(食品化学试题.docVIP

《食品化学》试题（A）一、解释下列名词（10分）? 3、非酶褐变? 4、同质多晶现象?? 5、生物利用性6、淀粉老化? 7、食品风味????? 一、选择题（单选，每小题1分，共10分）1、下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（　　）。????A.是一门综合性、交叉性学科　　　　B.是化学的延续和应用????C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景????D.是食品科学的一门基础性、支柱学科 2、有机化合物的构型指（　　）。a.分子中原子之间的连接顺序与方式b.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式c.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别d.分子在不同溶剂中的存在形式??4、糖类物质对人体的主要生物学作用是（??? ）。??a.提高免疫能力??? b.提供能量??c.作为构成物质??? d.作为前体合成其它物质5、碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于???A.干性油??? B.半干性油??? C.不干性油???? D.亚不干性油6、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（　　）。????A.脂分子氧化产物　　　　C.糖分子氧化产物????C.小分子还原糖类　　　　D.活性羰基化合物7、下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（　　）　??a.味精（谷氨酸钠）　　　b.琥珀酸（酸味剂）????c.蔗糖（甜味剂）　　　　d.果胶（胶凝剂）8、下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（??? ）。????A.乙醚??? B.水??? C.乙醇??? D.丙酮9、35.下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（??? ）。????A.18:0??? B.9c,12c-18:2??? C.9c-16:1??? D.9c,12c,15c-18:3 1、按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（　　）。?????A.蛋白质　　B.糖类　　C.黄酮类　　D.脂类 三、填空题（每空1分，25分） 1、单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（????? ）通过其（????? ）所发生的动态平衡。 2、油脂精炼中通常采用的物理方法有（??????? ）、（??????? ）、（??????? ）等。3、导致蛋白质变性的物理因素包括（???????）、（???????）、（???????? ）等。 4、构成水指食品中与非水物质呈（?? ）状态的水，其特点包括（???? ）、（?????? ）等。5、水分活度指一定温度下（????）蒸气分压与（?????）蒸气分压的比值。6、按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（????）、（????）和（?????） 三种基本类型。 7、按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为(????? )、(??????? )、(??????? )。?8、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（?????? ）为90～95%的空气达到（????）时，每克蛋白质所结合水的（????）。8、油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（????? ）。?9、油脂的皂化价指（?????）油脂完全皂化所需的KOH的（???????）数。?10、导致蛋白质变性的化学因素包括（???????? ）、（??????? ）、（??????? ）等。 二、简要回答下列问题（20分） 1、食品化学研究的主要内容是什么？ 2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施 3.食品香气的形成有哪些途径？ 4如何保护果蔬制品的天然绿色？ 三、问答题（每道题8分） 5. 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？ 6. 影响淀粉老化的因素有哪些？ 7.试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。 8.降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？ 参考答案及评分标准一、解释下列名词评分标准：每个名词2分，共10分；答出中心意思就可。1、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。2、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。3、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。4、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。5、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。 二、选择题评分标准：1.单选，多选不给分；????? 2.每小题2分，共10分；答案：1、B?? 2、C?? 3、C?? 4、