在地上,人们团团而坐进食。至今苗寨里还用“火塘”的形式招待宾客,以示隆重。而火塘上的铁锅翻炒，逐步延伸成干锅——锅内原料的放置是随意的,通常干锅、鹅、鸭、鸡是最上等的菜肴。????只要能动足脑筋，其实什么都可以摆进干锅里，翻炒至令人直流口水。除了市面上正火爆的干锅鹅、鸭、鸡、虾、鱼之外，还可以派生出更多的奇怪的“干锅”变化令人眼花缭乱。今天就用鱿鱼做主料来做道麻辣香味道浓郁的：干锅香辣鱿鱼！?干锅香辣鱿鱼的原料及制作过程图解：配料：青辣椒，香菇，洋葱头，土豆切条，火腿切条，胡萝卜。主料：鱿鱼洗净切成圈，开水中焯下，控干水份炝锅用的：蒜片，葱丝，花椒，多多的干辣椒。先将土豆条和胡萝卜条在热油中炸八成熟。捞出控油。锅内留比平时炒菜多两到三倍的油，油热后放一大勺豆瓣酱炒出红油，下葱姜蒜花椒辣椒煸香。倒入鱿鱼圈加点糖翻炒，再加一大勺辣椒面炸成的辣椒油继续翻炒倒入所有的配料（青辣椒块除外）加点高汤，继续翻炒，至汤汁快收干，菜品九成熟时再加入青辣椒块，加鸡精快速翻炒，倒入干干锅内，一道麻辣味浓的干锅鱿鱼就可以上桌开吃了~！再来几张诱人的图片：/b