饼干制作工艺知识解析.ppt

（三）骨泥饼干 1、原料配方 面粉50kg，骨泥6kg，植物油10kg，奶油10kg，白糖12kg，饴糖2kg，小苏打350g，碳酸氢铵200g，香兰素200g，柠檬酸150g。 2、制作方法 （1）原料骨的选择：选择检疫过和不带肉的新鲜骨头，以肋骨、脊骨为好。 （2）剔骨：将所带碎肉渣、骨膜、韧带等修净。 （3）冷冻：送入冷库中冷冻到-18～-20℃。 （4）粉碎：粉碎机粉碎。 （5）磨骨：经粗磨和细磨成能过60～80目筛。 （6）将面粉和辅料倒入搅拌机中搅拌3min，再按比例加入骨泥，继续搅拌20min将骨泥与面粉及辅料是否充分混合，然后成型、烘烤、冷却、包装。 第一节 * 1、影响面酱调制的因素 投料顺序； 小麦面粉的品质； 面酱温度； 加水量； 油脂用量； 调浆时间； 疏松剂。 2、影响馅心调制的因素 糖粉的粗细度，通常要求粒度为100目以上 ； 油脂熔点，在30～40℃左右为宜； 油糖配比，通常为1:1 ； 搅拌及充气； 馅心温度。 （四）成型与烘烤 华夫饼干的成型有半机械化和连续化的两种方式。 烘烤时，可采用200℃以下烘烤4～6min的工艺条件，烘烤过程可划分为三个阶段： 制片定型阶段； 烘烤脱水阶段，占用时间最长，约为2.5～ 3min； 上色阶段。 （五）冷却 华夫片刚出炉时，表面温度可达150℃左右，水分含量为6％左右，经过冷却与制片，使其温度降至38℃左右，水分也降至2％ 以下。 （六）夹心、切片、包装 华夫片的夹心是按规定的涂布形式和重量要求将已制好的馅心料直接、均匀地涂在华夫片上，华夫片与馅心的重量之比一般约为1:2左右。夹心后，必须按一定规格进行切片，方可进行包装。 杏元饼干是一种以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料的面制品。 二、杏元饼干（蛋黄酥） （一）原料与配比 （二）杏元饼干的生产工艺流程 杏元饼干生产工艺流程 （三）料浆的调制 浆料在搅打过程中特别应注意以下几个问题： 搅拌机应具有可变速性，开始打蛋时转速应快一些； 鸡蛋用量控制在总量的14％～25％，糖蛋比例应接近2:1为宜。加水量不应超过糖蛋用量的2/3； 蛋浆的温度应控制在28～30℃，打擦时间不应超过25min； 搅拌要均匀，防止起疙瘩。 （四）杏元饼干的成型 目前杏元饼干的生产设备主要有两种形式：一是以烘盘为载体的间歇挤出滴加式成型机；二是以钢带为载体的连续挤出滴加式生产流水线，它由挤浆部分、烤炉部分和冷却部分组成。 （五）烘烤与冷却 杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段： 饼坯的胀发； 饼坯的定型； 饼坯的上色，宜采用较低的温度，一般用面火为190℃左右，底火为180℃左右，上色时间约1min。 出炉后需经1min左右的冷却，待其温度降到60℃以下时，再用铲刀将饼干铲下放到冷却输送带上进一步冷却到38℃以下，然后进行整理、包装。 三、蛋卷 （一）原料配比及配方实例 蛋卷的基本原料配比一般为小麦面粉100，白砂糖粉60～70，油脂7～17，鸡蛋7～17。 （二）工艺流程 蛋卷生产工艺流程 四、曲奇饼干 曲奇饼干是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干。它是饼干中配料最好、档次最高的产品，其标准配比是油:糖=1:1.35，（油+糖）:面粉=1:1.35。饼干结构虽然比较紧密，但产品质地极为疏松，食用时有入口即化的感觉。 （一）原料配比 （二）工艺流程 曲奇饼干生产工艺流程 五、夹心饼干 在两块精制的饼干之间，添加高熔点起酥油、白糖粉、维生素、香料等配料后，即成了夹心饼干。 夹心饼干除具有焙烤制品的特有风味外，还具有甜香酥松、细腻爽口、营养丰富的特色，所以深受消费者欢迎，尤为儿童们所喜爱。 夹心饼干生产工艺流程 第六节 饼干制作实例 一、液体华夫饼干 小麦粉（弱）100 kg，白砂糖1～15 kg，蛋黄粉1～10 kg，棕榈油1～11 kg，卵磷脂0～3.6 kg，全脂奶粉0～6 kg，食盐0～2.2 kg，小苏打0.6 kg，水105～130 kg，香精油适量。 （一）原料配方 1、配料混合。 2、注入烤模（形状不带凹花的半爿华夫饼干或各自的覆盖片）。 3、在240～350℃下焙烤15min至华夫饼干胀到厚度1.8～4mm止。 4、将液体馅注入备有的半爿华夫饼干的凹处。 5、无缝地将食品粘合剂盖到华夫饼干凹处的位置上，或作为模盖住半爿带馅的华夫饼干。 6、将华夫饼干覆盖片加到含液体馅和食品粘合剂的半爿华夫饼干上。 （