原料奶质量控制解读.ppt

每天奶站都会用抗生素对奶牛进行治疗或进行疾病预防（干奶期）。这意味着许多农场都有生产含抗牛奶的风险。 在下述情况下必须对牛奶进行检测 　奶牛的治疗方式与以往不同 　奶牛产犊比预计的早 　新购进的奶牛，第一次挤奶 　小母牛在产犊前进行了治疗 在下述情况下应对奶罐奶进行检测 　奶牛的治疗不是通过平常工作的人 　奶罐中有污染的风险（为了确信，　　　　　　　　 　　每一罐奶在收奶前都要做检测） 何时进行检测？ 在农场使用抗生素治疗越多－牛奶中残留的风险就越高。降低风险最好的方法就是预防疾病，可在兽医的支持下执行控制和治疗方案，特别是预防乳腺炎。 1. 疾病预防 休药期是按不同的剂量和治疗期 来决定的。遵照处方所列出的剂量和治疗期非常重要。不听兽医的建议而私自改变这些要素，你就有可能冒牛奶被污染的风险。 2. 遵守规定 抗生素的控制： 3. 了解休药期 一种药与另一种药的休药期长短差别相当大，即使是相同分子的药也是如此。如果一次用药超过一种，就应该考虑采取最长的休药期。如果治疗的时间和剂量发生了变化，那么根据兽医的建议调整休药期或对牛奶进行检测就很重要。 4. 清晰识别被治疗的动物 每一个被治疗的动物或在休药期内的动物都是可能的污染源。这些动物必须被清晰地标识或隔离。它们应该在最后被送去挤奶，或用单独的设备进行挤奶。小心！残留在被治疗动物一个乳房内的牛奶就足以污染整整一车的牛奶。 抗生素的控制： 5. 丢弃所有四个乳区的奶 注意！即使只对一个乳区进行治疗，所有四个乳区的牛奶都会含抗生素。因此，所有四个乳区的牛奶都要系统地进行排除，即便是只有一个乳区进行了治疗。 6. 对所有干奶期的动物进行隔离 对四个乳区同时进行高剂量抗生素治疗，会导致乳房中非常高的抗生素浓度。必须将干奶期动物进行隔离，以防这样的奶污染整罐奶。产犊后的初乳（4－7天内，各国的规定不同）必须分开。万一干奶期缩短（＜5周），那么牛奶的休药期必须要延长（大多数药物延长至14天）。经过了这一时期的奶在交运前还应该进行检测。 抗生素的控制： 7. 对所有治疗的休药期进行确认 不论是何种治疗，休药期必须总是进行再确认。任何治疗都是抗生素残留的来源，包括肌肉注射、子宫灌注和眼药膏。 8. 信息共享 在任何时候，一个农场上都有可能有一头或多头动物可能在接受治疗。保持清晰的标识至关重要，这样每一个人都能够识别治疗期的动物，并将相关信息传送至任何可能会去挤奶的人。 抗生素的控制： 9. 对牛奶进行检测 使用检测工具对牛奶进行抗生素残留检测很重要。系统地或在有风险时，检测单头牛的奶或是奶罐中的奶。  10. 风险评估 经常进行评估，可以帮助你改善薄弱环节，并永久地降低污染风险。 抗生素的控制： 建立奶牛档案 。 标记、用药记录、隔离 制定制度 。 不得进站、隔离存放、分区挤奶 进站奶牛留样检测 留样检测、综合样10个一组 奶站对问题牛控制 对问题奶户进行考核 防止较差污染 奶桶洗净、固定挤奶 制定合理的奖罚体系和服务体系 引导奶农正确管理 对进厂奶罐车进行检测 抗生素的控制： 目 录 不良品性状表现 产 品 酸包、涨包 煮沸结块 苦包 （哈败味） 脂肪上浮、沉淀 ?原料奶质量对乳制品的质量影响 原料奶蛋白质热稳定性差，对UHT设备而言，结垢形成加快，连续运行时间缩短，清洗频次增多，能耗费用增加，设备利用率降低，对产品保质期而言，会导致UHT乳制品在贮存过程中发生沉淀、分层变化并影响感官。 细菌总数：其中的致病菌可能产生非常耐热的毒素，大量的细菌繁殖会加快产酸，导致蛋白不稳定。 芽孢与耐热芽孢：春秋季节相对较多，在贮存过程中会逐渐转变为细菌的营养体。 嗜冷菌：会产生非常耐热的酶类，蛋白酶和脂肪酶 原料奶微生物指标 ?原料奶质量对乳制品的质量影响 细菌 芽孢 耐热 芽孢 嗜冷菌 酒精 其它 煮沸 酸度 影响UHT产品 原料乳的因素 所以我们要关注！！！ ?原料奶质量对乳制品的质量影响 牛乳在热处理中的变化1.形成薄膜2.褐变反应3.形成乳石4.乳蛋白质的热变性5.乳糖的影响6.酶的钝化7.维生素的损失 ?原料奶质量对乳制品的质量影响 形成薄膜 牛乳在40℃以上加热时，液面会生成薄膜，这被称为拉姆斯现象。这种薄膜的乳固体中含有70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质，其中以乳蛋白居多。 为了防止形成薄膜，可在加热时进行搅拌或采取措施减少液面的蒸发水量。 ?原料奶质量对乳制品的质量影响 褐变反应 牛乳经长时间高温加热则发生褐变反应。这类反应属于非酶褐变，主要是羰-氨反应（即美拉德反应，是