第八章 食_品的色泽.pptVIP

第八章 食品的色泽 2008-1-4~1-10 概述 吡咯色素 吡咯色素 ——血红素 吡咯色素 ——叶绿素 多烯色素（Polyene pigments） 类胡萝卜素的食品工艺学性质 酚类色素——花青素类 酚类色素——花黄素类 酚类色素——植物鞣质 其它色素 天然食用色素： 甜菜色素 紫草色素 胭脂虫及紫虫色素 红曲色素 姜黄色素 褐变 非酶褐变诸历程间的联系 褐变对食品质量的影响 褐变的控制 * * 色泽的作用 食品的颜色是主要的质量指标 还可影响风味感受 某些色素还是营养素 色素的分类 按来源分 ：天然色素（动物、植物、微生物） 合成色素（利用化学方法） 按化学结构分：吡咯色素 如，血红素 P281 图8.1 吡啶色素 多烯色素 如，类胡萝卜素 酚类色素 如，花青素醌酮色素 按颜色分类： 红色素、绿色素等等 以四个吡咯（Pyrrole）构成的 （卟吩）环为结构基础的天然色素 P281 图8.1 P2